艾静汶;任二芳;谢朝敏;罗小杰;温立香;李建强;王妍;邓小红
【摘 要】Plain flour,white kidney bean and coarse food grain were taken as main raw material,and the opti-mum formula was developed.The result showed that the optimum formula was:white kidney bean 6 ％,butter 12％,sugar 16％,egg 12％.The product was crispy and brittle,it taested good ,with great flavor.%以中筋面粉、白芸豆、粗粮为主要原料,探究白芸豆营养强化粗粮饼干的最佳配方.结果表明,白芸豆营养强化饼干的最佳配方为白芸豆粉添加量为6％,黄油添加量为12％,白砂糖添加量为16％,鸡蛋添加量为12％.所得的白芸豆营养强化饼干口感酥脆,滋味良好. 【期刊名称】《食品研究与开发》
2006年高考试题
【年(卷),期】2017(038)018
【总页数】4页(P108-111)
【关键词】饼干;白芸豆;营养强化
【作 者】ept艾静汶;任二芳;谢朝敏;罗小杰;温立香;李建强;王妍;邓小红
【作者单位】广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001;广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁530001;亚热带农产品加工工程技术中心,广西南宁530001
【正文语种】中 文
白芸豆（white kidney bean）属豆科（Leguminosae），蝶形花亚科（Papilionoideae），菜豆族菜豆属[1]，原产美洲的阿根廷和墨西哥，后经人工栽培驯化已适应冷凉潮湿的高原水处理控制系统
地带。白芸豆营养丰富，具有较高的食用价值和药用价值，白芸豆所含的蛋白质属于全价蛋白，接近动物蛋白，富含人体必需的氨基酸，每100 g干豆所含蛋白质高达20.0%，含脂肪1.6%～2.1%、碳水化合物37.6%～48.5%、胡萝卜素0.24 mg、钙160 mg、铁10 mg[2]，还有丰富的B族维生素以及维生素C。白芸豆富含α-淀粉酶抑制剂和膳食纤维，α-淀粉酶属于糖普水解酶抑制剂的一种，国外称之为“淀粉阻断剂”。它能有效阻断高淀粉类食物（杂粮、面食、米饭及相关糕点和零食）中淀粉的分解[3-6]，阻断部分淀粉热量的摄取，减少人体的脂肪来源，达到降低热量摄入的目的[7]。燕麦、花生、芝麻等粗粮是现代营养保健大力推荐的一类食物原料，由于其加工程度低，不溶性纤维素含量丰富，具有降脂和促进肠胃蠕动等功效，但其口感粗糙，可食性不强，若与惊喜加工的主食原料搭配使用，能起到口感与营业相互补充与调节的作用。
本试验选用白芸豆和粗粮为原料，在单因素试验的基础上，对白芸豆营养强化饼干的配方进行优化，以期得到一款营养丰富、口感较佳的饼干，不仅能开拓白芸豆的开发利用途径，还为消费者提供了一种粗粮食品的新选择。
白芸豆、中筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、玉米油、燕麦、花生、芝麻、苏打粉等：市售。
DL-K33D烤箱：广东东菱电器有限公司；FW100高速粉碎机：天津泰斯特仪器有限公司；DL-435打蛋器：广东东菱电器有限公司；B20搅拌机：广州市番禹力丰食品机械厂；BS-6KH电子秤：上海友声衡器有限公司；量筒，烧杯，等。
1）原料预处理：选择饱满、光滑的白芸豆，置于烤箱中110℃下至其完全脱水，粉碎机将其粉碎并过80目筛。燕麦、花生、芝麻置于烤箱中100℃下烘烤至含水量低于80%，粉碎机粉碎并过60目筛。白砂糖置于粉碎机中粉碎，过60目筛[8]。黄油提前置于下室温融化，与全蛋液混匀备用。中筋面粉过筛，防止结块。
2）面团调制：先将白砂糖粉、苏打粉加入全蛋液、黄油，混匀至糖油融合状态后加入中筋面粉和白芸豆粉进行调制[9]。调制时间为10 min～15 min，以面团无白心，搅拌均匀后酥松、无干粉状，抓起成团为宜。
3）辊轧整型：将面团入保鲜袋内，辊轧成1 cm左右厚度的面片，薄厚应一致，将面片置于冷藏室静置30 min[10]。取出后利用饼干模具制成所需形状的饼干胚，摆盘。
4）烘烤冷却：烤箱在180℃下预热10 min后，将处理好的饼干胚表面刷上蛋液，入烤箱烘
烤25 min至表面黄，取出置于室温冷却即为成品。烘烤过程中需调整烤盘前后方向并将饼干翻面刷蛋液。
1.2.3.1 单因素试验
选择影响白芸豆营养强化饼干品质的主要因素（白芸豆添加量、黄油量、白砂糖量、鸡蛋量），以感官评价得分为衡量指标，进行单因素试验，研究各因素对饼干品质的影响[11]。
制砖技术
1.2.3.2 正交试验
在单因素试验的基础上，选择白芸豆添加量、黄油量、白砂糖量、鸡蛋量进行正交优化试验，以感官评价得分为衡量指标，确定产品的最佳配方。具体配方见表1。
1.2.3.3 感官评价
根据感官评价表评分标准给制作的产品打分（满分100分），以此来作为确定最佳因素的依据，评价指标见表2。
最佳制作工艺配方的评判有5个指标，即外形、结构、泽、滋味、香气，评价时由10名
优感官评价经验的专业技术人员组成评价小组，依据白芸豆营养强化饼干感官评价标准对试验产品进行双盲法打分，评分的总和取平均值后，作为感官评价评分的最终结果，满分为100分。
1.2.3.4 产品理化及卫生检验
通过感官评价之后得分最高的产品即为配方最优产品，参考GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》的相应规定，对按照最佳配方生产的白芸豆营养强化饼干进行酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌、霉菌的检测。
平衡含水率的测定：称量刚刚制作完成的饼干质量，再惩处培养皿和饼干总质量，将盛有饼干的培养皿放置于烘箱中，每隔1 h称其质量1次至最后2次测量差值小于0.001 g。
平衡含水率/%=（烘干前饼干和培养皿总质量-烘干后饼干和培养皿总质量）/烘干前饼干质量×100
为了改善产品的口感，以白芸豆含量，黄油，白砂糖，鸡蛋的添加量为主要影响因素，以感官评分为指标，在单因素的基础上进行正交试验，试验的结果如下。
大豆能改善面团的粉质特征[12]，并会弱化面筋网络结构[13]，继而直接影响到成品饼干的口感。在饼干中添加白芸豆，可以增加饼干的蛋白质含量，改善营养组成，增加特有的白芸豆香味。不同白芸豆粉添加量对白芸豆营养强化饼干的影响见表3。
由表3可知，当白芸豆粉添加量为6%时，制作出来的饼干感官评价分数最高，其豆香适中，奶香浓郁，酥松可口，风味最佳，产品的接受度最好。分析其原因，可能是烘烤后的白芸豆在此添加量下与面粉的结合度最高，表现出本身的豆味的同时没有影响到产品的最终风味，并与黄油的奶香味配合良好。当白芸豆添加量过少时，产品的风味及功能性特点不突出，添加量过多时，其豆味过浓不能为大部分评价者接受。
在饼干中添加黄油，因其疏水性能控制面筋的形成[14]，降低面团内聚力，使得面团酥软，降低其弹性，增强面团可塑性，提高饼干的酥性和营养价值[15]。所以黄油对饼干的结构和风味都有较大的影响。不同黄油添加量对白芸豆营养强化饼干的影响见表4。
由表4可知，当黄油添加量为14%时，饼干的品质最佳。分析原因，黄油的添加赋予产品香甜的气味和松脆的口感，但黄油脂肪含量较高，当黄油添加量过少时，饼干的可塑性不强，筋力过高，酥松度不够；当黄油添加过量时，饼干口味腻腥，可塑性太强，饼干结构
不紧密，易掉渣松散。
白砂糖可增加饼干的甜味，并且由于糖的反水化作用，可降低面筋弹性，调整面团的胀润度并防止饼干收缩变形；糖的美拉德反应和焦糖化反应可以增加饼干的泽和风味[16]。不同白砂糖添加量对白芸豆营养强化饼干的影响见表5。
由表5可知，当白砂糖的添加量为12%时，饼干的品质最佳。分析原因，白砂糖的添加能中和黄油的腻腥味，当白砂糖的添加量过少时，饼干的甜味不够，且容易烤糊；当白砂糖添加过量时，饼干口味过甜，影响人体健康，饼干泽过深，且不适宜老年人及幼儿食用。
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