作者简介：危贵茂（１９７０－），男（汉），副教授，研究方向：农产品加工与贮藏工程。 ７０％、异亮氨酸９９．７％，苏氨酸９８％、苯丙氨酸９８％、氨酸９９％、蛋氨酸９９％、赖氨酸９９．８％、胱氨酸１００％。
结果表明，新含气调理河虾其加工过程中氨基酸的损失很少，其他营养成分损失也很少，新含气调理食品无愧于领先２１世纪的食品加工新技术。 ３结论
新含气调理淡水产品是以类似水产软罐头面孔出现的一种罐头加工技术的创新产品。新含气调理水产品采用无氧烹调氮气置换和含氮波浪状热水喷射的多波段升温的调理灭菌工艺，与传统的罐头加工产品相比，具有以下特点：
１）解决了现有水产罐头只有豆豉，麻辣，油炸，五香的味道与调味品罐头无太大差异的缺陷，这些水产罐头只有调味品的味道而独没鱼味，整个鱼罐头异化成类似“阿香婆”，“老干妈”那样的佐料食品。新含气调理淡水产品是针对罐头产品的这种缺陷而研究开发的新的加工工艺，它不仅保持了水产品的原汁原味，鲜嫩的品质和营养而且保持了罐头食品方便和易于贮藏的优越性。
２）现有的水产罐头的烹制方法与口味不是中式，也不是西式，与大众饮食消费口味不对路，用新含
气调理加工工艺加工的食品种类相当广泛，既可主食也可菜肴，既可加工动物禽类，也可加工水产蔬菜，既可中式的蒸炒焖煮，也可加工西式的西点、寿司、水果、汤汁以及各种中式菜肴和日式、法式快餐盒饭。
３）新含气调理淡水产品的加工技术是以做菜和烹调的思路去定型产品，选择常规南北兼容、家喻户晓、流行的中高档菜式作为新含气调理水产品的内容物，如“十三香龙虾，咖喱虾仁，剁椒田螺，虾仁豆腐，红烧鱼头，清蒸河虾”等，而水产罐头只有高温高压的手段，而高温高压的水产品只有可能一个味道。
４）新含气调理食品还可以从人上按旅游、礼品、病人、休闲等市场不同的消费需求，量身定做不同形状，不同大小，不同口味的产品。
５）快捷、便利、方便是信息化时代最突出的特点，中国人的饮食习惯是喜吃加热的食品，新含气调理水产品微波化，产品的内容物可见，能即时食用，又方便于微波加热后热食。适合不同消费体的快节奏生活，解决了北方人吃鱼不会做，南方人做多了吃不了，懒得做的困扰和内陆边远地区的消费者吃鱼难得困扰，丰富了人们“吃营养，吃健康，吃方便，吃文化”的生活时尚。
参考文献：
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收稿日期：２００７－０１－３０
危贵茂１，欧阳建华１，赵哲文２
（１．抚州职业技术学院生物与食品工程系，江西抚州３４４１０６；２．鄱阳饶丰板鸭厂，江西鄱阳３３３１００）发酵型南安板鸭生产工艺的研究摘要：利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验，得到最佳的发酵工艺条件为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为１∶１∶２∶２，发酵温度为３０℃，发酵时间为１８ｈ，接种量为３％。经混合发酵后，氨基酸态氮含量增加，板鸭风味增强，营养价值 提高，为工业化大生产提供了技术依据。
关键词：植物乳杆菌；戊糖片球菌；木糖葡萄球菌；变异微球菌；南安板鸭；正交试验
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ＳＴＵＤＹＯＮＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＯＦＦＥＲＭＥＮＴＥＤＮＡＮ－ＡＮＰＲＥＳＳＥＤＳＡＬＴＥＤＤＵＣＫ
ＷＥＩＧｕｉ－ｍａｏ１，ＯＵＹＡＮＧＪｉａｎ－ｈｕａ１，ＺＨＡＯＺｈｅ－ｗｅｎ２
（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＦｕｚｈｏｕＶｏｃａｔｉｏｎａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｆｕｚｈｏｕ３４４１０６，Ｊｉａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ；
２．ＰｏｙａｎｇＲａｏｆｅｎｇＰｒｅｓｓｅｄＳａｌｔｅｄＤｕｃｋＣｏｍｐａｎｙ，Ｐｏｙａｎｇ３３３１００，Ｊｉａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｓｔｕｄｉｅｄＮａｎ－ａｎＰｒｅｓｓｅｄＳａｌｔｅｄＤｕｃｋｗａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ，ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓｘｙｌｏｓｕｓａｎｄｍｉ
ｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓ．Ｔｈｅｂｅｓｔｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉ－ｔｉｏｎｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｉｓｔｈａｔｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ，ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，ｓｔａｐｈｙ－ｌｏｃｏｃｃｕｓｘｙｌｏｓｕｓａｎｄｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓｉｓ１：１：２：２，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ３０℃，ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｉｍｅｉｓ１８ｈ，ｓｅｅｄｉｎｇａｍｏｕｎｔｉｓ３％．Ａｆｔｅｒｃｏ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅｐｒｅｓｓｅｄｓａｌｔｅｄｄｕｃｋｆｌａｖｏｒｗａｓｅｎｈａｎｃｅｄａｎｄｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｃａｎｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｇｉｓｔｆｏｒｌａｒｇｅｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ；ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ；ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓｘｙｌｏｓｕｓ；ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓ；
Ｎａｎ－ａｎＰｒｅｓｓｅｄＳａｌｔｅｄＤｕｃｋ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ
南安板鸭系江西著名的地方土特产品，始产于明朝布政使北道南安府方尾塘（今江西大余县城东门外），至今已有五百年历史。１９０５年成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，为东南亚各国之席上佳肴。南安板鸭以骨酥、皮薄、肉嫩、腊味香浓等特点而驰名中外，被列入全国传统腌制品四大板鸭（江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）之一，享有“腊味之王”的美誉。江西农业大学周永昌教授等人，对处于民间的南安板鸭加工技术进行了搜集整理，对其加工原理做了深入的研究，这大大促进了南安板鸭的规模生产［１］。
南安板鸭传统的加工工艺要求板鸭经一周左右的日晒夜露达到干制要求，在此期间，由于组织酶和微生物的作用，使板鸭具有特有的腌腊风味。因此，板鸭生产受天气的影响很大，即所谓的“靠天吃饭”。
对肉制品进行人工控制发酵，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，在赋予产品独特风味的同时，还可增加产品安全性和保质期［２］。目前，发酵性肉制品研究主要集中在发酵香肠、西式火腿等产品上，发酵型板鸭未见研究及报道。
本试验是在传统南安板鸭加工工艺基础上，接种四联发酵菌种，并结合人工烘制，成功研制出即具有传统南安板鸭固有风味，又具有发酵风味的新型板鸭制品，能较好地解决由于不良天气而单纯采用人工烘制所产生的风味不足、板鸭品种单一等问题，并为工业化生产提供了参考。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１菌种
植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ，简称Ｌｐ），戊
糖片球菌（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，简称Ｐｐ），木糖葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓｘｙｌｏｓｕｓ，简称Ｓｘ），变异微球菌（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓ，简称Ｍｖ）：以上菌种购自中国科学院微生物研究所菌种保藏中心。
１．１．２培养基
ＭＲＳ培养基：酪蛋白胨１％、牛肉膏１％、酵母膏０．５％、葡萄糖０．５％、乙酸钠０．５％、柠檬酸二胺０．２％、吐温８０（０．１％）、Ｋ
２
ＨＰＯ４（０．０２％）、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ（０．０２％）、ＭｎＳＯ４・Ｈ２Ｏ４（０．００５％），ｐＨ６．８，用于菌种活化与保藏。
鸭肉汁培养基：鸭肉汁１０００ｍＬ，蛋白胨１０ｇ，氯化钠５０ｇ，葡萄糖１０ｇ，ｐＨ７．２，１１５℃灭菌２０ｍｉｎ（鸭肉汁制备：瘦鸭肉５００ｇ，切碎后置于１０００ｍＬ水中，低温浸泡过夜，次日小火熬煮３０ｍｉｎ，补充水量，双层纱布过滤即得）用于菌种的扩大培养，制备生产发酵剂。
１．１．３原辅料
大余麻鸭、食盐、白糖等。
１．１．４仪器与设备
腌制缸、恒温培养箱：南京实验仪器厂；电热鼓风干燥箱：重庆银河试验仪器有限公司；ｐＨＳ－３Ｃ型酸度计：成都方舟科技开发公司；净化工作台：苏州安泰空气技术有限公司；真口封口机：温州华联包装食品机械厂。１．２工艺流程
选鸭→宰杀、脱毛→割外五件→开膛、扒内脏→二刀工艺→腌制→洗鸭→接种、发酵→造型→烘制→真空包装→成品
１．３操作要点
１．３．１腌制
以糖∶盐＝３∶７的比例混合白砂糖和食盐。一般每只鸭用混合盐１００ｇ～１５０ｇ，在鸭体表面搓擦均匀后装缸腌制１６ｈ。
１．３．２洗鸭
放入４０℃～５０℃的温水中冲洗１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，以洗去未溶解的结晶盐、血污等。
１．３．３接种、发酵
发酵是关键程序，发酵不足或过度都对产品品质有不良影响。发酵菌种比例、接种量、发酵温度及时间都按试验设计。接种时，将混合培养基涂抹于鸭体皮面和肉面，对容器封口后进行恒温发酵。
１．３．４整形
把鸭坏肉面平铺在案板上，整成桃圆形，日晒３ｈ￣４ｈ，固定外形。
１．３．５烘制
先将烘箱温度调至３０℃，再将鸭体挂进烘箱，烘箱温度维持在５０℃～５５℃，烘２ｈ后，将鸭体从烘箱中取出晾凉，等皮肤出现奶白，再放入烘箱内烘至水分达到３８％～４２％即可。
１．３．６真空包装
把板鸭放入包装袋中进行真空包装，真空度达０．１ＭＰａ。
１．４实验方法
１．４．１发酵试验的基础条件
ＬＰ∶Ｐｐ∶Ｓｘ∶Ｍｖ＝１∶１∶１∶１（菌体浓度１０７ｃｆｕ／ｇ），温度３０℃，时间１８ｈ，接种量２％，各因素的单项试验在其它基础条件不变的情况下进行。
１．４．２混合菌种比例的初步确定
在基础发酵条件下，设计五组Ｌｐ、Ｐｐ、Ｓｘ、Ｍｖ之间不同的比例，通过测定产品ｐＨ值、氨基酸态氮含量及感观评定，来确定混合菌种的合理比例。
１．４．３发酵温度的初步确定
在基础发酵条件下，分别选择２２℃、２６℃、３０℃、３４℃及３８℃等温度进行发酵试验，通过测定产品ｐＨ值、氨基酸态氮含量及感观评定，来初步确定合理的发酵温度。
１．４．４发酵时间的初步确定
在基础发酵条件下，分别选择１０ｈ、１４ｈ、１８ｈ、２２ｈ、２６ｈ等不同时间作为发酵终点时间，通过测定产品ｐＨ值、氨基酸态氮含量及感观评定，来初步确定合理的发酵时间。
１．４．５接种量的初步确定
动物权利在基础发酵条件下，分别选择１％、２％、３％、４％、５％等不同接种量，通过测定产品ｐＨ值、氨基酸态氮含量及感观评定，初步得出合理的接种比例。１．４．６正交试验
影响板鸭发酵的四大主要因素为：菌种比例、发酵温度、发酵时间、接种量。为了寻求四者的最佳结合点，在单因素试验结果基础上，设计四个因素三个水平，采用Ｌ
９
（４３）表进行正交试验，通过测定产品ｐＨ值，氨基酸态氮含量及感观评定，综合得出最佳发酵工艺参数。１．５检测方法
１．５．１ｐＨ值
取成品板鸭瘦肉样品１０ｇ，碾碎，用１００ｍＬ蒸馏水浸泡１ｈ，过滤后取滤液用ｐＨＳ－３Ｃ型酸度计测定。１．５．２氨基酸态氮
甲醛滴定法［３］。
１．５．３感官评定
以泽、质地、滋味、香气为指标，各占２５分，每指标按五个级差进行感官评定，并得出综合评分。
２结果与分析
２．１单因素实验结果
２．１．１不同的菌种比例对产品品质的影响
发酵型南安板鸭所选用的混合菌种，不仅需要良好的耐盐性和产酸能力，还需要一定的分解蛋白质、脂肪的能力，从而赋予产品特有的发酵风味。植物乳杆菌、戊糖片球菌具有良好的产酸性能和耐盐特性（６％的食盐）［４］，对杂菌具有很高的竞争性；木糖葡萄球菌、变异微球菌不仅具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性，还具有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶活性，能对产品的风味及安全性起到重要作用，被称为产香菌［５］。本试验设计几组不同的菌种比例，其实验结果见表１。
从表１可知，实验Ⅱ组综合效果最好，不仅发酵酸度适宜（最适口感ｐＨ约为５．１～５．３），而且氨基酸态氮含量也较高；实验Ⅲ组产酸菌比例过低，乳酸发酵不充分，整体风味稍差；实验Ⅴ组产酸菌比例过高，产香菌不足，导致产酸过度、氨基酸态氮含量低，风味变差。２．１．２不同的发酵温度对产品品质的影响
温度是影响微生物生长的一个非常重要的因素，不同的温度会有不同的生长速度。选择适宜的温度，不表１不同的菌种比例对产品品质的影响
Ｔａｂｌｅ１Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｉｏｏｆｓｐａｗｎｏｎ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔ
氨基酸态氮／％
ＦＡＮ
０．５８
０．６４
０．６９
０．５０
０．４７
０．３８
感观评分
Ｓｅｎｓｅｓｃｏｒｅ
８０
８５
６０
７５小额贷款公司改制设立村镇银行暂行规定
６５
５０组别
Ｇｒｏｕｐｓ
实验ⅠＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔＩ
智能代理技术
实验ⅡＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅡ
实验ⅢＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅢ
实验ⅣＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅣ
实验ⅤＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅤ
对照组Ｔｒｅａｔｍｅｎｔｇｒｏｕｐ
Ｌｐ∶Ｐｐ∶Ｓｘ∶Ｍｖ
１∶１∶１∶１
１∶１∶２∶２
１∶１∶３∶３
２∶２∶１∶１
３∶３∶１∶１
ｐＨ
５．１６
５．２１
５．４５
５．１０
４．９８
５．８０
组别
Ｇｒｏｕｐｓ
实验ⅠＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔＩ实验ⅡＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅡ实验ⅢＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅢ实验ⅣＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅣ实验ⅤＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅤｐＨ５．６０５．２７５．１６４．９５４．７２氨基酸态氮／％ＦＡＮ０．４７０．５００．５８０．６８０．７１感观评分
Ｓｅｎｓｅｓｃｏｒｅ
６０７５８０７０５５
温度／℃
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
２２２６３０３４３８表２
不同的发酵温度对产品品质的影响
Ｔａｂｌｅ２Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅ
ｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔ仅将有利于发酵的生长，而且还有利于对发酵程度加以控制。实验结果见表２。
从表２可看出，实验Ⅰ组发酵缓慢，整体风味不足；实验Ⅴ组，发酵速度过快，产品过酸，难以被接受；实验Ⅲ组效果最好，酸度及整体风味都较为适宜。
２．１．３不同的发酵时间对产品品质的影响
发酵时间对产品的品质也具有重大影响。实验结果见表３。
由表３可知，随着发酵时间的延长，产品的酸度在不断增加，氨基态氮含量也呈缓慢增加之势，实验Ⅲ和选址模型
Ⅳ组发酵效果均较好。
２．１．４不同的接种量对产品品质的影响
接种量也是影响产品品质的重要因素之一。实验结果见表４。
从表４可知，随着接种量的增加，发酵产酸能力也不断加强。实验Ｖ组，产品过酸，已超过产品的可接受程度。另外，氨基酸态氮含量也随着接种量增加而不断
提高，但在实验Ⅳ组、Ｖ组之间变化不大，有可能是过高的酸性使产香菌（木糖葡萄球菌、变异微球菌）受到抑制的缘故。综合效果以实验Ⅱ、Ⅲ组较好。
２．２正交试验结果
根据单因素实验结果，设计Ｌ９（４３
）正交试验表，见
表５。由正交试验结果（表６）可知，实验所设的４个因素对感观评价指标的影响顺序为：Ｄ＞Ｂ＞Ｃ＞Ａ＞，最佳组合为Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３，由此可得出发酵工艺的最优化条件为
Ｌｐ∶Ｐｐ∶Ｓｘ∶Ｍｖ为１∶１∶２∶２，发酵温度为３０℃，发酵时间为１８ｈ，接种量为３％。
３结论
１）在传统南安板鸭生产工艺中，通过接种产酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌）和产香菌（木糖葡萄球菌、变异微球菌），经发酵处理可生产出酸度适宜、腊香浓郁、营养价值高的发酵型板鸭制品。
２）本文在单因素实验基础上通过正交试验，以产品ｐＨ值、氨基酸态氮含量及感官评定为考核指标，并结合板鸭生产实践，得出了发酵南安板鸭的最优化工艺参数：Ｌｐ∶Ｐｐ∶Ｓｘ∶Ｍｖ为１∶１∶２∶２，发酵温度为３０℃，发酵时间为１８ｈ，接种量为３％。
表４
不同的接种量对产品品质的影响
Ｔａｂｌｅ４Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｒａｔｅｏｎ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔ
组别
Ｇｒｏｕｐｓ实验ⅠＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔＩ实验ⅡＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅡ实验ⅢＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅢ实验ⅣＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅣ实验ⅤＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅤ氨基酸态氮／％ＦＡＮ０．４７０．５８０．６４０．６６０．６７感观评分
Ｓｅｎｓｅｓｃｏｒｅ
７０８０８５６５６０
接种量／％
Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｒａｔｅ
１２３４５ｐＨ
５．４０５．１６５．０８４．９３４．７０水平
Ｌｅｖｅｌｓ１
２３
Ｃ时间／ｈＴｉｍｅ１４１８２２
Ｄ接种量／％Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｒａｔｅ
１２３
Ａ菌种比例
Ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｐａｗｎ
Ｌｐ∶Ｐｐ∶Ｓｘ∶Ｍｖ１∶１∶１∶１１∶１∶２∶２２∶
２∶１∶１Ｂ温度／℃Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
２６３０３４
表５
正交试验因素与水平
Ｔａｂｌｅ５Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ因素Ｆａｃｔｏｒｓ
表６
正交试验结果
Ｔａｂｌｅ６Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅｏｒｇｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ
Ｃ１２３２３１３１２１９５２２０２１５６５７３７２８Ｄ１２３３１２２３１１８５２１５２３０６２７２７７１５
Ａ１１１２２２３３３２１０２１５２０５７０７２６８４Ｂ１２３１２３１２３２２０２２５１８５７３７５６２１３感观评分
Ｓｅｎｓｅｓｃｏｒｅ
６０８０７０８５７０６０７５７５５５
试验号
Ｎｏ．１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３Ｒ表３
不同的发酵时间对产品品质的影响
Ｔａｂｌｅ３Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｉｍｅｏｎ
ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔ
氨基酸态氮／％ＦＡＮ０．４５０．４９０．５８０．６２０．６３感观评分
Ｓｅｎｓｅｓｃｏｒｅ
６０６５８０８０７０
时间／ｈ
Ｔｉｍｅ１０１４１８２２２６组别
Ｇｒｏｕｐｓ
实验ⅠＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔＩ实验ⅡＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅡ实验ⅢＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅢ实验ⅣＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅣ实验ⅤＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔⅤｐＨ５．６４５．４９５．１６５．０４４．８５
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收稿日期：２００７－０２－０９
全世界蛋白产量８０％为植物蛋白质，在植物蛋白质中约５６％为麦谷蛋白，约１６％为大豆蛋白。在植物蛋白质中，大豆蛋白是天然的优质蛋白，其氨基酸组成合理，并且８种必须氨基酸含量较高，其中赖氨酸含量可高达６％以上，同时还含有丰富的钙、磷、铁等营养成分。而小麦的蛋白含量一般不超过１５％，并且赖氨酸含量较少。１００ｇ小麦粉仅含有１６０ｍｇ的赖氨酸，并且赖氨酸是小麦蛋白的限制性氨基酸［１］。
如向小麦粉中加入适量的大豆蛋白，可使蛋白质起到互补的作用，大大地提高面粉的营养价值。将大豆蛋白用于面制品不仅可以增加面制品的蛋白质含量，而且具有明显的
改善面制品加工性状的功能。经农业部谷物检测中心复试，新型的大豆蛋白具有改善面制品加工性状的确切效果；提高面粉中蛋白质含量；提高蛋糕的蓬松性；增加面包体积与重量；改善面条的泽和表现状态；提高面条的韧性、弹性；降低面条断条率。我国人均蛋白含量仅为３ｇ，远远低于人均摄
入量指标（７ｇ／人・ｄ）而中国医学科学院推荐我国人均大豆摄入量不应该低于７ｇ，因此开发应用大豆蛋白面条，可以调整我国的膳食结构，增加蛋白摄入量，提高国民身体素质［２－３］。
全脂大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，其蛋白质含量在４０％以上，消化率为９３％￣９７％。由于其具有良好的功能特性，主要用作食品添加剂，可显著改善食品品质，提高食品出品率，降低生产成本。用添
吴素萍
（宁夏大学农学院，宁夏银川７５００２１）
全脂大豆蛋白对面条品质影响的探讨
ＴＨＥＥＦＦＥＣＴＯＦＳＯＹＯＮＮＯＯＤＬＥＰＲＯＰＥＲＴＩＥＳ
ＷＵＳｕ－ｐｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＮｉｎｇｘｉａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ７５００２１，Ｎｉｎｇｘｉａ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆａｄｄｉｎｇｆｕｌｌ－ｆａｔｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｔｏｆｌｏｕｒｗｉｔｈｓｅｒｅｒａｌｐｒｏｐｒｏｔｉｏｎｓｐｒｏｐｅｒｔｙ，ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｏｆｐａｓｔｅ，ｎｏｏｄｌｅｃｏｌｏｒ，ｒａｔｅｏｆｔｈｅｂｒｏｋｅｏｆｆｎｏｏｄｌｅ，ｔａｓｔｙｆｅｅｌ，ｃｏｏｋａｎｄｓｅｎｓｅｃｈａｒａｃｔｅｒｓｏｆｎｏｏｄｌｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｒｏｅｄｔｈａｔａｄｄｉｎｇ８ｆｕｌｌ－ｆａｔｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｎｔｏｆｌｏｕｒｃｏｕｌｄｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎ－ｔｅｎｔｓｓｉｇｎｉｆｆｉｃａｎｔｌｙ，ｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｐａｓｔｅａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｎｏｏｄｌｅｔａｓｔｒａｎｄｔｏｕｇｈｎｅｓｓ．Ｉｎｆａｃｔ，ｉｔｃｏｕｌｄｎｏｔｏｎｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｒａｌｕｅ，ｂｕｔａｌｓｅｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｕｌｌ－ｆａｔｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎ；ｎｏｏｄｌｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｎｏｏｄｌｅｃｈａｒａｃｔｅｒｓ摘
孙荣章要：通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白，探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条泽、断条率、
咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，在面粉中加入８％的全脂大豆蛋白可
显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善了面团的流变学特性及面条的韧性和口感，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。缝隙天线
关键词：全脂大豆蛋白；面条加工；面条品质
作者简介：吴素萍（１９６３－），女（汉），副教授，学士，主要从事粮油食品的教学和研究工作。
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