韩 凯"，王晓芸李 江王如福&*
*收稿日期：2020-08-21 修回日期：2020-11-05
基金项目：山西省重点研发计划项目(201803D221013-1)；山西省科技成果转化引导项目(201904D111004)
作者简介-韩 凯(1982-)，男，博士研究生，研究方向为果品贮藏加工。
*通讯作者-王如福(1960-)，男，教授，博士，
方向为发酵食品工艺、果蔬采后生理及贮运技术。
(1.山西农业大学 园艺学院+山西 晋中030-00;2.山西老陈醋集团有限公司+山西 太原030013;
3.山西农业大学食品科学与工程学院+山西晋中030800)
摘要：通过对比含水量为60%、50%和40%的醋酷在熏e 前后的变化，分析醋e 不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、 还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表，氨基酸
态氮和淀粉高在成
40%的醋e 中
速度最快，熏酷第1天
分别由0.49%和10.00%降低至0.13%和4.75%，含水量50%的醋酉咅次之，分别降至0.34%和7.49% "还原糖在含水量50%的醋酉咅中含量降 沥青抗剥落剂低速度最快，熏酷第1天由4.50%降至1.67% "含水量60%和50%的醋酷更有利于酯类和黄酮类成分的保留，其中酯类由1.70%分别升 高至3.42%和3.78%，总黄酮由7.77 mg/100 6分别升高至9.93 5妙100 g 和12.10 mg/100 g o 丙二醛生成量在含水量60%>50%和40%醋酉咅
中分别达到0.41 mg/kg 、0.74 mg/kg 和1.14mg/kg 。在3 的醋酉咅中， 50%的醋酉咅中各类物质的变化最为均衡。
关键词：山西老陈醋；熏酷；醋醪 "品 化
中图分类号:TS264 文章编号-0254-5071 (2021)02-0026-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.006
引文格式：韩凯，王晓芸，李江，•醋酉咅中不同的含水量对山西老陈醋熏酉咅品质的影响[J]•中国酿造,2021,40(2):26-29.
Effect of different moisture in Cupei on the quality of fiimigation grains of Shanxi aged vinegar
HAN Kai 1, WANG Xiaoyun 2, LI Jiang 2, WANG Rufo 3*
(l.College of H orticulture, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030800, China; 2.Shanxi Mature Vinegar Group Co., Ltd.,
Taiyuan 030013, China; 3.College of F ood Science an) Engineering, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030800, China)
Abstract ： The changes of Cupei with moisture 60%, 50% and 40% before and after fumigation was compared, and the effects of different moisture of Cupei
on total acid, protein, non-volatile acid, amino acid nitrogen, reducing sugar, total ester, starch, total flavonoids and malondialdehyde contents were evaluated. The results showed that the contents of amino acid nitrogen and starch decreased rapidly in the Cupei with moisture 40
%, which decreased from 0.49% and
10.00% to 0.13% and 4.75%, respectively, after the first day of fumigation, and followed by the Cupei with moisture 50%, which decreased to 0.34% and
7.49% at the same time. The contents of reducing sugar decreased rapidly in the Cupei with moisture 50%, which decreased from 4.50% to 1.67% after
the first day of fumigation. The Cupei with moisture 60% and 50% were more useful to retain the total ester and flavonoids, and the total ester content
increased from 1.70% to 3.42% and 3.78%, respectively. The total flavonoids content increased from 7.77 mg/100 g to 9.93 mg/100 g and 12.10 mg/100 g, respectively. The contents of malondialdehyde increased to 0.41 mg/kg, 0.74 mg/kg and 1.14 mg/kg, respectively, in the Cupei with moisture of 60%, 50%
and 40%. Among the three kinds of Cupei with different moisture, the change of v arious substances in the Cupei with moisture 50% was the most balanced.网络视听节目内容审核通则
Key words ： Shanxi aged vinegar; fumigation; moisture of vinegar mash; quality change
山西老陈醋一直以浓郁而独特的风味受到广大消费 者的喜爱。这些独特的风味来源除去原料的差异外，更多
的取决于其独特的酿造工艺冋。酿造过程中，微生物发酵 过程奠定了酸味的基础之后，再使醋酷经历高温熏酷过程 改善风味。熏酷后山西老陈醋的风味更加柔和，酸香可口叫 山西老陈醋的传统工艺中高粱熟化后与大曲、｛皮和谷糠 逐步混合完成发酵，之后这些发酵过的醋酷直接装入陶缸 中用炭火加热，连续熏酷5 d ，每天翻缸一次，经过熏酷的 醋酷由米黄为 叫熏酷加的过程
了多种生风味物的 过程， 化 叫
熏酷是山西老陈醋生产工艺中重要的一环，各种关于 山西老陈醋熏e 工艺的
， 了多熏
酷过程中的物 化过程，
生 熏e 的异同
特 ！5,7叫熏酷是醋酷以 的 中完，这 工艺 造 传
，
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的含水量，而这些含
的差异 山西老陈醋的风味生 的 ，
熏e 过程中醋e
化 的物 化
。
山西老陈醋传统熏e 过程中醋e
量的变化，通过将醋酷含水量调整为60%>50%和40%进行熏酷，分析不同含水量条件下淀粉、蛋白质、还原糖、总酸、总酯、氨基酸态氮以及总黄酮等成分变化规律，旨在为进一步提升山西老陈醋熏酷工艺的精准控制及产品质量提供科学依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
实验所用白0(含水量65%)取自东湖山西老陈醋传统工艺生产车间，在低温(40!)条件下将醋0的含水量调整为60
*50%和40%，在实验室进行炭火熏0(96!)5d 取
氢氧化钠、亚铁'化钾、硫酸、三(trichloroacetic acid,TCA)、乙二胺乙酸、酸、硝酸铝、硫酸(为分析)化学酸钾钠、硫代酸(thiobarbituric acid,TBA)(均为分析纯)：化学
1.2仪器与设备
754PC分光光度计：上海光谱仪器有限公司；K9840自氮山东科学TGL-20M。
1.3方法
1.3.1理化指标的测定
总酸、不挥发酸按国标GB18187—2000《酿造食醋》进行测定叫总黄酮、还原糖、总酯分别按国标GB/T19777—2013产品山西老陈醋C、D、E进行测定［10］；淀粉按照GB/T5514—2008《粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定》进行测定［11〕；蛋白质按照GB5009.5—2010《食品中蛋白质的的自氮仪法进行测定叫氨基酸态氮按照GB18186—2000《酿造酱油》进行测定问。
1.3.2丙二醛的测定
按国标GB5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》中的分网进行将品粉，取2g醋0，加入20n L三(TCA)溶液，充分涡旋,4!、10000x g离心20min，取5mL上清液，置于25mL具塞比管内，另取5mL三混合液作为样品空白，分别加入5mL硫酸(TBA)水，塞，混匀，置于90!的水浴中加热30min，冷却至室温后，在波长532nm条件下读取吸光度值。
2结果与分析
2.1含水量对熏1中理化成分的影响分析
由表1知，不同含水量醋0熏0对于蛋白质含量的影响最小，与白0相，3种含水量的醋0中的蛋白质在熏0后均略有降低，其中50%和40%含水量的醋0变化相似且降幅大于60%含水量的醋0。同时不同含水量醋0熏0中对总酸的影响也较小,3种含水量的醋0总酸呈现出升降的趋势，熏0结束3种醋0中总酸含量略白0。不酸在3种醋0熏0呈现出较大的差异，含水量60%的醋0中不酸含量在熏0第1天便开始降低之虽所升高，但熏0结束时其含量进一步降，由1.20%降低至1.00%；与此同时，在含水量50%和40%的醋0中不酸的含量呈现出上升趋势，含水量50%的醋0熏0第1天其含量就由白0的1.20%升至1.43%，其略降，熏0结束时含量为1.38%；含水量40%的醋0不酸的含量与含水量50%60%的醋0相变化较慢，熏0第1天其含量与白0中的含量几乎没有差异，之后才开始升高，熏0结束时其含量达到1.43%。
表1不同含水量醋酷熏酷中理化指标分析
桃花岛奇遇Table1Analysis of physicochemical indexes of Cupei with different moisture
%熏0第1天熏0第3天熏0第5天熏0第1天熏0第3天熏0第5天熏0第1天熏0第3天熏0第5天
含水量60%醋0含水量50%醋0含水量40%醋0总酸 6.08 6.88 6.28 6.16 6.93 6.53 6.13 6.68 6.73 6.53
不挥发酸 1.20 1.09 1.13 1.00 1.43 1.36 1.38 1.21 1.42 1.43
还原糖 4.50 3.14 2.34 1.78 1.67 1.600.90 2.50 1.100.80蛋白质 1.22 1.19 1.20 1.18 1.15 1.15 1.14 1.15 1.14 1.15
氨基酸态氮0.490.480.380.440.340.380.170.130.180.16总酯 1.70 2.56 2.63 3.42 1.78 2.41 3.78 1.97 1.49 1.30淀粉10.0010.009.809.367.49 5.00 5.00 4.75 3.75 2.49
注：蛋白质、淀粉含量为干质量比。
游离氨基酸与还原糖是熏0过程中美拉德反应的重要物质基础问。由表1知，含水量60%的醋0氨基酸态氮受熏0的影响较小，熏0第1天时其含量几乎没变化，随着时间的延长其含量小幅降低后又随之升高，熏0结束时其最终含量只白0降了0.05%。氨基酸态氮在含水量40%的醋0含量降幅最大，熏0第1天其含量就由白0的0.49%降至0.13%，之也一直其他两种醋0相同熏0时间的含量含水量50%的醋0氨基酸态氮含量变
化介于其他2种醋酷之间，熏酷至第3天时其含量降幅与含水量60%的醋酷相似，之后其含量大幅降低，熏酷结束时含量与其在含水量40%的醋酷中接近。3种醋酷中还原糖与白酷相比其含量均显著降低(P V0.05) +含水量60%的醋酷在相同熏酷时间的降低幅度最小；含水量50%的醋酷降幅最快，熏酷
第1天其含量就已经低于含水量60%的醋酷熏酷结束时的含量；含水量40%的醋酷熏酷第1天还原糖含量降幅介于其他2种醋酷之间，之后其含量降幅快速降低直到熏酷结束。以此推测，醋酷熏酷过程中美拉德反应的速度不仅仅取决于熏酷的温度，醋酷含水量也起到重要的调节作用，从而影响到醋酷的最终风味。
醋酷中的酯类物质主要在发类物产+醋重要的风味，熏酷过程部分酯类分解并成部分分子量较大的酯类物质-6,16470C1可，熏酷第1天酯的含量在3种醋酷中均不同幅度的，其含量在含水量60%和50%的醋酷中直
+与白酷相比含水量60%的醋酷熏酷第1天含量
幅度最大，之后增速降低，熏酷结束时其酯含量略低于在含水量50%的醋酷中的含量。熏酷第1天酯的含量在含水量50%的醋酷中幅度最小，熏酷时间的，其含量幅度大，在熏酷结束时含水量50%的醋酷中酯的含量最。在含水量40%的醋酷中总酯含量仅在熏酷第1天，之后熏酷的其含量不断降低，在熏酷第3天时其含量已经低于白酷中酯的含量。
此，熏酷过程中酯类在醋酷中的化醋酷的含水量有。
1可知，熏酷后，淀粉含量在3种醋酷中均有不同程度的降低。在含水量60%的醋酷中降低幅度最小，
熏酷第1天时含量化，熏酷结束时其含量也仅白酷的10%降低至9.36%o含水量50%的醋酷中含量降低幅度显著大于含水量60%的醋酷，熏酷第1天其含量降至7.49%，之后降幅，熏酷第3天降至5.00%后直到熏酷结束含量不 化。含水量40%的醋酷中含量降低幅度最大，熏酷第1天其含量已经低于2种醋酷熏酷结束时的含量，并熏酷时间的，其含量在不断降低，熏酷结束时含水量40%的醋酷中含量仅2.49%o水解叫此在不同含水量的醋酷中含量均不同程度的降低，同时醋酷含水量的降低显速的水解过程。
结，醋酷含水量的化还原糖、酯的影响较大，其中总酯在60%50%含水量的熏酷中含量较。酯温熏酷过程中的美拉德反应物，水量40%的醋酷中酸的含量降低速度最快，含水量50%的醋酷中还原糖的含量降低速度最快。2.2含水量对熏&中总黄酮含量的影响分析
类物质醋凹中要的成分之一，种 。1可，熏酷过程中
含量在含水量60%的醋酷中不断升高。熏酷第1天与白酷相比在含水量50%的醋酷中含量小幅降低，熏酷时间的含量重+幅度大于含水量60%的醋酷，熏酷结束时其含量在3种醋酷中含量最高，达到12.105g/100g，远高于含水量60%的醋酷熏酷结束时的总黄酮含量9.935g/100g o在含水量40%的醋酷中含量与白酷相比小幅降低，在熏酷第3天时其含量最低，熏酷结束时含量。已的醋熏酷过程中的化均观察到升的-160，均到醋酷含水量在熏酷过程中含量化的影响，而中醋酷含水量降低至40%时到含
量降低的，此推测在醋熏酷过程中近中部的醋酷含水量部降低其含量降低的；同时含水量50%的醋酷含量最，可推测部的醋酷含量最快。此，含水量60%50%的醋酷利于酮留，其中含水量50%的醋酷保留的最。
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图1不同含水量醋酷中总黄酮含量分析
Fig.1An a lysis of total flavo n o i ds conte n ts in Cupei with differe n t moisture
2.3含水量对熏&中丙二醛含量的影响分析
醋的原料比较复杂，其中的粱以大曲中的豌豆等种原料含定量的脂肪，脂肪在熏酷过程中发生脂肪氧化反应，成一定量的醛等化合物［19］，物质自身的气味阈值较低，在很低的浓度下就可以醋的风味影响；醛
类化合物也入美拉德反应等其他反应缩合成大分子物质。在脂肪氧化的过程中丙二醛，可将其作判脂肪氧化程度的指-20］。
2可，熏酷过程中，醋酷含水量的变化对丙二醛的成量影响很大。含水量60%的醋酷在熏酷第1天丙二醛含量仅由白酷中的0.07mg/kg升高至0.09mg/kg,
第
3天丙二醛含量最高达到0.57mg/kg，之后其含量有所降低0在含水量50%的醋酷中丙二醛的变化规律与其在含水量60%的醋酷中相似，也是在熏酷第3天丙二醛含量达到最高，但因为其含水量的降低丙二醛的含量在熏酷过程中整体高于含水量60%的醋酷，并且丙二醛在熏酷第1天就由白酷中的0.07mg/kg增加至0.39mg/kg0在含水量40%的醋酷中丙二醛含量呈现不断增加的趋势，并且在熏酷的相同时间内与其他2种醋酷相比生成的丙二醛含量最高，熏酷结束时丙二醛含量已达到1.14mg/kg o可知随着醋酷含水量的降低丙二醛的含量会快速的增加，脂肪氧化反应的速度变快。因此，当醋酷含水量降低至40%时，最有利于脂肪为体0
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图2不同含水量醋酷中丙二醛含量分析
Fig.2Analysis of malondialdehyde contents in Cupei with
different moisture
3结论
山西老陈醋的熏酷过程中总酸和蛋白质受含水量变化的影响较小。熏酷过程中醋酷含水量的变化于
陈醋化总有较的影响，现在不在含水量较高(60%)的醋酷中含量降低，在其他2种醋酷中高
是应的，因在高
含量现低，二者在不同含水量醋酷的变可知度低含水量可
应程。醋酷含水量在高的成
体现在醋酷含水量低到40%时加快总含量低，在其他2种醋酷中总含量高可知
但有的成。在熏酷过程中含量低速度与醋酷含水量现为含水量低水速度快。总含量变也与醋酷含水量有，醋中的总，的变会影响
,50%含水量的醋酷在熏酷过程中利于
，而40%含水量的醋酷在熏酷过程中
与之相。醋酷中含有量脂肪，脂肪在高氧化生的小会生影响，丙二醛为脂肪氧化分解的重要产物侧面反映出含水量的降低会加快脂肪氧速度。在不同含水量醋酷中的变熏酷过程中不同的醋酷成的不同，低含水量有利于应的，高含水量有利于成的°上所述，醋酷含水量50%时熏酷各项最为均衡。
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