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引言潮州人嗜饮茶，潮谚有云“可以一日无米，不可一日无茶”，独特的潮州“工夫茶”，体现独具特的潮州茶文化。这与当地的凤凰山盛产名茶有很大关系。前人对凤凰茶制作的研究多是从宏观角度对其制作工艺的普遍方法进行记录，如何宗能《凤凰单丛茶加工技术》 ①，苗爱清、庞式、伍锡岳《黄枝香单枞茶采制工艺技术研究总结》②等，
另有关于凤凰茶制作工艺的专著，如叶汉钟（叶丛嘉），黄柏梓《凤凰单丛》③、黄柏梓《中国凤凰茶》④、曾楚楠、叶汉钟《潮州工夫茶话》⑤等，皆较少涉及对具体茶农制作凤凰茶的调查研究。本
文通过对潮州市潮安区凤凰镇中段村茶农黄斌进行
调查访问，将其三十多年来积累的凤凰茶制作工艺进行整理记录，使其宝贵的制作经验得以传承，在此基础上，进一步查阅相关专业文献、前人研究成果等，把凤凰茶从采青到成品茶的各个流程进行记录，以期形成一篇系统的关于中低山凤凰茶制作工
艺的调查报告。
一、 凤凰茶简介
大村智
（一）凤凰茶的历史
凤凰茶的种植始于何时，已无从考证，据明代提要：凤凰茶的制作工艺复杂且精细，通过对潮州市凤凰镇中段村茶农黄斌进行调查访问，
将其三十多年来积累的凤凰茶制作工艺进行整理，详细记录凤凰茶的制作工艺：采青、晒青、
晾青、碰青、炒青、揉捻解块、烘焙、复焙、筛选等九个流程，为中低山凤凰茶的制茶工
艺留下一份资料。同时，也涉及了凤凰茶的销售与鉴别，另外，还发现了一些凤凰茶制作
过程中出现的影响凤凰茶质量的问题，如没有在合适的时间进行采青、碰青等。
关键词：凤凰茶；制作工艺；调查报告
作者简介：林秋炀（1997-），男，潮阳人，云南大学历史与档案学院历史地理学2019级硕士研究生。
①何宗能：《凤凰单丛茶加工技术》，.中国园艺文摘，2012年第4期。
②苗爱清 庞式 伍锡岳：《黄枝香单枞茶采制工艺技术研究总结》，贵州茶叶，2006年第4期。 ③叶汉钟（叶丛嘉） 黄柏梓编著：《凤凰单丛》，上海：上海文化出版社，2009年。
④黄柏梓著：《中国凤凰茶》，潮州：凤凰茶专业协会，2003年。
⑤曾楚楠 叶汉钟著：《潮州工夫茶话》，广州：暨南大学出版社，2011年。凤凰茶制作工艺调查报告
林秋炀
① 截至2016年，凤凰茶获得的国际奖项有12个，国家级奖项有21个。（见王维毅著.闻道凤凰茶 [M].广州：广东人民出版社，2018，第58-61页。）
②十大香型分别为：黄栀（枝）香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香。（见王维毅著.闻道凤凰茶 [M].广州：广东人民出版社，2018，第50-51页。）
③采访人：林秋炀，采访时间：2019年1月19、20日，2019年3月16、17日。
凰黄栀（枝）香单丛，皆出自凤凰水仙一脉[4]p47-
70，其中，各品种以下还根据株系不同分出若干子品种，尤以凤凰单丛下属子品种最多，发展有八十多个品系，还有“十大香型”②之说，本文所记录的制茶工艺主要是针对凤凰单丛这一品种。（三）凤凰单丛的定义凤凰单丛的定义，有狭义和广义两种，狭义的单丛指单株培育、单株采制而成的茶叶；广义的单 人左右，共86户，村民主要经济来源是种植、制作凤凰茶，皆为家庭作坊式生产，全村现有茶园
面积约400亩，主要种植的凤凰单丛的品种有蜜兰
香、乌叶、鸭屎香、锯剁等等。
（二）调查对象简介
本次调查对象是中段村村主任黄斌，男，56
岁，已婚，有着36年的凤凰茶种植及制作经验，
启东市人民医院2018年获得评茶师职业资格③。其茶园位于凤凰山
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脉，海拔约450米，属中低山，土壤是酸性红壤，pH 值为5.5左右，加之常年雨水充沛，湿度充足，为茶树的生长提供了良好的生长环境。种植面积约11亩，主要种植的凤凰单丛的品种有：鸭屎香、乌叶、蜜兰香、八仙、水仙、塌富后、陂头、芝兰香、蜜兰香、雷扣柴等，具体种植面积如表1：三、凤凰茶的制作工艺凤凰茶的制作工艺分为粗加工和精加工，前者包含采青、晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙七个工序；后者包含复焙和筛选。（一）采青黄斌强调，凤凰单丛的采摘要求是：雨天不
采、露水未开不采、太阳下山不采。采茶黄金时
间，就是下午1点到4点，这段时间摘的茶最香，
因为茶叶通过光合作用后促进茶叶中酶的转化，在
茶叶里面的储备达到一定程度后可以转化为儿茶
素，芳香物质的形成就得通过光合作用，茶叶的叶
温如果达不到，做出来的茶便不香；下雨不采，凤
凰单丛若是在下雨天或露水未干时采摘，茶叶无法
世代交叠模型
进行光合作用，做出来的茶就不香，太阳下山，曝
不下“菜”①，做出来的茶也不香。采青要适时勤收勤采，茶叶的成熟期因品种而异，有的早熟，有
的中熟，有的晚熟，比较早熟的品种有蜜兰香、文
种、锯剁、通天香这些，大老茶、乌叶、体、鸭
屎香还有姜母香等等这些属于中熟的，晚熟的有
八仙、芝兰香等品种。茶芽长至中开面②（如图
3）时采摘最为合适，摘下来的茶芽最好是一芽三
叶，也有一芽四叶、五叶的，有些采摘完需要修剪
蓬面的品种（如蜜兰香），基本上逢芽便摘，不留
新芽。茶叶的采摘期为一周，太嫩的茶做出来的味
道香中带苦，给人一种不舒服的感觉，茶农称之为“□【潮音ni4】尾”；太老的茶叶，里面的营养成分，如一些香型物质已经纤维化，做出来的茶会“冇水”，即香味不明显且不耐冲泡。采青过程中要求采茶人握在手里的茶芽不要太多，太多的话就会伤到茶芽，也就会影响后面制茶的各个工序，如叶脉受损会影响碰青时排除茶叶中的涩水。由于采茶
所耗费的工作量比较大，黄斌的茶园在采茶高峰期
都是雇佣专业的采茶工人进行采摘，一个采茶工一
天的工钱为130元，若是采茶期碰上阴雨天气，茶叶质量差，做出来的茶价格低，有时茶钱还不抵工钱。茶分为（头）春茶、二春茶、夏茶、暑茶、秋
茶、雪（片）茶，其中夏、暑、秋、雪茶统称为图1：采茶
图2：采摘下来的鲜叶图3
① 菜：茶农用于指代新鲜茶芽，如碰青称为“浪菜”，最后一次碰青称为“杀菜”，并非指蔬菜。
② 中开面：指茶树芽叶第一叶的面积长至第二叶面积的三分之二时。
雨天气，现在有比较现代的技术就是用阳光棚，或
者是用热气使其失水，但是这样做出来的茶就没有
用日头晒出来的茶那么香，俗语有 “日生香，火生
水（）”①之说，茶叶要经过太阳晒才会香，茶
叶要经过光合作用使茶叶里面的有效成分起到变化
和化学反应，转化为茶香油等芳香物质，人工晒青
做出来的茶没那么香，所以茶采摘回来后，茶量不
多的话，在下午4点后来晒青最好，因为阳光比较
柔和，阳光太猛烈时，茶叶摘完先平摊在制茶间，汉译英
等到柔和时再拿出来晒，阳光太猛，茶量又多的时
候要注意，晒青时要在茶叶上面多加一层遮阴网，图4
图5图6① 日生香，火生水（）：意思是茶叶需要通过光合作用才能形成茶里面的酶、碱，产生新的碳水化合物，进而产生香型；
医疗保健器具
水是指茶汤，茶汤颜的深浅就得靠复火（即复焙）来体现。陈朝波
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后，才能进行碰青，晾青时间为1-4小时，视不同的季节和品种而定。晾青结束时间约为傍晚6、7点。（四）碰青碰青亦称浪青、浪茶或浪菜。“碰青是制好茶的一个重要环节，是关系到成茶香气的高
低，滋味的浓郁、淡薄、鲜爽，外形粗松与紧结，泽和油光与暗淡，也是制好茶的一个比较复杂、技术性比较强的环节。”[6]碰青的原理是“用双手抖动茶叶，使茶叶之间互相碰撞，促使其发酵，使茶叶边缘变为朱红而发出浓烈的花香。”[7]浪菜在正常状态下，就是在傍晚6至7点这个时间段开始进行，这也要看茶叶的品种，有的先浪，有的后浪，这就因品种而异。正常情况下浪5次，最后一次碰青叫做杀菜（如图8），也就是在凌晨两点左右，约每两小时为一个周期。一个茶芽在晒青后，里面的水分不均衡，晒青的时候，水分先从叶边缘消失，茶叶在碰青过程中，由于拿起放下的运动，茶叶中的水分高处往低处流，水分先从它的茎通过叶脉补充至叶的边缘，叶脉就好比人身体上的血管，起到输送水分的作用，一震荡，它的水分就从高处往低处流，流至叶沿，继续通过叶脉散发出去，如汗珠一般，蒸发在大自然里面，在震荡的过程中，排掉茶叶中的涩水，这一过程俗称“行菜”，水分在流逝过程中，茶叶就会吐香。碰青过程中要有一个周期，一个周期大概在两个钟左右，气温高，周期就短，气温低，周期就长。第一次碰青要“轻手”，即浪茶的力度要小，再一个浪茶的过程中要拣去茶叶中的老茶叶、茶枝等杂质，捡掉这
些东西，可以使做出来的茶完整、茶汤杯底干净，没有沉淀物。第二次碰青的时候力度逐渐加强，比如说第一次来回一次，第二次就再增加一次，这也要看茶的品种，每个品种的茶叶中的惰性和活性不同，哪个品种要用哪种力度，全凭制茶人的经验。比如有些品种还没碰到就叶面就红了，一红茶汤就坏掉，因为茶叶它吐香太快，留不住香。前两次浪青只是简单地唤醒茶叶，即回青阶段。第三次碰青
至杀青为发酵阶段，发酵俗称“起醭”。凤凰单丛属于半发酵茶，因此这一阶段浪茶的力度，茶叶静置时堆放的厚度最为关键，比如鸭屎香，必须要浪得充分，它的碰青比任何品种都需要用力。碰青后，茶叶表面如出现“红边绿腹”，茶叶完整，金边明显，说明浪菜这一工序做得好（如图9），茶叶刚采摘下来是翠绿，晒青后变成墨绿，碰青后又变成翠绿，行菜行至水分均匀地流至叶边，叶面自然地上扬叶尾向下弯曲，摘下来的茶叶要浪至出现金边，需要在采摘时叶面没有受损，晒青时间合理，碰青的时间和力度掌握得好才能形成。若是在采摘或运输过程中损伤茶叶，浪茶后便会出现整片茶叶变黄的情况，这样做出来的茶的质量便不好。茶在浪的过程中会改变味道，静置时是一种味
道，震荡后又是一种味道，闻到味道出现后，就要
图7图8图9
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