吧台酒水知识 第一部分：茶水基础知识 茶，咖啡，可乐是世界三大饮料，而中国号称世界茶的故乡，茶盛产于江淮，南部一带，主要有浙江，安徽，福建，湖南，四川，云南和台湾等省！其中茶可分为红茶，绿茶，白茶，花茶，乌龙茶，紧压茶。 １）绿茶：所谓绿茶就是不发酵的茶，即为春茶。（注意：龙井即为秋茶） ２）乌龙茶：就是半发酵的茶，其主要有：铁观音，台湾高山，人参茶，大红袍，铁罗汉，花茶，黑茶 ３）普洱茶：就是后发酵的茶 世界三大红茶是：印度尼斯亚的大吉岭，西里兰卡红茶，安徽祁门红茶 我过茶的产类和品种多样，其中主要是绿茶为主。我过绿茶名品有：狮峰龙井，都均毛尖，洞庭碧螺春，庐山云雾茶，黄山毛峰，平水珠茶，雪花茶，峨嵋鹅黄，高桥银峰，信阳毛尖，六安瓜片等。我过绿茶较出名的品种性状有，西湖龙井为叶成朵，一心一叶，产于杭州；洞庭碧螺春产于江西洞庭山，成朵状，一心两叶，带有茸毛。浮梁仙枝，婺源绿茶，遂川狗牯脑，庐山云雾茶，成扁状，黄山毛峰…… 加壳软件 普洱茶各茶厂代号：１为昆明茶厂，二为勐海茶厂，３为下关茶厂，４为思庐茶厂，５为临沧茶厂
日本人喜好饮绿茶，欧洲人喜好饮红茶，东南亚喜好饮乌龙茶。
泡茶基础常识，绿茶，一壶一般用１５克，铁观音，人参乌龙１８克，普洱茶１５。绿茶泡水一般不超过８０度，而铁观音，人参茶，普洱茶则要水达到１００度以上。
花式茶品的制作：１）奶茶：用两勺半果粉，一勺半奶精，糖浆３０ＭＬ，珍珠豆一勺半，冷现摇！
２）新鲜水果茶：菠萝，梨，苹果片，百香果，金橘，冰糖，红茶包，水果切丁，现煮３到４分钟，如不浓加浓缩汁。
３）柠檬茶：切四片柠檬，跟茶包，糖浆３０ＭＬ，此外还有加味茶，酸味茶放冰 糖，加沫茶，葡萄干，伯爵茶，果粒茶，其主要有酸甜味，放冰糖，有桂皮,山楂片。
第二部分：咖啡饮品知识
咖啡来自于非洲西元十四世纪伊索比亚高原的一个牧羊人加尔弟传说。咖啡产于一种
叫阿卡耐科灌木，寿命一般为三十年，五年可长成结果。阿卡耐科灌木一般生长在北回归线以南，南回归线以北的热带，称咖啡带，长于海拔１０００到１５００米。 咖啡始于麦加，十七世纪传至欧洲，英国牛津１６５０开始出现第一家咖啡店。 咖啡有五种味道：苦，甘，酸，香，醇，用软水煮 咖啡豆分为三种：罗姆斯塔，阿拉比卡，利比里亚 咖啡豆可有八种烘培方式： １）浅烘培：最轻度的烘培，酸味极高，保留豆中厚味。 ２）肉桂烘培：豆呈肉桂，酸性稍强 ３）中度烘培：呈栗褐味香醇，酸味平衡 ４）高度烘培：酸中带苦味 ５）碳烧烘培： ６）城市烘培：最标准的烘培，适合哥伦比亚咖啡，巴西咖啡 ７）完全城市烘培：豆黑，带有浓厚的醇香味
咖啡豆有单炒和双炒等几种，另外还可以风干或水洗。分别咖啡豆好的方式是分层次质量，可观察豆的饱满程度几表面光度。咖啡豆颗粒饱满，表面光亮则是最好的。
咖啡豆单炒表面有裂痕，放凉后易回酸
咖啡豆双炒表面光亮不易酸，适冰豆
咖啡豆烘培颜越深，味越苦，浅则酸
咖啡的泡制法一般有如下几种：
１）虹吸式：最简单，最基本的制作方法，常用于三到五人份
２）意式：现今最流行，也是最重用，泡出的咖啡也是最好的一种制作方式，此种制法将是以后的趋势。但投入成本高。
３）意大利摩卡壶：常可用四人份，咖啡豆两勺，水不超过出气孔。咖啡机表一般为０。８到１。２，水压为９帕
４）比利时咖啡壶：咖啡豆两勺，３７０ＭＬ开水
５）绒布滴漏式：用于大型宴会制作冰咖啡，有内冷，外冷，内外冷几种
一磅＝４５０克，一般可冲稀４２杯，适中３８杯，浓２４杯
1 蓝山咖啡：清香甘柔微酸，不具苦味，产于牙买加
2 曼特宁咖啡：产自印度尼斯亚苏门答腊岛，具有红后的香苦味
3 哥伦比亚咖啡：软性咖啡 酸中带甘，苦味适中，一般有水果香味
4 碳烧咖啡：属法式烘培，味清香
5 夏威夷可娜咖啡：强烈的酸味，醇厚的芳香味
6 哥斯达黎加咖啡：较好酸味和芳香味
7 中非的：危地马拉咖啡：酸味强，软舌，甘为香醇
8 洪都拉斯咖啡：酸味，柔和的甜味
9 爪哇咖啡：印尼爪哇岛，以苦味为主
10 摩卡咖啡：来自非洲伊索比亚中东也门，甘酸味为主
11 巴西咖啡：巴西圣多斯，筛１８号 磨咖啡豆的量要求：摩卡壶一般１。２克，虹吸壶２。５克 冰咖啡３００以上用细研磨；６００克用中研磨；９００克以上用粗研磨 咖啡拼配：咖啡太苦加哥伦比亚咖啡豆，香太低，太酸加曼特宁咖啡豆 冰咖啡一磅咖啡粉用一斤冰块 花式咖啡： 维也纳咖啡：综合咖啡豆，八分满，旋转一层奶油，巧克力浆，七彩珍珠 爱尔兰咖啡：放一块方糖，威士忌一央司，放爱尔兰杯架烧旋转直到不能溶入糖块，综合咖啡八分满 贵妇人咖啡（欧黎咖啡）：半杯温鲜奶，半杯咖啡，上悬一层奶油 豪博咖啡：综合咖啡八分满，１／３央司君渡，上悬一层奶油，撒上柳橙皮，跟糖包
假日豪情咖啡：意大利咖啡七分满，１／４央司杏仁
卡鲁娃咖啡：综合咖啡八分满，加咖啡甜酒，上悬一层奶油，跟糖包
营养蛋黄咖啡：１／３央司蜂蜜，大陆综合咖啡八分满，然后打一个蛋黄，１／４白兰地，上悬一层奶油
冰咖啡：冰咖啡都要装饰
香浓泡沫冰咖啡：摇匀冰咖啡１５０ＭＬ，奶精粉两勺，糖浆４０，乡下冰淇淋３０克，六七块冰块
瑞士冰咖啡：打蛋黄一个，１５ＭＬ蜂蜜，１／３央司白兰地，义桂粉少许，一小球巧克力冰淇淋，七块冰块，搅拌机搅拌，上悬一层奶油，３到４粒咖啡豆修饰
综合水果咖啡拼盘：半杯碎冰，加入七分满冰咖啡，１／３棕可可利口酒，加入香草冰淇淋球一个，杂果罐头，奶油，水果片修饰
彩虹冰咖啡：１５ＭＬ蜂蜜，１５ＭＬ红糖水，加入碎冰六分满，冰咖啡八分满，上悬一层奶油，草莓冰淇淋一个，红樱桃修饰
墨西哥冰咖啡：意大利冰咖啡七分满，１／２央司咖啡甜酒，１央司稀奶油，加满冰块
牙买加冰咖啡：杯中放八块冰块，倒１５０ＭＬ冰咖啡，１／２央司白兰地，加满雪碧
蓝带激情冰咖啡：蓝橙酒２０ＭＬ，炼乳３０ＭＬ，棒果果露３０ＭＬ，搅拌均匀，６分满碎冰，冰咖啡８分满，上一层奶油，红樱桃修饰
● 第三部分：酒水知识
中国酒的起源传说始于黄帝或杜康
法国被喻为世界酒库
下面着为世界各国第一种酒的名称：
日本：木花关那姬
埃及：欧西里斯
希腊：巴克斯
所谓酒即是饮品中含有酒精度，范围在０。５到７５度之间。一般打道４０ 度以上的酒都 能燃烧。所谓酒精度是指酒中所含有的酒精百分比。 瑞利数
酒可分为白酒，黄酒，红酒（葡萄红酒）葡萄白酒，洋酒，啤酒，以及延伸出来的鸡尾 酒， 开胃酒，利口酒，香摈
酒的有五种香型：酱香，清香，浓香，米香和复合香
酱香型酒有：茅台，郎酒
清香型酒有：汾酒
浓香型酒有：五粮液 剑南春
米香型酒有：桂林三花酒
复合型酒有：董酒，西贡酒，四特酒
世界六大蒸馏酒有：白兰地，威士忌，伏特加，金酒，白酒，拉姆
世界四大威士忌有：爱尔兰威士忌，苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌
威士忌号称为爱尔兰生命之神
世界六大蒸馏酒有：白兰地，威士忌，伏特加，金酒，白酒，拉姆
世界四大威士忌有：爱尔兰威士忌，苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌
白酒
以２０度为界，下为低度酒，上为中度酒；又以４０度为界，之上为高度酒，凡４０度以上的酒均能燃烧
世界各地较有名的啤酒
啤酒是用麦芽及酒花酿制而成低度引用酒
日本的麒麟，三得利 墨西哥的太阳，科罗娜 爱尔兰的健力士
丹麦的嘉仕佰 荷兰的喜力， 美国的百威
啤酒可分为生啤和熟啤
葡萄酒可分为红葡萄酒，白葡萄酒和黑葡萄酒
世界三大葡萄酒产国.是法国，意大利和德国
红酒类型可分为：干红，半干红，甜红，半甜红
红酒不能存储，存储时要给个人记住量。记住，红酒要横放
红葡萄酒的品种有：赤霞珠，解百纳，卡斯特
白葡萄酒品种有：夏多内，雷司令，塞米龙，白维尼，慕斯卡
黑葡萄酒品种有：卡本纳，黑批诺，嘉美，席哈，梅洛
起泡沫的葡萄酒叫香槟
鸡尾酒
所谓鸡尾酒是有两种以上的饮料通过一定的方式调制混合而成的新口味，含有酒精度 的饮品 ，源自美国
酒水的调配方法有如下几种：摇动法，搅拌法，混合法
调酒所需注意事项：
（！）基酒：糖浆和水的比例是１：３，浓则为１：２
果盘拼配：
一个果盘中至少要有六种水果
冰淇淋：
一个单独的冰淇淋至少要有三个球，水果圣带三个球，香蕉船四个球 帕妃有五种：香蕉，巧克力，雪犁，柑橙，水蜜桃；底下放薯片，中间放水果，巧克力，再 浇果酱，稀奶油，上打两个冰淇淋球，上装威化饼，Ｑ糖，山楂片和巧克力蛋 卷 饮品： １ 香蕉牛奶饮料：香蕉一根，牛奶６０ＭＬ 香芋冰淇淋球一个，蜂蜜３０ＭＬ 奶油２０ＭＬ，放碎冰 ２ 巧克力牛奶饮料：香蕉半根，牛奶６０ＭＬ 奶油３０ＭＬ 巧克力浆３０ＭＬ 巧克力冰淇淋球一个，蜂蜜３０ＭＬ 放碎冰搅拌费雪效应
３ 雪 露 ：苹果一个，奶油３０ＭＬ 香草冰淇淋球一个，牛奶６０ＭＬ 蜂蜜 ３０ＭＬ 碎冰搅拌 ４ 西瓜雪露： １８０Ｇ西瓜 奶油３０ＭＬ （同上） ５ 菠萝汁思慕吉：菠萝２００Ｇ 奶油３０ＭＬ 牛奶４０ＭＬ 芒果２０Ｇ 柠 檬汁１０ＭＬ 碎冰搅拌，糖浆３０ＭＬ
对外开放格局的形成 ６ 芒果思慕吉：把上一种菠萝换成芒果 （ 后面的芒果２０Ｇ不用放 ，同 上）
７ 杂果宾治： 杂果８０Ｇ放杯底 凤梨汁２０ＭＬ 橙汁２０ＭＬ 柠檬２０Ｍ Ｌ 红糖水１０ＭＬ 五块碎冰 冲雪碧 搅拌
８ 鲜榨果汁： 果要去皮，水果浸泡过热水 放糖浆搅拌，后放冰块
香料：艺桂粉 可可粉， 豆克粉，肉桂粉，水橄榄，巧克力片，白利樱桃
附件：
火焰咖啡
一个柠檬皮先削成螺旋状，在杯里倒入热咖啡并调好砂糖，用叉子尖端挑起柠檬皮放在咖啡杯上方。 另外准备一个小盘子，倒了一小杯白兰地九，用火柴点燃，当火燃烧后，用汤
匙舀着有火焰的白兰地，让它顺着柠檬皮滑下，滴入咖啡中，柠檬皮中的油份芬芳和白兰地的酒香也因此流入咖啡里。
爱尔兰咖啡
最早出现于爱尔兰的达布林，却盛行于旧金山，最后传布于全世界，是最着名的咖啡冲泡方式。 通常是加入爱尔兰威士卡，但若利用具有石兰花芳香的爱尔兰薄荷酒，更能表现出华丽气氛。所谓爱尔兰薄荷酒，即是以爱尔兰威士卡 主，加入香料而成的水果酒。 首先将砂糖、爱尔兰酒放入杯中，再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油。 隔着冰凉的鲜奶油喝热咖啡。一般的鲜奶油是在二百ｃｃ的奶油中加入二～三大匙的糖。 当热咖啡注入杯中时，刚开始只是注入少量，等杯子的温度略升后才注入剩余部份，如此便不必担心杯子可能裂开。
皇家咖啡
据说此种咖啡在宫庭中甚为流传 , 故皇家咖啡的美名便由此而来。 先在咖啡杯中道入主好的热咖啡，再在杯上放置一把特制的汤匙，汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。 关掉室内的灯光，以火柴点燃方糖，就可以看到美丽的淡蓝火焰在方糖上燃烧，等火焰熄灭方糖也融化的时候，将汤匙放入咖啡杯中搅匀，香醇的皇家咖啡立现。
玛莎克兰咖啡
把热咖啡、砂糖、红葡萄酒倒入小锅中加热，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片柠檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等于汤匙，在轻轻搅拌兼，随热气飘散出来的，除了咖啡香之外，还有肉桂和柠檬的芬芳。
贵妇人咖啡
此种咖啡是由贵夫人兰妮所发明，咖啡溶入牛奶中的感觉， 就像贵夫人雍容华贵的气质。 原则上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起来喝的，但也可以随个人喜好自行调整比例。 如果喜欢的话甚至不妨加入一两滴白兰地或威士卡增加香味。
维也纳咖啡
维也纳咖啡源于奥地利，是咖啡、鲜奶油和糖的组合。喝的时候上面是浓香的冰奶油，中间有纯正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖浆入口，可以享受充分三段式的变化口味。
做法：咖啡杯先以滚水烫过，再加入方糖或冰糖，倒入热咖啡，最后在咖啡面上加上已打好发泡的鲜奶油。 注意事项：咖啡应较平常饮用时稍浓，或买深培咖啡豆。
越南咖啡
这是使用改良式越南壶,以滴漏式来萃取纯正之越南咖啡豆。 而且越南咖啡豆之最大特是
多肽药物以特殊奶油烘焙而成,故会有浓郁的热带咖啡包裹着浓浓的奶油香味。
拿铁咖啡(Coffee Latte)
咖啡与牛奶交融的极至之作，义式拿铁咖啡纯为牛奶加咖啡，美式拿铁则将牛奶替换成奶泡,本地的拿铁多为此种。
美式咖啡(Coffee Americano)
使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡,类似美国滴滤方式制作。 特在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。
法式咖啡(Cafe au Lait)
这是法国人早餐时最爱喝也最常喝的咖啡，尤其适合老年人和不适吸收的人饮用。 由于加入的牛奶多，因此颜呈浅棕。盛装时习惯用比一般咖啡杯大的杯子或马克杯来盛装。
卡布奇诺(Cappuccino)
卡布奇诺是义大利咖啡文化的主流。 名称由来是：在义大利人眼中看来，在热牛奶和浓咖啡的混合上的牛奶帽盖，很像教堂僧侣所穿戴的连帽长袍。 而卡布奇诺最令人陶醉的便是那细致温暖的牛奶泡?i，温柔的包裹着咖啡的热度，让你回味无穷。
巧克力咖啡(Chocolate Coffee)
有人说巧克力和咖啡是天生的绝妙搭挡。 其特点就是在于巧克力溶入咖啡后的神奇味道，比各自单一入 口要细致美妙，不仅可以调和咖啡的苦味，更可补充热量。 现在，巧克力咖啡己成为欧洲人上山滑雪时最爱的热饮。
热带风格咖啡
热咖啡中加入莱姆酒点燃，便可一方面向受到热带国家情调，一方面啜饮散发莱姆酒芳香的咖啡。 莱姆酒是以甘蔗中分析出来的蜜糖 原料所作成的蒸馏酒，其味道的醇原分重型、中型与轻型三种，此处是利用风味较淡的莱姆酒来调制。 将热咖啡注入盛放砂糖的杯中，以便砂糖溶化后倒入莱姆酒与薄切的柠檬片，接着点燃，享受火焰所表现的情趣，当酒精烧完后便可啜饮散发莱姆芳香的咖啡。
安云霁由于莱姆酒要作为点火之用，因此必须轻轻倒在咖啡表面。虽然能散发出火焰，但周围光线若过于明亮，将会减少效果,因此应与喝黄金咖啡般，将房间内的灯都关掉再点燃。
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