肉类研究
肉类研究
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年第3期总第期
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老北京粉肠
老北京粉肠为历史悠久的传统北京风味灌制品。它以猪肉、淀粉、香油、葱、姜等香辛料为原料，以猪肠衣灌装而成，风味浓郁、爽口不腻且价格低廉，深受广大消费者喜爱。 1
原料肉：2、4号肉45，3：7肉5；腌制料：盐3.2，糖0.15，亚硝6g ，复合腌制剂C 500.9，冰水15；入机料：香油0.8，花椒粉0.15，白胡椒粉0.2，葱4，姜1；大豆分离蛋白3-5，马铃薯变性淀粉12，凝胶15，冰水25 工艺流程
解冻→选修→绞肉→搅拌→腌制→制馅→灌装→蒸煮→散热→包装→杀菌冷却→贴标入库 ↑ 淀粉糊化
原料肉选用来自非疫区、经兽医卫生检疫合格的猪2、4号肉及3：7肉。解冻后，猪2、4号肉用￠13m m 孔板的绞肉机绞碎后备用，3：7肉用￠6m m 孔板的绞肉机绞碎后备用，绞制后肉温≤8℃。
其他辅料及添加剂的选择应符合G B 2760的规定。
腌制 将绞制好的猪2、4号肉及3：7肉放入搅拌机，按配方要求加入腌制料，搅拌15-20分钟至肉馅粘稠均匀，待冰水完全吸收即可进行腌制。腌制间温度0-4℃，腌制时间8-16小时，至肉馅发均匀即可。
淀粉糊化 将8K g 玉米淀粉倒入10K g 40℃水中，不断搅拌待淀粉在水中充分分散后，再将25K g 80-90℃水缓慢倒入分散均匀后的淀粉中，且不断搅拌促其糊化，得颜均一、分散均匀的糊化淀粉后，放入0-4℃腌制库冷却待用。
中国腐蚀与防护学报制馅 将腌制好的肉馅倒入滚揉机内，加入入机料、糊化好的淀粉、大豆分离蛋白、马铃薯变性淀粉、凝胶及25K g 冰水，滚揉90分钟（工作15分钟，暂停15分钟），肉馅均匀后出机，肉温≤12℃。
洞察号登陆火星灌装 将制好的肉馅灌入直径为28-30m m 猪肠衣。按每段17-18c m 左右打结挂杆。灌装时注意排除气泡，挂杆时肠与肠间距≥3.5c m 。
蒸煮 灌装后的产品及时送入蒸煮间蒸煮。蒸煮温度为80℃，时间为30分钟。
散热包装 产品出炉后置于散热间散热3小时，至其中心温度≤18℃即可下架。采用连包机真空定量包装，规格可按市场需求而定。
杀菌冷却 包装后的产品采用86±1℃杀菌35分钟，冷却40分钟后出锅沥水。包装入库 产品冷却结束
后，挑出漏气者即可包装入库。2
技术指标
感观指标
外形：外形饱满，肠体均匀，密封完整。
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泽：表面呈乳白，切面粉红，可见红肉颗粒。组织形态：组织紧密，富有弹性，切片性好。
滋味气味：咸淡适中，口感细腻，香味浓郁，无异味。理化指标(见表）微生物指标(见表）保质期
0-4℃条件下，保质期为50天。(代文晶
肖韦华
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