不同漂烫时间对野生蔬菜一些营养成分的
影响
《食品研究与开发}}2004年l2月第25卷第6期ll9
不同漂烫时问对野生蔬菜一些营养成分的影响
常丽新田秀红刘晶芝河北师范大学职业技术学院石家庄050031
花科荠菜属，一，二年生草本植物，幼茎叶可供食
用.其营养价值高，气味清香甘甜，味鲜美.全草可
入药.中国传统医学认为，荠菜有利尿，止血，清热
及明目的作用，并治肾结核尿血，产后子宫出血，月
经过多，咯血，高血压，感冒发热等疾病.荠
菜被称为野菜中的上品.
小蓟又名野红花，小刺盖，刺儿菜，为菊科植
物.多年生草本，常生于荒地，路旁或田间.产于全
国各地.幼茎叶可供食用.小蓟具有凉血止血，祛瘀
消肿等功效.
碳酸镁
本文研究了不同漂烫时间对荠菜，小蓟中总酸
1试验材料和方法
1.1试验材料荠菜，小蓟，于4月初采自于石家
庄市郊区.
1.2试验方法将采来的荠菜，小蓟立即洗净，擦
干，去掉根部，取地上部可食部分.共设6个处理,
即对照(不漂烫)，漂烫1,2,3,4,5rain(各漂烫处理
均称取荠菜，小蓟200g于沸水浴中漂烫相应的时
作者简介：常丽新(1965一)，女汉族，研究生，副教授，主要从事食品
分析教学与教学科研工作.※河北师范大学青年基金资助项目(编
号L2003Q16)
间，捞出，荠菜再用清水漂洗一下，沥干水分，小蓟
捞出后直接冷却).每一处理均秒取样品50g于植
物组织捣碎机中，加入2倍的提取剂捣成匀浆.
l-3分析项目总酸性物质含量采用中和滴定法,
氨基酸态氮含量采用甲醛滴定法，维生素C含量采
用磷钼杂多酸比法[.
2结果与分析
2.1漂烫处理对荠菜，小蓟中总酸性物质含量的影
响
删
如一
漂烫肘间(min)
图1不同漂烫时间对荠菜，小蓟中
总酸性物质含量的影响
图1结果表明，荠菜中总酸性物质的含量要高
于小蓟，不同的漂烫时间均会导致荠菜，小蓟总酸
性物质的损失，损失率分别为69.05%～85.7l%,50% -
82.36%.这是由于酸性物质溶于水，在漂烫过程中
造成大量损失.同时还可看出，在开始漂烫的1min
+.+—+-+一+-+一+一+-+一+-+一+—+-+一+-+一+-+-+一+-+-+一+-+-+一+-+-+一+-+一+-+-+一+一+一+一+
业和农户共同发展的新机制，培养和发展一批能带
动贮藏保鲜业升级优化的龙头企业，提高市场竞争
能力和带动农户的能力.要建立生产，贮运，销售配
套服务体系，建立以利益为机制的一种组织(如：专
新技术转让，公司示范，火炬导向等方式，促进果蔬
贮藏保鲜业向产业化方向发展，走产，贮，销一体化
的道路，以增加抵抗风险能力.
展望：果蔬贮藏保鲜业是果蔬产业化生产时减
损，保值，增值的基础…，随着人们生活水平的提高,
果蔬需求将向新鲜，营养，保健方向发展.同时加入WTO，作为我国有比较竞争优势的果蔬贮藏保鲜业
必将迅速得到发展.
参考文献:
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收稿日期:2004-08-10
l2O《食品研究与开发))2oo4年l2月第25卷第6期
之内总酸性物质损失的幅度最大，而后随着漂烫时
间的延长，损失的幅度逐渐降低.
2.2漂烫处理对荠菜，小蓟中氨基酸态氮含量的影
响
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漂烫时间(rain)
图3不同漂烫时间对荠菜维生素C含量的影响图3结果表明，荠菜中的维生素C含量比小蓟
高很多.不同漂烫时间均会导致荠菜，小蓟中维生素C的损失，损失率分别为68.57%-76.19%,46.8% ～
唐吉田67.38%，这是由于荠菜，小蓟中的维生素C一方面溶于水，在漂烫过程中造成大量损失；另一方面是维生素C发生热氧化分解而损失.同时可知，在开始漂烫的lrnin之内维生素C损失的幅度最大，随着漂烫时间的延长，维生素C损失幅度逐渐降低. 3结论
3.1从本研究看，荠菜中的总酸性物质，氨基酸态
氮和维生素C含量均高于小蓟.
3.2各漂烫处理均会导致荠菜，小蓟中总酸性物
质，氨基酸态氮和维生素C不同程度的损失.而且
随着漂烫时间的延长损失的幅度逐渐降低
3.3由于荠菜漂烫后又经过清水漂洗，其泽呈鲜
绿，而小蓟漂烫后，没有经过清水漂洗其泽呈
灰绿.但是荠菜的总酸物质，氨基酸态氮和维生
素C的损失程度要高于小蓟.因此，单从营养角度
考虑，在保证采集的荠菜，小蓟安全无毒无害的基
新闻自由与言论自由础上，尽量缩短漂烫的时间.以避免营养成分的大
量损失.
致谢，职业技术学院餐旅系2004级毕业生康淑
红，李林，韩近等同学参加了部分工作，在此表示感谢.
参考文献:
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收稿日期:2004—07—12
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