时价菜品定价 在餐厅的菜品中，有一部分菜品的原材料价格随季节变化幅度相当大，而且通常价格也比较高。所以一般都采用随行就市的定价方法，也就是人们所说的“时价”。 几年前，有一度时价被一些餐厅的经营者作为宰客的手段，方法是在菜单上标注“时价”而不标注准确的价格，而在收款时则成为餐厅经营者的张口价，说多少是多少，严重地侵害了消费者的权益，也是餐厅经营中出现纠纷的主要原因之一。所以，国家有关物价的法规规定不允许在餐厅的菜单中使用“时价”作为标价的方式，而一律要明码标价。这样，时价菜品在菜单要经常变换价格，既影响菜单的稳定，在操作上也很麻烦，稍有疏忽，就简单引起纠纷或遭到投诉。因此，时价菜品的定价是一件需要慎重对待的工作。 时价菜品的定价方法是先确定其毛利率或加成率；然后使用水单、桌卡或特制的可变换价格的当日时价告示牌等形式，标出每日的准确价格，向顾客明示。 马弗炉
怎样使用水单 餐厅在每天的经营中，总会有一些当日重点推销的菜品、菜单上没有的菜品或价格变动较为频繁的菜品。自古流传下来的方法是用毛笔将其写在纸上作为临时菜单，然后悬挂在柜台 、门口等醒目的地方。由于这种临时的菜单像流水一样每天常换常新，所以在餐饮行中被称作水单。
船舶机械 这种方法目前在餐饮业中仍被广泛地使用，并在餐厅的推销工作中发挥了相当不错的作用。与传统的方式相比，当今的水单更具有现代气息。通过颜、图案的渲染，水单被制成挂旗等形式，既宣传了菜品，又烘托了餐厅的气氛。 轻纺城
使用水单要留意的是，不能为片面追求艺术性，而将文字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单的本意。所以，不论水单怎样装饰，文字要清楚，价格要醒目是最重要的两点。
怎样使用桌卡
桌卡最初的用途是指示餐桌的桌号，随着功能的增加，桌卡已成为水单的一种发展形式。根据中餐的服务习惯，一般每张餐桌的顾客只使用一份菜单，最多使用两份菜单，假如每位顾客都要参与意见的话，就需要传阅菜单，势必延长点菜的时间。由于桌卡轻巧、简洁，若在桌卡上列出餐厅重点推销的菜肴，可以在顾客点菜时，引导顾客快速地了解这些菜品，而不必等待每位顾客都把菜单翻阅一遍，这种推销方式比服务员直接推荐显得更加自然。
桌卡除了可以开列推销的菜单外，还可以登载餐厅的介绍、菜品的掌故、图片等，以加强餐厅的宣传。
由于桌卡是放置在餐台上的，所以一定要保持清洁卫生，需更换的内容一定要在摆台前更换完毕，以便于服务员的操作。
2008北京 油画石门五中 怎样使用价签
祖爱民 根据物价管理部门的规定，在用于销售展示的商品必需要使用价签。在餐厅中，在吧台展示的酒水、饮料，在销售柜台展示的凉菜、小吃等制品，都必需使用价签。
价签需在物价部门指定的账簿商店、文化办公用品商店等地方购买，不得自制。在价签中，要照实填写商品名称、产地、规格、单位、单价、等级等内容，并由制单员签字或盖章。
价签在放置时，应与所标识的商品一一对应放置牢固，不能错位、脱落。
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