史晓萌;陈建国;梁寒峭;程池;赵众炜;祁永和;王定邦;梁世才
【摘 要】The changes of microorganism,physichemical parameters and active ingredients during the fermentation of oat with sweet wine starter were studied.The technical parameters were provided to control the fermentation process and judge the end of fermentation.The results showed that pH value decreased rapidly and reached the lowest value of 4.73,and total acid showed a gradual increase to the highest value of 4.84 g/kg during the fermentation of oat.At 48 h,the maximum value of Rhizopus oryzae numbers,reducing sugar,amino nitrogen and amylase activity were 1.35 × 104 CFU/g,220.3 g/kg,352.0 mg/kg and 78.83 U/100mg,respectively.Meanwhile,the sensory score reached the highest value of 96.5.The content of flavonoids β-glucan and total saponins did not change significantly,but the content of flavonoids decreased from 251.2 mg/kg to 179.0 mg/kg during the whole fermentation process.The content of polyphenols increased from 233.6 mg/kg to 505.2 mg/kg and stabilized after 36 h.During fermentation,oat proteins with
high molecular weight were significantly hydrolyzed to generate low molecular weight proteins.%以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数.结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g/kg.48 h时,米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值,分别为1.35×104 CFU/g、220.3 g/kg、352.0 mg/kg和78.83 U/100 mg,感官评分达到最大值96.50分.整个发酵过程,甜醅中β-葡聚糖和总皂苷含量无明显变化,黄酮含量由251.2 mg/kg减少至179.00mg/kg,而多酚含量呈现上升趋势,由最初233.6 mg/kg升至505.2 mg/kg,36 h后趋于稳定.大分子燕麦蛋白被显著水解,小分子蛋白逐渐生成. 【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2018(044)004
【总页数】4页(P49-52)
【关键词】燕麦甜醅;甜酒曲;发酵过程
【作 者】史晓萌;陈建国;梁寒峭;程池;赵众炜;祁永和;王定邦;梁世才
【作者单位】中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015;甘肃省定西市区政府,甘肃 定西,743000;甘肃省定西市区政府,甘肃 定西,743000;甘肃伊麦坊科技股份有限公司,甘肃 定西,743000;甘肃伊麦坊科技股份有限公司,甘肃 定西,743000 【正文语种】中 文
燕麦属于禾本科草本植物，包括皮燕麦和裸燕麦(莜麦)。燕麦作为一种全价营养谷物，可满足当代居民对膳食的更高追求——“营养与健康”[1-3]。
甜醅以燕麦或青稞为原料，经甜酒曲发酵而成，泽黄润，醅粒如果肉，醅汁似糖水，深受甘肃、青海、内蒙古等西北地区人们的喜爱，但我国甜醅工业化生产尚属空白。本文利用甜酒曲纯种固态发酵燕麦，研究了发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律，为工业化生产燕麦甜醅奠定基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂杨宪益 戴乃迭
燕麦：甘肃伊麦坊科技股份有限公司提供；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；β-葡聚糖测定试剂盒(双酶法)：爱尔兰Megazyme公司；芦丁标准品：中国食品药品检定研究院；没食子酸标准品：百灵威科技有限公司；Folin-Ciocalteu试剂：美国Sigma；葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、无水乙醇、NaOH、浓HCl、CuSO4、酒石酸钾钠等为分析纯。
1.2 仪器与设备
高速冷冻离心机(Avanti J-25),美国Beckman公司；pH计(FE20),梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；恒温培养箱(DHP-9160),上海一恒科学仪器有限公司；高效液相谱仪(LC-20AD型,SPD-M20A二极管阵列检测器，RID-10A示差检测器),日本岛津公司；电泳仪(Mini-Protean型),美国Bio-Rad公司；凝胶成像分析系统(UVP GDS-8000型),美国UVP公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
精选燕麦→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→装于容器→发酵→甜醅样品[4-5]
燕麦经清洗后，先浸泡2 h，再蒸煮1.0 h，冷却至室温，加曲2.75 g/kg，于28 ℃分别发酵0、12、24、36、48、60和72 h。
1.3.2 米根霉和酵母计数[6]
1.3.3 理化指标测定
辽宁中医药大学图书馆
将燕麦甜醅样品混匀后，取200 g甜醅，加入100 mL蒸馏水(煮沸并冷却至室温)，置于组织捣碎机中粉碎，混匀后置于密闭玻璃容器中。
淀粉酶活力测定[7-8]：采用DNS比法测定淀粉酶活力。酶活力定义：以1 mL酶液在pH 5.5、40 ℃的条件下，1 h水解1.0%淀粉液生成1 μmol葡萄糖为1个酶活力单位(U)。甜醅样品中淀粉酶活力以U/100 mg表示。
总酸含量测定[9]：滴定法。
pH值测定：pH计。
还原糖含量测定[10]：直接滴定法。
1.3.4 还原糖组成分析
谱柱：Rezex RoA Organic Acid谱柱(300 mm×7.8 mm，8 mm)，流动相：5 mmol/L H2SO4溶液，流速为0.6 mL/min，柱温80 ℃，进样量10 μL，检测波长210 nm。
1.3.5 蛋白质水解情况检测
西安pm2.5SDS-PAGE法[5]。
1.3.6 活性成分测定
β-葡聚糖含量测定[11]：采用β-葡聚糖测定试剂盒(双酶法)。
花儿与少年百科总黄酮含量测定[12]：NaNO2-Al(NO3)3比法。
总多酚含量测定[13]:Folin-Ciocalteu比法。
总皂苷含量测定[14]:香草醛-高氯酸比法。
1.4 数据分析
采用SPSS 19.0软件进行统计分析，数据结果以“平均值±标准差”(n=3)表示，Duncan法进行显著性分析，p<0.05为显著性差异。
2 结果与分析
2.1 霉酵菌数、淀粉酶活力及感官评分变化河北建筑工程学院图书馆
如图1所示，0～24 h，米根霉和酵母生长较为缓慢，米根霉分泌淀粉酶量较少，糖化发酵不充分，还原糖含量较低，入口甜味过淡，香味不明显；24～48 h，随着米根霉的繁殖，淀粉酶分泌量加大，燕麦淀粉被充分转化为微生物可利用的还原糖，米根霉和酵母菌开始快速繁殖，淀粉酶糖化更充分，且产生更多的风味物质；48 h时，米根霉数量最高，达到1.35×104 CFU/g，淀粉酶活力均达到峰值(78.83 U/100 mg)，此时，甜醅入口甘甜，香味纯正，颗粒饱满，感官评分最高；48～72 h，米根霉菌数开始衰减，积累的还原糖因大量被酵母利用而明显下降，酵母菌数峰值达1.26×106 CFU/g，且发酵后期燕麦粒饱满性变差，
开始出现黑孢子斑点，感官评分逐渐下降。
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