⼀、什么是⾷品添加剂？
⾷品添加剂是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的物质。 ⼈⼯合成⾷品添加剂：指通过化学反应所得到的⾷品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、⽇落黄等合成⾊素。
天然⾷品添加剂：利⽤动植物或微⽣物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的⾷品添加剂。常见：酵母粉等。（酵母不是⾷品添加剂）
复配⾷品添加剂：由两种以上单⼀品种的⾷品添加剂经物理混匀⽽成的⾷品添加剂。常见：⾯包改良剂、泡打粉等。
⼆、什么是⾮法添加，如何判定⼀种物质是否属于⾮⾷⽤物质？
⾮法添加即⾮法添加⾮⾷⽤物质，⾮⾷⽤物质不是⾷品也不是⾷品添加剂。在⾷品中添加⾮⾷⽤物质是严重威胁⼈民众饮⾷安全的犯罪⾏为，如苏丹红、三聚氰胺、吊⽩块等都是⾮⾷⽤物质，应当严禁使⽤。可以参考以下原则判定⼀种物质是否属于⾮⾷⽤物质：
①不属于⾷品原料的；
②不属于新资源⾷品的；
③不属于卫⽣部公布的⾷药两⽤或作为普通⾷品管理物质的；
④未列⼊我国⾷品添加剂使⽤标准（GB2760—2014）及卫⽣部⾷品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《⾷品营养强化剂使⽤卫⽣标准》（GB14880）及卫⽣部强化剂公告）的；
⑤我国法律法规允许使⽤物质之外的其他物质。
三、如何鉴别⾷品添加剂和复合调味品？
⼤致可以分为三个阶段：
⼀是单⼀调味料，例如酱油、⾷醋及辣椒、⼋⾓等天然⾹⾟料；
⼆是⾼浓度及⾼效调味料，包括味精、酵母提取物等；
三是复合调味料，诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。
⽬前市⾯上三代调味品共存，但可以预见复合调味料的市场潜⼒是极⼤的，复合调味品是新⼀代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化⽽产⽣的，解决了单⼀调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于⾷品调味料的范畴，其主要成分也都是⾷品配料，相当于多种调味料的组合。
分辨⾷品添加剂和复合调味品的⽅法如下：
在实施新的⾷品⽣产许可之前（2016年1⽉1⽇之前）发放的在有效期内的⽣产单位。⾷品添加剂和复合调味品的产品包装上⼀般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是⾷品⽣产许可证，证书编号以QS开头；⽽⾷品添加剂所获得的是⼯业⽣产许可证，其证号以XK开头。截⽌到2018年10⽉1⽇。
在实施新的⾷品⽣产许可之后（2016年1⽉1⽇之后），⾷品、⾷品添加剂⽣产许可证编号由SC（“⽣产”的汉语拼⾳字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左⾄右依次为：3位⾷品类别编码、2位河南省代码、2位省辖市代码、2位县（市、区）代码、4位顺序码、1位校验码。
四、餐饮服务单位使⽤⾷品添加剂应当遵循以下原则：
四、餐饮服务单位使⽤⾷品添加剂应当遵循以下原则：
( ⼆) 不应对⼈体产⽣任何健康危害。
(三)不应当掩盖⾷品的腐败变质；不应当掩盖⾷品本⾝的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂。
(四)不应当降低⾷品本⾝的营养价值。
五、餐饮服务单位如何选⽤⾷品添加剂？
(三)索证要求：必须向⾷品添加剂的供货商索取⽣产许可证复印件，应当注意许可项⽬和发证⽇期，如果使⽤的是复配⾷品添加剂，在许可证上必须有标明。还有⾷品出⼚检验合格证或其他合格证明
(四)包装标识：⾷品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、⽣产⽇期；成分或者配料表；⽣产者的名称、地址、联系⽅式；保质期；产品标准代号；贮存条件；⽣产许可证编号有关事项；以及⾷品添加剂的使⽤范围、⽤量、使⽤⽅法，并在标签上载明“⾷品添加剂”字样。
六、如何使⽤⾷品添加剂？
(⼀)⾷品添加剂由专⼈负责保管、领⽤、登记，并有相关记录。
(⼆)餐饮业使⽤⾷品添加剂的⼈员需经过相关培训；
(三)配备有⾷品添加剂专⽤称量⼯具，严格按照使⽤量使⽤；
(四)存放⾷品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标⽰“⾷品添加剂”字样。⾷品添加剂不得与⾮⾷⽤产品或有毒有害物品混放；
寒冬料峭(五)⾷品添加剂严格按照使⽤说明书的使⽤范围、使⽤量使⽤；
(六)每次使⽤须有⾷品添加剂使⽤记录，做好台帐并予以保存。
七、什么是滥⽤⾷⽤添加剂？主要表现有哪些？
阳光小美女歌曲(⼀)⾷品添加剂使⽤超出规定⽤量
⾷品添加剂在⾷品加⼯过程中必须按标准中规定的使⽤范围、使⽤量与使⽤⽅法使⽤。如随意添加就可能危及⼈体健康，严重者会导致⾷物中毒。
(⼆)超范围使⽤⾷品添加剂
如在⼤⽶上着⾊素、加⾹料，三黄鸡上涂黄⾊⾊素，茶叶中加绿⾊⾊素，枸杞⼦⽤红⾊⾊素浸泡，⾯条中加⼊黄⾊⾊素或绿⾊⾊素等，都属于超范围使⽤⾷品添加剂，其⾏为还属于掺杂、掺假或，应予以严厉打击。
(三)违反使⽤原则
使⽤⾷品添加剂来掩盖⾷品的缺陷，掺杂、掺假、伪造⾷品，或降低⾷品本⾝的营养价值。
⼋、餐饮单位使⽤⾷品添加剂注意事项
（⼀）糕点类、⽶⾯⾷品
1、膨松剂
通常在和⾯时加⼊。⾯点加⼯时，膨松剂分解产⽣⽓体，使⾯胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从⽽使⾷品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫⽣计⽣委等5部门共同发布了《关于调整含铝⾷品添加剂使⽤规定
脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫⽣计⽣委等5部门共同发布了《关于调整含铝⾷品添加剂使⽤规定的公告》（2014年第8号）规定。
⾃2014年7⽉1⽇起，禁⽌将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和⾟烯基琥珀酸铝淀粉作为⾷品添加剂⽣产、经营和使⽤；所有膨化⾷品⽣产中不得使⽤含铝⾷品添加剂；除油炸⾯制品、⾯糊、裹粉、煎炸粉外，其它以⼩麦粉为原料制作的⾷品中不得使⽤硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2、⾊素
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东海小哨兵浙江大学图书馆⾊素是以⾷品着⾊为⽬的的⾷品添加剂。按其来源，可分为⾷⽤天然⾊素和⾷⽤合成⾊素。可⽤于糕点制作的⾊素主要是⾷⽤天然⾊素，有姜黄、栀⼦黄、萝⼘红、酸枣⾊、葡萄⽪红、蓝锭果红、植物炭⿊、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝⼘素、甜菜红。⽽⼀些⾷⽤合成⾊素，如柠檬黄、⽇落黄、胭脂红、苋菜红等，不能⽤于糕点制作，只能⽤于糕点上彩装。
3、防腐剂
⾯包、蛋糕⾷品⽣产企业常⽤的防腐剂有⼭梨酸、⼭梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位⾯包、蛋糕等烘焙⾷品属于现场制售⾷品，⼀般不需要使⽤防腐剂。糕点类⾷品中禁⽤苯甲酸作为防腐剂。
4、⾯点⾷品易滥⽤⾷品添加剂的情形
①⾯点、裱花⾷品超剂量或超范围使⽤着⾊剂、乳化剂；超量使⽤⽔分保持剂磷酸盐类（磷酸⼆氢钙、焦磷酸⼆氢⼆钠等）；超量使⽤增稠剂（黄原胶等）；超量使⽤甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）②⾯点、⽉饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使⽤，违范围使⽤着⾊剂，超量或超范围使⽤甜味剂、防腐剂；③⾯条、饺⼦⽪：⾯粉处理剂超量，使⽤⽔分保持剂乳酸钠超量；烧麦⽪使⽤着⾊剂栀 ⼦黄超量。甚⾄出现使⽤有毒化⼯原料硼砂、硼酸现象；④馒头：违法使⽤漂⽩剂硫磺熏蒸；违规使⽤含铝⾷品添加剂⑤煮粥：超量使⽤乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油条：使⽤膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。
（⼆）⾁及⾁制品
偏振模散1、烧、烤⾁和卤⽔⾁类
餐饮单位常加⼯制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤⽔鸭等卤⽔类，属于现场制售⾷品，⼀般不必使⽤防腐剂。该类⾷品中允许使⽤的⾷品添加剂有：①⾊素：红曲红、⾼粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（⽔分保持剂、稳定剂）、双⼄酸钠（防腐剂）、亚⿇籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏⾎酸及其钠盐（护⾊剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。
该类⾷品禁⽌使⽤：苋菜红、胭脂红、⾚鲜红、新红、柠檬黄、⽇落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等⼈⼯⾊素。
2、⽣⾁类腌制
该类⾷品中允许使⽤的⾷品添加剂有：①⾊素：焦糖⾊（普通法）、辣椒红；②酶制剂：⼜叫嫩⾁剂，
常⽤的是蛋⽩酶类，主要有⽊⽠蛋⽩酶；③⾷品⽤⾹料。
该类⾷品禁⽌使⽤：苋菜红、胭脂红、⾚鲜红、新红、柠檬黄、⽇落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等⼈⼯⾊素。尤其禁⽌为提⾼⾁丸劲道，⽽⾮法添加硼砂等⾮⾷⽤物质。
3、特别提醒
硝酸钠、亚硝酸钠可作为护⾊剂⽤于⾁制品的⼯业⽣产加⼯，但餐饮服务单位禁⽌采购、贮存和使⽤硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，⼈体摄⼊过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶⼼、呕吐、全⾝⽆⼒、⽪肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、⽽死亡。
（三）⽔产品及⽔发海产品
1、⽔产品：餐饮单位在制作预制⽔产品（半成品）中可使⽤的⾷品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（⽔份保持剂）、⼭梨酸及其钾盐（防腐剂）。
保持剂）、⼭梨酸及其钾盐（防腐剂）。
2、⽔发海产品（如⼲鱿鱼、⼲墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作⽔发这些海产品时，只可使⽤⾷⽤碳酸氢钠，不得使⽤⼯业⽤甲醛或双氧⽔、⽕碱等。
3、餐饮单位⽔产品及⽔发海产品易滥⽤⾷品添加剂的情形
（1）调制绿芥茉膏和辣根膏超量使⽤着⾊剂（亮蓝和柠檬黄）。
(四)凉菜类⾷品
凉菜类⾷品应现场制售，不得加⼊⾷品添加剂。
易滥⽤⾷品添加剂的情形有：①渍制⼩菜（⽠条等）：着⾊剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、⽇落黄等）超量使⽤；②⽔果冻、冻类：着⾊剂、防腐剂的超量(⼭梨酸等)或超范围使⽤(苯甲酸等)，酸度调节剂（⼰⼆酸等）的超量使⽤；③⾃制腌菜：着⾊剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使⽤；④卤制熟⾷中超量或超范围使⽤着⾊剂。
(五)⾖淀类⾷品
⾖淀类⾷品加⼯过程中易滥⽤⾷品添加剂的情形有：①⾖制品：使⽤⾮⾷品添加剂着⾊（碱性嫩黄）；②⽇式⾖腐、⾖花：超量使⽤凝固剂（葡萄糖酸内酯、⾕氨酰胺转胺酶）；③凉粉、凉⽪：添加⾮⾷⽤物质（硼砂、硼酸）。④油炸臭⾖腐其表层的褐⾊为超范围使⽤营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使⽤漂⽩剂亚硫酸钠加热分解产⽣。
（六）⽕锅
⽕锅易滥⽤⾷品添加剂的情形是使⽤液体⽯蜡（⼜称⽩油）替代⾷⽤油油脂作为保温原料。⽩油在⾷品添加剂中为被膜剂，只可⽤于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位⽕锅底料中还存在⾮法添加和喹诺酮现象。
（七）鲜榨果、蔬汁和现调酒
使⽤浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮⽤净⽔⽤于稀释，⽽不添加其他任何⾷品添加剂。如需使⽤，应符合GB2760的相关规定。
鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥⽤⾷品添加剂的情形有：①鲜榨果、蔬汁中使⽤抗氧化剂（D-异抗坏⾎酸、植酸等）；②违规使⽤甜味剂、着⾊剂、增稠剂；③现调酒中超量或超范围使⽤甜味剂、着⾊剂。
（⼋）调味品
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