大豆品种对毛霉豆豉传统发酵过程中营养成分的影响作者：张雪梅打印机供货商 张玲 高飞虎 李雪 梁叶星来源：《南方农业·上旬》2018年第12期 火药爆炸
摘; ;要; ;以重庆本地大豆和东北大豆为原料进行传统毛霉豆豉的制作，研究2种豆豉发酵过程中营养成分的变化。结果表明：2种豆豉在发酵过程中水分和总酸含量变化趋势相似如何提高课堂教学的有效性
;本地大豆蛋白质含量高于东北豆，在发酵过程中随着蛋白质的水解，其含量开始下降;2种大豆在发酵过程中氨基酸态氮呈先下降后上升的趋势，其中重庆本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸态氮含量远远高于东北大豆，这说明本地大豆的蛋白水解程度更高，所产生的鲜味物质较多，其营养物质更易于被人体吸收。 关键词; ;大豆品种;毛霉豆豉辽宁甲肝;传统发酵;营养成分
中图分类号：TS261.4; ; 文献标志码：A; ; DOI：10.19415/jki.1673-890x.2018.34.013
焓变
豆豉是一种传统发酵食品，在我国具有悠久的历史，早在公元前2世纪我国就已经开始了豆豉生产[1]。豆豉是一种极具营养价值和医疗价值的自然发酵产品[2]，深受广大消费者的喜爱，是纯天然的“黑食品”[3]，其中毛霉豆豉是我国西南地区的特产。毛霉豆豉生产选用的大豆品种不同，对其产品的风味和营养成分有较大的影响。重庆本地生产的大豆具有蛋白质含量较高、口感醇和等特点，在制作发酵调味品方面具有明显优势。因此，本試验分别选用市场占有量较大的东北大豆、重庆本地大豆为原材料制作毛霉豆豉，通过比较两种豆豉在传统发酵过程中各种营养成分的变化情况，分析大豆品种对豆豉产品的影响，以期为指导豆豉生产、提高产品质量提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
重庆本地大豆由重庆市农业科学院特作物研究所提供，东北大豆购于重庆市西彭镇某连锁超市。
1.2 卡茨试验方法
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议