中国历代“饼”谱
中国历代“饼”谱
饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之饦，或谓之〔饣长〕或谓之馄。”许慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲麦（溲：调合）面使合并也。胡饼作之大漫冱（漫：涨温，冱：凝结）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜糍麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。” 《范子》：“饼出三辅。”（汉景帝二年，左、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日〔蝉字换成石字边，音为di〕（西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束皙《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售（《汉书》宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。辄：立即。）《说苑》
叙战国事，则饼盖起于七国之时也。”“《后汉书》曰：灵帝好相饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒（十六国时期后赵的建立者，公元三二九年在襄国曾建都三年）讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾（何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。）所食，非作十字折，则不下箸，方一见于此。〔《晋书》：何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。）以是推之，当出自汉、魏以来也。”
以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，据说金日di归汉时带来的，因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。
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饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束皙《饼赋》记当时的饼有安乾（乾：乾坤）、〔米巨〕〔米女〕〔《楚辞招魂》：“〔米巨〕〔米女〕蜜饵”王逸注：言以蜜和米面，熬煎作〔米巨〕〔米女〕）豚耳、狗舌、剑带（估计都是象形祭祀品）。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭
《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭祀记》：“五月麦熟，荐新作漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭把品种。卢谌《祭义》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环讲也。” 束皙《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头宜设（曼头：馒头，当时即蒸饼）。炎律方回，纯阳布畅，服〔稀换成绞丝旁，音为chi〕饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮（欧阳修《归田录》：晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号，惟馒头至今名存，而起波、牢丸皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼）。商风既厉，大火西移，鸟兽〔毡字中的占换成先〕毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。无冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”
考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：
1．蒸饼；凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面〔滫字去掉氵〕治食品
甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。
2．白饼：
即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》（北魏崔浩作）曰；‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升（和一石面，放二升酵）；冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”
3．烧饼：
中国体事件烧饼其实也包括了胡饼，则是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。
4．汤饼：
汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“揉搓如箸著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”这段话的意思，先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。 南京卫星电视5．髓饼：
用牛羊的骨髓炼作的脂膏作馅。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”
6．鸡鸭子饼：
曹海鑫《齐民要术》：“破，写（今之泻？）瓯中，少与盐（把鸡蛋或鸭蛋打在碗中）。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。
7．细环饼、截饼：
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环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好（指用牛羊脂膏成乳和面）——令饼美脆。”这种细环饼与裁饼，都须下油钢作成松脆。
8．豚皮饼：
一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。〔月霍〕浇麻酪，任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将钢盘漂在锅里正烧沸的开水上，将钢盘很快旋转，让粉浆贴满钢盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论用肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。
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