餐饮服务⾷品安全操作规范
⽬录
1总则
2术语与定义
2.1原料
2.2半成品
2.3成品
2.4餐饮服务场所
2.5⾷品处理区再现辉煌
2.6清洁操作区
2.7专间
2.8专⽤操作区
2.9准清洁操作区
2.10烹饪区
2.11餐⽤具保洁区
2.12⼀般操作区
2.14切配区
2.15餐⽤具清洗消毒区
2.16就餐区
2.17辅助区
2.18中⼼温度
2.19冷藏
2.20冷冻
2.21交叉污染
2.22分离
2.23分隔
2.24特定餐饮服务提供者
测井2.25⾼危易腐⾷品
2.26现榨果蔬汁
2.27现磨⾕物类饮品
3通⽤要求
3.2原料控制
弗朗西斯卡3.3加⼯制作
4建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.2设计与布局
4.3建筑结构
5设施设备
5.1供⽔设施
5.2排⽔设施
5.3清洗消毒保洁设施
5.4个⼈卫⽣设施和卫⽣间
5.5照明设施
5.6通风排烟设施
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.8加⼯制作设备设施
6原料（含⾷品添加剂和⾷品相关产品）管理6.1原料采购
6.2原料运输
6.3进货查验
6.4原料贮存
7加⼯制作
7.1加⼯制作基本要求
7.2加⼯制作区域的使⽤7.3粗加⼯制作与切配
7.4成品加⼯制作
7.5⾷品添加剂使⽤
7.6⾷品相关产品使⽤
7.7⾼危易腐⾷品冷却
7.8⾷品再加热说谎的男孩
7.9⾷品留样
8供餐、⽤餐与配送
8.1供餐
8.2⽤餐服务
8.3⾷品配送
9检验检测
9.1检验检测计划
9.2检验检测项⽬和⼈员10清洗消毒
10.1餐⽤具清洗消毒
10.2餐⽤具保洁
10.3洗涤剂消毒剂
11废弃物管理
11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置职教通讯
12有害⽣物防制
12有害⽣物防制
12.1基本要求
12.2设施设备的使⽤与维护
12.3防制过程要求
12.4卫⽣杀⾍剂和杀⿏剂的管理
13⾷品安全管理
13.1设⽴⾷品安全管理机构和配备⼈员13.2⾷品安全管理基本内容
13.3⾷品安全管理制度
13.4⾷品安全⾃查
13.5投诉处置
13.6⾷品安全事故处置
13.7公⽰
13.8场所清洁
14⼈员要求
14.1健康管理
14.2培训考核
14.3⼈员卫⽣
14.4⼿部清洗消毒
14.5⼯作服
15⽂件和记录
15.1记录内容
15.2记录保存时限
15.3⽂件管理
16其他
16.1燃料管理
16.2消费提⽰
16.3健康促进
16.3健康促进
附录B进货查验记录表格⽰例（资料性附录）
附录C⾷品留样记录表格⽰例（资料性附录）
附录D⾷品添加剂使⽤记录表格⽰例（资料性附录）
附录E废弃物处置记录表格⽰例（资料性附录）
城市的月光附录F卫⽣间清洁记录表格⽰例（资料性附录）
附录G餐饮服务预防⾷物中毒注意事项（资料性附录）
附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及⼯具清洁⽅法（资料性附录）
附录I餐饮服务从业⼈员洗⼿消毒⽅法（资料性附录）
附录J推荐的餐⽤具清洗消毒⽅法（资料性附录）
附录K餐饮服务化学消毒常⽤消毒剂及使⽤注意事项（资料性附录）
附录L餐饮服务业特定的⽣物性危害、相关⾷品及控制措施（资料性附录）
附录M餐饮服务业⾷品原料建议存储温度（资料性附录）
1总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照⾷品安全法律、法规、规章、规范性⽂件要求，落实⾷品安全主体责任，规范餐饮经营⾏为，提升⾷品安全管理能⼒，保证餐饮⾷品安全，制定本规范。
1.2本规范适⽤于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位⾷堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3⿎励和⽀持餐饮服务提供者采⽤先进的⾷品安全管理⽅法，建⽴餐饮服务⾷品安全管理体系，提⾼⾷品安全管理⽔平。
1.4⿎励餐饮服务提供者明⽰餐⾷的主要原料信息、餐⾷的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”⾏动，为消费者提供健康营养的餐⾷。
1.5⿎励餐饮服务提供者降低⼀次性餐饮具的使⽤量。
1.6⿎励餐饮服务提供者提⽰消费者开展光盘⾏动、减少浪费。
2术语与定义
2.1原料
指供加⼯制作⾷品所⽤的⼀切可⾷⽤或者饮⽤的物质。
2.2半成品
指原料经初步或部分加⼯制作后，尚需进⼀步加⼯制作的⾷品，不包括贮存的已加⼯制作成成品的⾷品。
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