亚硝基化合物不是食物中天然存在的物质，而是食品中亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物，这一反应可在人的胃中进行。农业上大量施用氮肥和含氮农药，使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐。同时，在加工肉制品(如香肠、香肚等)时，往往加入较多的亚硝酸盐或硝酸盐作为发剂；在腌制咸鱼、咸肉、咸菜等过程中产生亚硝酸盐，而食品加工，如啤酒、奶粉、豆制品等加热干燥时，空气中的氮气被氧化成氮氧化物。所以，亚硝胺检出率较高的食品多见于咸鱼(尤为海产品)、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。
科标检测研究院作为中国领先的第三方食品检测专家，专注于食品链中食品安全的检测。从最初的农产品原材料开始，经过生产环节，一直到流通、消费环节都可以提供权威的食品安全检测及咨询服务。以下介绍的是亚硝胺残留检测的几种方法：气相谱一质谱法、气相谱一热能分析仪法和高效液相谱法。
一、气相谱一质谱法
1．仪器
MS、GC仪。
2．试剂
①二氯甲烷(重蒸)。
②稀H2S04(1+3)。
③无水NazS04。
④NaCl。
⑤3 tool·LNaOH液。
⑥N-亚硝胺标准贮存液(0．5 mg·mL)：对N_亚硝基二甲胺、N_亚硝基二乙胺、N_亚硝基二丙胺、N_亚硝基吡咯烷等标准品，用二氯甲烷配制。 ⑦N_亚硝胺标准应用液(5Mg·mL)
3．仪器工作条件
①GC仪：a．玻璃谱柱长2 m、内径1．8～3．0 mm，内装填15％PEG 20M固定液、1％KOI液(80～100目)。b．汽化室温度190℃，谱柱温度：对N_亚硝基二甲胺、M亚硝基二乙胺、N_亚硝基二丙胺、团结湖三中
N_亚硝基吡咯烷分别130℃、145℃、130℃、160℃。c。载气(He流速40 mL／rain)。 ②MS仪：a．分辨率≥7000。b．离子化电压70V、离子化电流300mg.c．离子源温度180℃，离子源真空度1．33×10Pal d．界面温度180℃。
4．检测步骤
准确称取干样(200 g)于蒸馏瓶中，加水100mL、NaCI120g，摇匀，溶解；连接蒸馏装置，并在锥形接收瓶中加二氯甲烷40mL及少量冰块，收集馏出液40mL，加Na0. 80g、稀HzS04 3ml，搅拌溶解，移入分液漏斗中，振摇5 min，静置，分层，二氯甲烷层分至锥形瓶中，经无水Na2SO10 g脱水至K—D浓缩器中，加耐火砖颗粒1粒，于水浴50℃浓缩至1mL。取浓缩液1ml注人GCMS仪(同时做空白试验)。 采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用全氟煤油(PFK)的碎片离子(68．99527、99．9936、
130．9929、99肽链内切酶．9936)分别检测对N_亚硝基二甲胺、N_亚硝基二乙胺、N_一亚硝基二丙胺、N_亚硝基吡咯烷的分子、离子(质荷比分别为74．0480、102．0743、130．1106、100胡佩莲．0636)，结合其保留时间定性，以示波器上的分子、离子峰高定量。
5．计算
6．说明
①本法检测限为0．5mg·kg,方法回收率73．07％～87．86％。
②检测样品如为液体，则量取200 ml，不加水蒸馏。
③样液在萃取用二氯甲烷时，移人锥形瓶中，应用二氯甲烷120 mL分3次洗分液漏斗后，一并加到锥形瓶中，总体积160 ml。
④耐火砖颗粒制备，将耐火砖破碎(直径1～2 mm)，分别用乙醇、二氯甲烷洗涤后，于高温炉(400℃)灼烧1 h。
⑤对于含有较高浓度乙醇样，如蒸馏酒、配制酒等，需用13mol／lNaOH液50 mL洗有机层
2次，排除乙醇干扰。
⑥在水相中加稀HzSO3 mL，是为了除去碱性杂质。
⑦浓缩时温度不宜过高(超过60℃)，否则会使亚硝胺损失。
二、气相谱一热能分析仪法
1．仪器
GC(具氢火焰检测器)TEA仪。
2．试剂
珠钢
基本上与气相谱一质谱法相同。
3．仪器工作条件
①不锈钢谱柱(长2m、内径3 mm，内填装10％聚乙二醇20M+1％KOH的Chro—mosorb WAWMC：S)。
②柱温175℃，汽化室温度220℃，热解室温度500℃。
③载气(Ar流速20～40 mL／min)。
④真空度133．3～266．6Pa。
4．检测步骤
准确称取样品(50 g)于蒸馏瓶中，加O．1mol·L：NaOH液4 mL，混匀，在53．3 kPa蒸馏，待蒸至约10 ml时，真空度调高至93．3 kPa，直至蒸干，残渣于蒸馏瓶中，加0．1 mol·LHCl 4 mL溶解，移人分液漏斗中，加二氯甲烷20 mL×3，分3次萃取，合并萃取液，经无水Na2S04 10 g脱水于KD浓缩器中，于水浴55℃，浓缩至lOmL，用N2吹至0．4～1．0mL，浓缩液注入GC-TEA仪检测(同时做空白试验简谱是由谁发明的)，并注入N亚硝胺标准应用液，利用保留时间定性，峰面积定量。
5．计算
6．说明
①接收瓶中应放干冰，可提高方法回收率。样品如为肉制品，取样品50 g于蒸馏瓶中，加
石蜡油30～50 ml、水10～20 mL、0．1tool·lNaoH液美国国务卿职责4 ml，蒸馏，加热至110℃时，维持真空lO ml，蒸馏液移人分液漏斗中，加0．1 tool·LCl 4 mL、二氯甲烷20 mL×3，分3次萃取，经无水NazS04脱水后浓缩，浓缩至0．4～1O mL，用GCTEA仪检测。
②GC仪与TEA仪的接口是关键。如不能直接连接，需加热接口。但会引起俘获、吸附和分解。只有从部件上拆下裂解器，方可直接连接。
③由于甲基乙烯基亚硝胺与乙基乙烯基亚硝胺会在金属柱上分解，故需用玻璃柱。
④蒸馏时如有油脂，可用另一分液漏斗除去浮在液面上的少量油脂，能提高回收率。
⑤从两个不同谱柱所得到的亚硝胺相对保留时间(相对于二丙基亚硝胺)。
三、高效液相谱法
1．仪器
HPLC仪(具紫外检测器)。
2．试剂
参照气相谱一质谱法。
3．仪器工作条件
①紫外检测器波长273nm。
②谱柱：CN5(2．6mm×250ram)。
③流动相：15 9／6乙酸乙酯r85％正己烷(0．01mg·kgCl2饱和)。
④流速：O．8 ml／min。
⑤柱温：室温。
⑥进样体积：5ml。
4．检测步骤
①样品前处理：参照气相谱一热能分析仪法。
②衍生反应：取二氯甲烷浓缩提取液l ml，于具塞小试管中，加溴水氢冰乙酸O．03 mL，混匀。置红外灯加热器上(50℃)加热30 min，通高纯N2，挥去二氯甲烷。滴1滴O．02％酚酞指示剂，依次加0．2 mLNR H20(1+1)、0．01 mol·lCu(NQ)2溶液0．10 mL，准确移入5％二硫化碳氯仿溶液0．05 mL，振摇1 min，静置分层，弃水相。水洗有机相数次，至水相无。加0．Ol mol·lHgCl。溶液O．10 mL，振摇有机相至棕全褪去，取有机相5出．注入HPIC仪检测。
5．标准曲线制备
按衍生反应，分别取标准应用液5ML，注入HPIC仪，以峰面积为纵坐标、标准液的含量为横坐标，绘制标准曲线。
6．计算
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