影响
2011年第8期
总第36卷
中国调味品
传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响
胡会萍，程永强，袁娜，李里特
(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;
2.日照职业技术学院食品工程学院，山东日照276826) 摘要：研究首先对我国目前市场上销售的不同产地有代表性的商品豆豉的舍盐量做了调查和分析，含盐
量在10.00015.000g/100g之间.其次采用两段式控温后发酵工艺(前期4O～42℃，后期28～阳山实验学校
30℃)，厌氧密封发酵1O天，对不同盐度(O%,2,4,6,8%,12,W/W)豆豉后发酵过程中优势
微生物：乳酸茵，酵母茵的生长变化和pH值，总酸，氨基酸态氮等成分的变化，以及不同盐度豆豉产品
的感官品质进行了研究.结果表明，低盐度(2,4,W/W)发酵早期促进乳酸茵的生长，乳酸茵数
1O～10cfu/g；后期利于酵母菌的繁殖，酵母茵数达10.cfu/g，并在一定程度上抑制了腐败茵的生长;
总酸含量1.3～1.6g/100g，氨基酸态氮含量O.7～0.8g/100g，感官评价产品品质较好.
关键词：豆豉；乳酸茵；酵母茵；发酵食品；盐度
中图分类号:TS214.9文献标识码:B文章编号:1000--9973(2011)08--0037--05 Chinesetraditionalfermentationdouchisaltcontentand impactofsaltCOncentratiOnondouchiqualities
HUHui—ping,CHENGY ong-qiang,YUANNa.LILi—te
倍美力软膏(1.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultural University.肌酸酐
Beijing100083,China;2.CollegeofFoodScience,RizhaoPolytechnic,Rizh ao276826,China)
Abstract:Firstlythesaltcontentsofthecommercialdouchifromdifferentorig inwereinvestigatedand
thesalinitieswerebetween10.000～15.000g/100g.Secondly.duringthetwo—stagefermentation temperature(pre40～42℃,thelate28～3O℃)processing,theeffectsofdifferentsalinity(0%,
2,4,6,8,12,W/W)onthemierofloraoflacticacidbacteriaandyeast,pHvalue,c ori—游白水书付过
三十六脚湖tentoftotalacid,aminoacidnitrogenandthelastproductssensoryqualitywere Studied.Theresults
大学学报
indicateTwo-stagefermentationtemperatureconducivetolow—saltfermen tation.IthasPromotednot onlythegrowthoflacticacidbacteriaandyeast,butalsotosomeextent,inhibit edthegrowthof
spoilagebacteria.Atlastthelacticacidbacteriacountwas10cfu/g,yeastcount waslOscfu/g;total
acidcontentof1.3～ 1.6g/lO0g,aminoacidnitrogencontentof0.7～0.8g/lO0g.sensoryevalu
ationofproductqualityisbetter.
Keywords:douchi;lacticacidbacteria;yeast;fermentedfood:saltconcentrat ion
我国传统发酵豆制品豆豉，滋味鲜美，历史悠久，是人们烹调或佐餐常用的调味佳品，且随着近年来
收稿日期:2011--02--26
作者简介：胡会萍，博士研究生，讲师，研究方向：微生物发酵技术及功能食品的教学和研究.
一
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中国调味品
CHINACONDIMENT试验研究
对豆豉生物活性物质的研究，揭示了豆豉诸多的生理功能活性，如抗氧化功能，降血糖功能，降血压功能
等[1]，从而提升了人们对豆豉的消费热.但是，利用传统发酵方法生产的豆豉，一般在后发酵时都要添加较高的食盐量，从而导致产品中的食盐含量较高，并增加了人们膳食中对食盐的摄入量.而且，盐度对豆豉发
酵过程中的生理功能活性成分的形成产生影响的研究表明引，过高的盐度能抑制B.葡萄糖苷酶的活力，从而阻止异黄酮糖苷形式向甙元形式的转化，降低了豆豉的生理活性.豆豉的后发酵过程是一个复杂的生物化学过程，不同盐度与其发酵过程中主要有益微生物的生长及理化特性的变化和产品品质有着密切的联系, 但这方面的研究还未见报道.豆豉在我国不同地域工艺不同且食盐的含量也不尽相同，因此我们对我国市场上目前销售的商品豆豉的含盐量也做了调查分析. 采用分段控温厌氧发酵工艺，添加不同的食盐量进行豆豉的后发酵，缩短发酵周期，对影响豆豉品质的主要因素：乳酸菌，酵母菌生长以及pH值，总酸，氨基酸态
氮等理化特性的变化进行了研究，以期为研究开发低盐发酵豆豉及其他低盐发酵豆制品奠定一定的理论和
实验基础.
1材料和方法
1.1材料
市售豆豉样品：选自包括四JII，贵州，云南，广州,
湖南，北京等地生产的典型豆豉商品，保质期8个月至1年.
菌种：米曲霉(Aspergillusoryzae)，本研究室保
藏.
大豆：中黄十三，购于中国农业科学院,2009年11
月采收.
食盐，麸皮，面粉：均为市售优级.
1.2药品试剂
PDA培养基北京双旋微生物培养基制品厂；平
板计数培养基北京双旋微生物培养基制品厂;MRS 琼脂培养基北京陆桥技术有限责任公司；虎红琼脂
培养基北京奥博星生物技术责任有限公司；那他霉
素北京东方瑞德生物技术有限公司；其他试剂均为
分析纯.
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1.3仪器设备
立式压力蒸汽灭菌器,YXQ_L5O上海;
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
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