传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析 摘要： 目的 探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势， 为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。 方法 以芥菜为原料， 分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜， 于 d 1~10、 d 15 及d 20 取样分析； 采用 GB5009.33-2010 盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量， 离子谱法测定硝酸盐含量。 结果 泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势， 传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于 d 7 出现峰值 （49.10 mg／kg）， 乳酸菌剂发酵组于 d 5 出现且峰值 （10.67 mg ／ kg）， 明显低于前者； 两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续 2 d 后下降至国家标准 （GB2714-2003） 以内。 结论 芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现， 但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低； 乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间， 提高泡菜安全性； 传统泡菜在 10 d 后食用较为安全。
关键词： 亚硝酸盐； 硝酸盐； 泡菜； 乳酸菌剂
Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents in
traditional pickles and lactic acid bacteria-fermented pickles
Abstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in pickles
prepared by traditional fermentation and by lactic acid bacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rational
prepratation and consumption of pickles. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fer-
mentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15， and day 20 for analysis. Nitrite con-
tents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 1-amino-2-（α-naphthylamine）ethoine dihydrochloride spectropho-
tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTS Nitrite contents in the pickles increased at
first and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 （49.1 mg ／ kg）， while that in lactic acid
bateria-fermented pickles spiked on day 5 at 10.67 mg ／ kg， which was significantly lower than the peak value of the tradition-
al pickles. Nitrite contents for both pickles stayed at their respective peak values for 2 days and droped to levels that were
within the national standard （GB2714-20030）. CONCLUSION Nitrite content peaks are observed in mustards prepared by
both natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermented
pickles peaks faster and is lower in peak intensity， suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and im-
prove food safety. In general， it is considered safe to consume traditional pickles after 10 days of fermentation.
Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria
泡菜是我国的一种传统发酵食品， 但未腌透的
泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐
［1］
； 此外 ， 蔬菜
中的硝酸盐和亚硝酸盐是 N-亚硝基化合物的前体
基金项目： 四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目 （批准号
2009NZ0080） 资助
作者简介： 邹华军， （1986-）， 女， 硕士， 研究方向： 营养与疾病
通讯作者： 黄承钰， E-mail： hcynuph@163
物， 长期大量摄入对人体有 “三致” 作用
［2］
。 我国
的国家标准明确规定酱腌菜中亚硝酸盐 （以 NaNO
2
开发技术日益深入。 在泡菜腌制过程中加入适量乳
计） 含量不得超过 20 mg／kg
［3］
。 随着微生物学以及
蔬菜加工学的发展， 利用乳酸菌发酵蔬菜的研究及
酸菌剂， 不仅可以抑制杂菌繁殖， 保证产品品质，
其腌制出的泡菜具有调节肠道菌的功能， 有利于
· 3732·现代预防医学 2013 年第 40 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine， 2013， Vol.40， NO.20
人体健康
［4，5pubmedline］
。
本研究通过对传统发酵泡菜及乳酸菌剂发酵泡
菜中亚硝酸盐及硝酸盐的动态变化进行研究， 探索
亚硝酸盐含量峰值及下降至较安全水平的时间点，
海安县紫石中学
为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
芥菜 （当地也称青菜）、 食盐、 姜、 蒜、 花椒、
江津白酒 （60 度）， 购自成都某农贸市场或超市；
老泡菜水； 直投乳酸菌制剂， 由四川省食品发酵工
业研究设计院提供。
1.2 仪器与试剂
1.2.1 仪器 VIS7220 型分光光度计 （成都科析电
子商务有限公司）， UX220H 电子天平 （厦门欣锐仪
器仪表有限公司）， Metrohm881 型离子谱仪 （武
汉嘉晨科技有限公司） 等。
1.2.2 试剂 超纯水 、 3% 乙酸溶液 、 氢氧化钾溶
液、 硝酸根离子 （NO
3
-
） 标准溶液 （1 000 mg ／ L，
水基体）、 硝酸盐混合标准使用液、 亚铁溶
液、 乙酸锌溶液、 饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶
液、 盐酸萘乙二胺溶液 （2 g／L）、 亚硝酸钠标准溶
液 （200 μ深圳华全医药g／ml）、 亚硝酸钠标准使用液 （5.0 μg／ml）
及实验室常规试剂。
1.3 方法
1.3.1 泡菜制作 将 14 个玻璃泡菜坛彻底洗净， 分
为两组 （传统发酵组、 乳酸菌剂发酵组）， 晾干待
用。 将新鲜的芥菜可食部清洗干净， 沥干水分后取
500 g 放入一个坛中， 加入 3 L 含盐量为 7%的凉开
水、 老泡菜水和适量辅料， 乳酸菌剂发酵组按 1︰
2 500 的比例加入直投乳酸菌制剂粉末， 盖上盖子并
用清水封住坛口， 于发酵 d 3、 d 7 在坛内加适量白
酒。 发酵前 10 d 每天取样测定亚硝酸盐及硝酸盐含
量， 之后每 5 d 测定 1 次， 直至 d 20。
1.3.2 亚硝酸盐和硝酸盐的测定（GB 5009.33-2010）
1.3.2.1 亚 硝 酸 盐 测 定 —分 光 光 度 法 按 “ GB
5009.33-2010 11.4”， 称取样品约 2 g， 定容至 200
ml， 过滤， 取上述滤液 40.0 ml， 比测定 （波长 ：
538 nm， 比皿： 2 cm， 以 UP 水调节零点）。 绘制
标准曲线 （见图 1）， 回归方程： y = 0.045 56x +
0.015 19； 回归系数 R = 0.999 9， 最低检出限： 0.55
mg ／ kg。
1.3.2.2 硝酸盐测定 —离子谱法 样品处理后 ，
定容至 200 ml， 过滤， 取 10 ml 定容至 100 ml， 过
滤； 绘制标准曲线：长春高新人才 见图 2； 上机测定。
谱条件： 流动相： NaHCO
3
+Na
2
CO
3
= 84 mg ／
L+339 mg ／ L； 流速： 0.7 ml ／ min， 进样体积： 20 μl，
检测器： 点到检测器， 结果以峰面积或峰高定量、
保留时间定性。
相对标准差 0.334 553%； 相关系数 0.999 983；
检出限 0.02 mg／kg。
图 1 亚硝酸盐标准曲线
图 2 硝酸盐标准曲线
图 3 硝酸盐谱图
2 结 果
2.1 hbn亚硝酸盐含量的动态变化
传统发酵组及乳酸菌剂发酵组泡菜亚硝酸盐含
量的变化规律如图 4 所示。 泡菜亚硝酸盐含量随发
酵时间的增加呈先上升后下降的趋势。 传统发酵的
泡菜于发酵 d 7 出现亚硝峰， d 8 亚硝酸盐含量比 d 1
高了近 100 倍， 并且超过了国家标准 （20 mg／kg），
亚硝峰持续 2 d 后即迅速下降， 亚硝酸盐含量降至
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