崔春编著
前言
蛋白质控制酶解技术具有反应条件温和、安全性高、得率高、清洁等优势，逐渐成为食品工业应用范围最广，行业关联度最大的关键技术之一，其生产和研发水平直接或间接地反映出该国家或地区食品工业的发展水平。蛋白质经水解后得到的蛋白水解物是典型的功能性食品配料，已广泛应用于餐饮、调味品、冷冻食品、方便食品、肉制品、保健食品、乳制品等食品子行业中。但由于人们对蛋白酶解技术本质认识的不够深入，以及国外技术壁垒和技术封锁，造成蛋白质控制酶解技术在工业化应用中仍存在诸多问题。目前这一领域研究人员众多，部分研究成果已产业化，但大部分研究侧重于酶解工艺优化，国内尚未见系统、全面论述蛋白质控制酶解技术的专著。
本书以作者近十年在食物蛋白资源深加工领域所获得的科研成果、产业化经验以及国内外大型食品公司
和高等院校的授权专利为主体内容，对食物蛋白资源控制酶解技术进行了系统介绍，以期提升我国食物蛋白资源酶解工业的技术水平，促进相关产业更好的发展。
本书从蛋白酶的酶学特性和催化特性出发，针对不同食物蛋白资源的组成和结构特征，沿着蛋白控制酶解技术应用的脉络，从原理、技术、工艺、应用和设备等多方面系统论述了我国大宗重要食物蛋白资源控制酶解技术的研究进展。
本书首先介绍了蛋白酶的相关基础理论；其次，从蛋白质酶解工程的上游、中游和下游论述蛋白质控制酶解技术的影响因素和关键技术；再次，分别从谷物、油料种子、畜禽及其加工副产物、鱼类、微生物、虾贝和乳等食物蛋白资源的控制酶解技术和工艺进行介绍；最后，基于作者对食物蛋白资源控制酶解的研究和认识，提出这一领域的发展前景。
在本书的编著过程中，参考了国内外前辈和同行们撰写的书籍和期刊论文资料，在此一并表示衷心感谢。
崔春教授，博士生导师
华南理工大学食品科学与工程学院
Cuichun@scut.edu
目录
第一章蛋白酶的基本性质..................................................................错误！未定义书签。 1.1蛋白酶的分类和命名........................................................................错误！未定义书签。
1.1.1习惯命名法.....................................................................................错误！未定义书签。
1.1.2国际系统分类法及编号.................................................................错误！未定义书签。
1.1.3蛋白酶的分类和命名.....................................................................错误！未定义书签。
1.1.4常见蛋白酶及特性.........................................................................错误！未定义书签。
1.2酶的化学本质和结构........................................................................错误！未定义书签。
1.2.1酶的化学本质和化学组成.............................................................错误！未定义书签。
1.2.2酶的空间结构.................................................................................错误！未定义书签。
1.2.3酶的活性部位和别构部位.............................................................错误！未定义书签。
1.3酶的催化本质和专一性....................................................................错误！未定义书签。
1.3.1酶及蛋白酶的生物活性.................................................................错误！未定义书签。
1.3.2酶及蛋白酶的催化专一性.............................................................错误！未定义书签。
1.3.3酶的催化机制.................................................................................错误！未定义书签。
1.4酶催化反应动力学............................................................................错误！未定义书签。
1.4.1酶促催化反应速度的测定.............................................................错误！未定义书签。
1.4.2蛋白酶酶促催化反应动力学及K m值..........................................错误！未定义书签。
1.4.3底物浓度对蛋白质酶解的影响.....................................................错误！未定义书签。
1.4.4蛋白酶浓度对酶促催化反应的影响.............................................错误！未定义书签。
1.4.5抑制剂和激活剂对酶促催化反应的影响.....................................错误！未定义书签。
1.4.6pH对蛋白酶酶促效率和酶切位点的影响.....................................错误！未定义书签。
1.4.7温度对酶解效率和酶切位点的影响.............................................错误！未定义书签。
1.5对蛋白质酶解反应的其他影响因素................................................错误！未定义书签。
1.5.1黏度对酶活力及水解效率的影响.................................................错误！未定义书签。
1.5.2压力对酶活的影响.........................................................................错误！未定义书签。
1.5.3剪切对酶活力的影响.....................................................................错误！未定义书签。
1.5.4超声能量对酶活力的影响.............................................................错误！未定义书签。
1.5.5离子辐射作用对酶活力的影响.....................................................错误！未定义书签。
1.5.6溶剂和溶质对蛋白酶酶活力的影响.............................................错误！未定义书签。
1.5.7脉冲电场对酶活力的影响.............................................................错误！未定义书签。
1.5.8其他酶制剂对蛋白酶效率的影响.................................................错误！未定义书签。
1.6酶制剂的安全性................................................................................错误！未定义书签。
1.6.1酶制剂产品的安全性要求.............................................................错误！未定义书签。
1.6.2酶制剂对操作者健康造成的影响和控制.....................................错误！未定义书签。
1.6.3酶制剂对包装材料的安全性要求.................................................错误！未定义书签。第二章食物蛋白质酶解工程技术基础................................................错误！未定义书签。
2.1食物蛋白质酶解工艺及设备............................................................错误！未定义书签。
2.1.1蛋白质酶解过程控制....................................................................错误！未定义书签。
2.1.2酶解液的灭酶................................................................................错误！未定义书签。
2.1.3酶解液的后处理.............................................................................错误！未定义书签。
2.2蛋白质酶解产物的功能特性变化....................................................错误！未定义书签。
2.2.1溶解性.............................................................................................错误！未定义书签。
2.2.2水合性质和持水性能.....................................................................错误！未定义书签。
2.2.3黏度................................................................................................错误！未定义书签。
落雪病毒专杀2.2.4乳化特性.........................................................................................错误！未定义书签。
2.2.5渗透压和水分活度.........................................................................错误！未定义书签。
2.2.6凝胶作用.........................................................................................错误！未定义书签。中国铝业中州分公司
2.2.7发泡性.............................................................................................错误！未定义书签。
薄膜技术2.2.8蛋白酶解物与碳水化合物相互作用.............................................错误！未定义书签。
2.3蛋白质酶解过程的其他化学反应....................................................错误！未定义书签。
2.3.1氧化反应.........................................................................................错误！未定义书签。
2.3.2美拉德反应.....................................................................................错误！未定义书签。
2.3.3肽的水解反应.................................................................................错误！未定义书签。
2.2.4与多酚反应.....................................................................................错误！未定义书签。
2.3.5与脂肪的反应.................................................................................错误！未定义书签。
2.4蛋白质酶解产物的分析技术............................................................错误！未定义书签。
2.4.1蛋白质水解度的测定.....................................................................错误！未定义书签。
2.4.2蛋白质酶解产物的分离技术.........................................................错误！未定义书签。
2.4.3蛋白质酶解产物的分析鉴定技术.................................................错误！未定义书签。参考文献：..............................................................................................错误！未定义书签。第三章谷物蛋白控制酶解技术错误！未定义书签。
3.1小麦面筋蛋白控制酶解技术及应用................................................错误！未定义书签。
3.1.1小麦面筋组成及结构特征.............................................................错误！未定义书签。
3.1.2小麦面筋的预处理.........................................................................错误！未定义书签。
街头三维立体画
3.1.3高底物浓度体系中小麦面筋的酶法改性.....................................错误！未定义书签。
3.1.4小麦面筋控制酶解制备谷氨酰胺肽.............................................错误！未定义书签。 颜面除皱3.1.5多菌种混合制曲-液态发酵制备呈味基料....................................错误！未定义书签。
3.1.6控制酶解制备咸味增强肽.............................................................错误！未定义书签。
3.1.7小麦面筋蛋白水解物的制备及其在饲料行业的应用.................错误！未定义书签。
3.1.8小麦面筋蛋白控制水解技术的其他应用.....................................错误！未定义书签。
3.2玉米蛋白控制酶解技术及应用........................................................错误！未定义书签。
3.2.1玉米蛋白组成及结构特征.............................................................错误！未定义书签。
3.2.2玉米蛋白粉前处理技术及酶解工艺优化.....................................错误！未定义书签。
3.2.3玉米蛋白粉控制酶解制备醒酒肽.................................................错误！未定义书签。
3.2.4玉米蛋白粉控制酶解制备高F值寡肽.........................................错误！未定义书签。
3.2.5玉米蛋白控制酶解制备厚味肽.....................................................错误！未定义书签。
3.2.6玉米蛋白来源的生物活性肽.........................................................错误！未定义书签。参考文献..................................................................................................错误！未定义书签。第四章豆类和油料种子蛋白控制酶解技术错误！未定义书签。
4.1大豆蛋白组成、结构特征及酶解....................................................错误！未定义书签。
4.1.1大豆蛋白组成特征.........................................................................错误！未定义书签。
4.1.2大豆11S球蛋白的结构特征.........................................................错误！未定义书签。
4.1.3大豆7S球蛋白的结构特征...........................................................错误！未定义书签。
4.1.4大豆2S蛋白的结构特征...............................................................错误！未定义书签。
4.2大豆蛋白选择性酶解制备改性蛋白................................................错误！未定义书签。
4.2.1选择性水解7S伴球蛋白制备注射型大豆分离蛋白...................错误！未定义书签。
4.2.2选择性水解11S大豆球蛋白.........................................................错误！未定义书签。
4.2.3限制性水解7S制备高白度、低凝胶温度改性大豆产物...........错误！未定义书签。
4.2.4选择性水解制备高乳化性和搅打能力大豆多肽.........................错误！未定义书签。
4.2.5低植酸含量的改性大豆蛋白的制备及应用.................................错误！未定义书签。
4.3大豆蛋白控制酶解制备生物活性肽................................................错误！未定义书签。
4.3.1肽的概述.........................................................................................错误！未定义书签。
4.3.2用于减麦芽或无麦芽发酵啤酒的大豆蛋白水解物.....................错误！未定义书签。远程定向强声扩音系统
4.3.3利用类蛋白反应制备高F值肽.....................................................错误！未定义书签。
4.3.4具有胆囊收缩素(CCK)释放活性的蛋白质水解产物的制备......错误！未定义书签。
4.3.4分子量低于500Da抗氧化肽的制备及其应用.............................错误！未定义书签。
4.3.5大豆减肥肽（lipolysis-stimulating）制备.....................................错误！未定义书签。
4.3.6具有抗幽门螺旋杆菌活性的豌豆蛋白肽.....................................错误！未定义书签。
4.3.7酸稳定的大豆蛋白肽混合物的制备.............................................错误！未定义书签。
4.3.8脱脂豆乳肽的制备.........................................................................错误！未定义书签。
4.3.9利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法.................................错误！未定义书签。
4.3.10花生粕酶解物-葡萄糖浆反应物改善沙琪玛风味稳定..............错误！未定义书签。
4.4大豆蛋白深度水解制备呈味基料....................................................错误！未定义书签。
4.4.1HVP和EVP的风味特征及比较.....................................................错误！未定义书签。
4.4.2豆粕复合酶酶解制备呈味基料.....................................................错误！未定义书签。
4.4.3固态制曲-液态酶解制备呈味基料................................................错误！未定义书签。
4.4.3液态发酵法制备呈味基料.............................................................错误！未定义书签。
4.4.5利用美拉德反应提高大豆蛋白水解物呈味效果.........................错误！未定义书签。参考文献..................................................................................................错误！未定义书签。第五章畜禽加工副产品控制酶解技术.错误！未定义书签。
5.1咸蛋清及蛋制品控制酶解技术........................................................错误！未定义书签。
5.1.1鸡蛋的化学组成.............................................................................错误！未定义书签。
5.1.2鸡蛋蛋白质的功能性质及加工性能.............................................错误！未定义书签。
5.1.3控制酶解降低蛋清蛋白过敏性.....................................................错误！未定义书签。
5.1.4咸蛋清控制酶解制备溶菌酶、呈味基料和蛋黄油.....................错误！未定义书签。
5.1.5咸蛋清控制酶解制备虾肉保水剂.................................................错误！未定义书签。
5.1.6禽蛋蛋白制备功能性肽.................................................................错误！未定义书签。
5.2畜禽血液中血红细胞控制酶解技术及产品....................................错误！未定义书签。
5.2.1酶解血红细胞制备脱血红蛋白酶解物与血红素肽.................错误！未定义书签。
5.2.2牛血红细胞制备具有抗糖尿病作用的蛋白质水解物.................错误！未定义书签。
5.2.3血红蛋白源的生物活性肽.............................................................错误！未定义书签。
5.3畜禽骨架控制酶解技术....................................................................错误！未定义书签。
5.3.1畜禽骨架的组成及利用现状.........................................................错误！未定义书签。
5.3.2动物骨架控制酶解制备肉类抽提物.............................................错误！未定义书签。
5.3.3畜禽加工副产物控制酶解技术的其他应用.................................错误！未定义书签。参考文献..................................................................................................错误！未定义书签。第六章鱼类控制酶解技术错误！未定义书签。
6.1鱼类蛋白质的组成、结构及风味特征............................................错误！未定义书签。
6.1.1鱼类蛋白质的组成和结构特征...................................................错误！未定义书签。
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