HACCP计划-酱卤肉制品
【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性
【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。 4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范
合成塔
GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理无要求11食品安全接受准则或规范GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》5、成品描述5.1八宝香肚产品名称八宝香肚原料猪小肚、猪耳朵、牛蹄筋、咸蛋黄生物、化学、物理特性产品为健康、美味与营养的酱卤肉制品。
预期用途开袋切片即可食用包装类型食品级塑料包装袋真空包装贮存条件常温下保存干燥处，避免阳光直射、高温或潮湿，建议低温冷藏。
保质期6个月标签说明产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号、食用方法。
销售、运输要求低温冷藏车或泡沫保温箱密封保存托运执行标准SB/T10379-2004《速冻调制食品》标准，客户要求6、工艺
流程图*原料验收参照相关标准验收供方检验报告、肉类检疫证明及产品的包装、标签、外官、滋气味原料预处理*腌制主要设备：低温滚揉库、真空滚揉机主要参数：滚揉库温度≤15℃，滚揉时间2小时*配料主要设备：电子称主要参数：称量精度0.1g、使用添加剂种类及用量符合GB2760要求*计量包装主要设备：电子称、真空包装机主要参数：计量精度0.1g，*灭菌主要设备：灭菌锅主要参数：真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求0.18～0.20Mpa*入库冷藏主要设备：成品冷库主要参数：库温≤-18℃，温度波动在2℃以内出厂检验合格品不合格品出厂销售销毁或返工按相关标准进行出厂检验注：标*的为关键控制点卤制主要设备：蒸煮锅。
中国与法国的关系主要参数：煮制温度100℃，A6半成品存贮A8成品贮存检验不合格品废弃边角料碎料A7包装A9成品运送A5注塑成型A4拌料流程图名称：工艺流程图适用场所：车间画图时间：2011.3.8画图人（签字）：本流程图经食品安全小组现场确认与实际操作一致，确认人（签字/时间）：7、生产工艺描述：工序工艺描述控制措施描述1)原辅料、包装材料的接收a、原料接收b、辅料的接收：c、包装物的接收：a|、原料肉来自非疫区的产品，要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合格报告。
进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.
不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。
b、从合格供应商进货C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控制包装袋给产品带来的二次污染.2）原辅料预处理：用流水解冻、原料预处理1、在不锈钢桶内加入四分之一左右的水，将冻肉或切好的肉片放入进行解冻，解冻时间大约6小时时要求每半小时检查解冻情况一次，解冻到肉不硬(中心温度为0-15℃)并有一定弹性。 2、将皮蛋去壳，后切成大概1cm，5mm宽的条状；
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3、将蛋黄切成约1cm，5mm宽的条状；
4、切片机清洗后，用含75％食用酒精喷洒消毒后插上插头并启动，并放入猪耳朵，先将猪耳朵切成条状，再用刀切成约1cm长，5cm宽的条状。
5、将牛筋拉至蒸煮间，用水煮沸后送入内包装真空包，后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，将灭菌后的牛筋去油，再用切肉机切碎。
渣油四组分免疫组化定量分析6、将猪小肚翻面后用适量的盐搓洗；搓洗后将盐冲洗干净，再放入适量的淀粉搓洗，之后再用清水彻底清洗干净。
7、将上述物料掺和后放入适量的酱油、调味料搅拌均匀后送入内包装室。
3）腌制滚揉腌制1、开启滚揉库，待滚揉库库温低于15℃后开始工作；2、将原料称量好后送入真空滚揉机并加入相应辅料、调味料，关闭滚揉机门，开启滚揉机；3、滚揉腌制要求：前一小时每30分钟检查记录一次，检查项目有显示器温度、温度计
温度、冷藏机头及风扇等运行是否正常，要求1小时后滚揉室温度下降10℃以上，2小时后滚揉室温保持在2-4℃，之后如有异常则应每2小时检查记录一次；夜间正常情况下每4小时检查记录一次；4、滚揉环境温度要求：滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，最好在2-4℃下滚揉；5、滚揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了肉馅的质量。
一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
4）卤制用蒸煮锅蒸煮在蒸煮锅内放入清水、调味品等煮开后，投入经腌制后的原料进行蒸煮至肉熟透后捞出，冷却。莫言 枯河
5)计量包装：1、工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；2、将包装工作台清洗干净，包装车间清洗干净紫外线灯消毒30分钟；3、包装工作前，事先将所需包装袋放入包装材料消毒柜内，开启紫外线灯消毒15分钟以上；4、将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；5、将准备好的物料放入猪小肚内，用0.1g电子称计量，放入不锈钢桶后送入熟制品车间用酱油等卤制；卤制后送入内包装室装袋真空包装。
6、设定好真空包装机的抽真空时间、加热时间、冷却时间；
7、将装好的物料整齐平放在真空包装机上，开口处有3cm左右放在热封条上，合上封口盖，用手施力压紧，并持续3秒左右；
8、检查封口质量，并抽查净含量。
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