1．氨基酸的组成和结构
（1）定义
氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代的化合物。 （2）结构
氨基酸分子中含有氨基和羧基，属于取代羧酸。根据氨基与羧基的相对位置不同可分为α－氨基酸（）、β－氨基酸（）等，天然的氨基酸中大多数都是α－氨基酸，组成蛋白质的氨基酸几乎都是α－氨基酸。最简单的氨基酸是氨基乙酸（H2N—CH2—COOH）。 氨基酸分子中一定存在的官能团是氨基（—NH2）和羧基（—COOH），其性质就是由这两种官能团所决定的。
名师提醒
（1）氨基：氨分子（NH3）中去掉一个氢原子后剩余的部分（—NH2）。
（2）—NH2和—COOH都是氨基酸的官能团。
（3）α－氨基酸：羧酸分子中与羧基直接相连的碳原子称为α－碳原子，α－碳原子上的氢原子被—NH2取代后的产物称为α－氨基酸。其结构简式可写为，其中R可以是烃基，也可以是氢原子。
（4）有些氨基酸与硝基化合物互为同分异构体，如甘氨酸（H2NCH2COOH）和硝基乙烷（CH3CH2NO2）。
2．常见的氨基酸
名称 | 俗称 | 结构简式 |
氨基乙酸 | 甘氨酸 | |
α－氨基丙酸 | 莫小奇和贝小贝 丙氨酸 | |
α－氨基苯丙酸 | 苯丙氨酸 | |
2－氨基－1，5－戊二酸 | 谷氨酸 | |
| | |
说明
对氨基酸进行命名时通常以羧酸为母体，氨基为取代基。
3．氨基酸的物理性质
天然的氨基酸均为无晶体，熔点较高，在200－300 ℃熔化时分解。它们能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚。 4．氨基酸的化学性质
（1）氨基酸的两性
氨基酸分子中既含有氨基，又含有羧基。羧基是酸性基团，氨基是碱性基团，因此氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。 与酸反应：
与碱反应：
（2）成肽反应
两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同），在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键（）的化合物，称为成肽反应。
由两个氨基酸分子脱去一分子水，缩合形成的含有肽键的化合物称为二肽。二肽还可以继续与其他氨基酸分子脱水生成三肽、四肽、五肽以至生成长链的多肽。
多种氨基酸分子按不同的排列顺序以肽键相互结合，可以形成千百万种具有不同的理化性质和生理活性的多肽链。相对分子质量在10 000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。
名师提醒
（1）成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应。
（2）肽键容易水解，生成羧基与氨基。
（3）由于氨基酸的种类较多，组成蛋白质时氨基酸的数量和排列又各不相同，所以蛋白质的结构很复杂。
（4）二肽是由2个氨基酸分子形成的，n个氨基酸分子脱去（n－1）个水分子，形成n肽，含有（n－1）个肽键。
（5）无论肽链有多长，在链的两端，一端有游离的氨基（—NH2），称为N端；另一端有游离的羧基（—COOH），称为C端，因此，多肽也具有“两性”。
典例详析
福田论坛
例1（2019河北唐山检测）
下列关于氨基酸的叙述不正确的是
A．天然的氨基酸都是晶体，一般能溶于水
B．氨基酸都不能发生水解反应
C．氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐
D．天然蛋白质水解最终可以得到α－氨基酸、β－氨基酸等多种氨基酸
解析◆天然的氨基酸均为晶体，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚；氨基酸分子阀能发生成肽反应，但氨基酸都不能发生水解反应；氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐；
天然蛋白质水解的最终产物是多种α－氨基酸。
答案◆D
例2（2020四川绵阳期中）
分子式为C4H9O2N且属于氨基酸的同分异构体有
A．2种 B．3种 C．4种 D．5种
解析◆用—NH2取代CH3制氮装置—CH2—CH2—COOH中烃基上的H原子可得3种结构；用—NH2取代中烃基上的H原子可得2种结构，共5种。
答案◆首都电子商城D
小摄影师教学实录例3
下列物质与甘氨酸互为同分异构体的是
A．CH抗氧化性3CH2—O—NO2
B．CH3CH2—NO2
C．
D．
解析◆相同碳原子数的氨基酸与硝基化合物可能互为同分异构体。甘氨酸的结构简式为，分子式是C2H5NO2，与其互为同分异构体的是CH3CH2—NO2，故选B。
答案◆B
例4
关于有机物的酸碱性，下列说法正确的是
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