食用白醋中总酸量和氨基酸含量

食用白醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析

李萍（化学生物学08级1班，20085849）

摘要：本实验采用约0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定法和乙酰丙酮—甲醛分光光度法分别对白醋的总酸量和氨基酸含量（氮）进行分析测定。通过NaOH标准溶液滴定得**牌白醋得其酸含量为0.1415 mol/L，四次平行测定的相对平均偏差为0.02%，相对标准偏差为0.006%，再经乙酰丙酮—甲醛分光光度法测得食用白醋中氨基酸含量为。的到了较为满意的结果。根据实验结果，可对食用白醋的质量和作用进行初步评判。

关键词：白醋；酸量；氨基酸含量；分光光度法

In edible white vinegar total acid quantity and amino acid content (nitrogen) analyzes

Li Ping (chemical biology 08 levels of 1 class, 20085849)

Abstract: This experiment uses approximately the 0.1mol/L NaOH standard solution titrimetric method and the acetylacetone - formaldehyde spectrophotometric method separa

tely (nitrogen) carries on the analysis determination to the white vinegar total acid quantity and the amino acid content.Results in ** sign white vinegar its acid content through the NaOH standard solution titrate is 0.1415 mol/L, four parallel determination relatively average deviations are 0.02%, the relatively standard deviation is 0.006%, again passes through the acetylacetone - formaldehyde spectrophotometric method to obtain in the edible white vinegar the amino acid content is.Arrived a more satisfactory result.According to the experimental result, may carries on the preliminary judgment to the edible white vinegar quality and the function.

Key words: White vinegar; Sour quantity; Amino acid content; Spectrophotometric method

食品工业是人类的生命产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。食品质量安全关系到人民众的身体健康，生命安全及社会经济。食品中的各组分和各组分的含量，是衡量食品质量安全的重要指标之一。因此要保证食品安全，首要任务就是测定食品中的各组分和各组分的含量。

食用白醋是人们家庭常用的调味品之一，其主要成分除醋酸外，也有较高含量的有机酸和氨基酸，因此有一定的营养价值。除此之外，现代医学认为，食用白醋对治病养生，消除疲劳，调节血液酸碱平衡，帮助消化，抗衰老等方面有作用。此外，过多的食用含酸量高的醋对胃病患者有危害作用。由此看来，白醋的质量安全与人们的日常生活息息相关。因此，测定食用白醋的成分和各自的含量，对评判白醋质量，保证人们身体健康，有很大的参考价值。

就目前来看，测定食用醋的总酸量，我们可以用标准NaOH溶液滴定，因为只要Ka≥10-7的弱酸都可以用NaOH溶液滴定，反应如下：

NaOH+ HAc=NaAc+H2O

nNaOH+HnA=NanA+nH2O

由于是强碱滴定弱酸，滴定突越在碱性范围内，终点的PH值在8.7左右，所以通常选用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。

氨基酸态氮亦称氨基氮，氨基酸含有酸性的-COOH基，也含有碱性的-NH2基。它们互相

作用使氨基酸成为中性的内盐，常常不能直接用酸碱标准溶液进行滴定。就目前来看，对其氨基酸含量（氮）的分析，则有较多的方法，如甲醛法、凯式定氮法、分光光度法、氨基酸测定仪等。用吸光度法测氨基酸含氮量的原理：乙酰丙酮与甲醛的混合试剂在N存在的，能发生显反应，并且与α-氨基酸显非常灵敏。根据Hantzsch反应原理，认为显产物为N-取代基2,6-二甲基-3,5-二乙酰基1,4-二氢吡啶羰酸衍生物，反应式如下：

相信随着科学技术的发展，将有更多更为方便、快速、准确的测定方法出现。

本实验秉着仪器要求低，操作较为简便，实验结果准确度较高的原则，对于食用白醋的总酸量的测定，选用NaOH标准溶液，酚酞做指示剂进行滴定，测定其中醋酸的浓度。对于其中氨基酸总量（氮）的测定，则采用乙酰丙酮—甲醛混合液作为氨基酸的衍生物，再采用分光光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。

1 实验部分

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1.1 实验仪器与试剂

滴定管（50ml碱式一只）、分析天平、称量瓶、250ml烧杯、玻璃棒、表面皿、250ml锥形瓶6只、20ml，25ml移液管、试剂瓶（带橡胶塞）、量筒、7200型分光光度计

NaOH固体（AR）、邻苯二甲酸氢钾固体（AR）、酚酞指示剂、食用白醋（阆州，四川白醋，产地为四川省，南充市）

显剂：取37.5mL37%甲醛和19.5mL乙酰丙酮混合，加水稀释至250mL

氨氮标准液：称量已在105℃下干燥2h的分析纯硫酸铵0.0472g于100mL容量瓶中，混匀，使氨氮浓度为100μg/mL

PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液：称取NaAc20.75g溶于水中，加冰醋酸15mL，稀释至250mL

1.2 实验方法

1.2.1 食用白醋中总酸量的测定

1.2.1.1 0.1mol/LNaOH标准溶液的配制

在台秤或分析天平上迅速称取2g NaOH 固体置于烧杯中，立即用500mL水溶解，配制成溶液，贮于具橡皮塞的细口瓶中，充分摇匀，备用。

1.2.1.2 NaOH标准溶液的标定

在分析天平上准确称取4燕赵政协新闻网～6份已在105～110℃烘过1h以上的分析纯的邻苯二甲酸氢钾固体，每份0.4～0.5g，放入250mL锥形瓶中，用20～30mL煮沸后刚冷却的水使之溶解（如果没有完全溶解，可稍微加热）。冷却后加入2滴酚酞试剂，用NaOH标准溶液滴定至呈微红半分钟内不褪，即为终点，记录所用NaOH标准溶液的体积V。平行滴定4～6次。

1.2.1.3 食用白醋的总酸量的测定

用移液管移取市售白醋25.00mL，放入250mL容量瓶中，用新鲜刚冷却的去离子水稀释至标线，摇匀。用20mL移液管移取稀释醋样20.00mL，置于250mL锥形瓶中，加水20～30m

L，再加入1%酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至浅粉30s不褪，即为终点。记录所消耗NaOH标准溶液的体积。平行滴定4～6次。

1.2.2 食用白醋中氨基酸含量（氮）的测定

1.2.2.1 吸收曲线的制作及测定波长的选择

用吸量管吸取0.0和0.5mL氨氮标准液分别注入两个25mL容量瓶中，再各加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它们置于100℃水浴中加热15min后，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比皿中，以试剂空白作为参比，在335—400nm之间，每隔5nm或10nm测一次吸光度，然后以吸光度为纵坐标，波长为横坐标绘制出A-λ吸收曲线，从吸收曲线上确定该测定的适宜波长。

1.2.2.2 标准曲线的绘制

取7个25mL的容量瓶，编号。用吸量管分别加入0mL，0.1mL，0.2mL，0.3mL，0.4mL，0.5mL，0.6mL 100μg/mL的氨氮标准液，再分别加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它们都置于100℃水浴中加热15min后，

取出用冷水冷却至室温，移入1cm比皿中，以试剂空白作为参比溶液，在所选择的适宜波长下，测定各溶液的吸光度。再以吸光度为纵坐标，氨态氮浓度为横坐标绘制标准曲线。

1.2.2.3 食用白醋中氨基酸含量（氮）的分析

用吸量管准确吸取5mL待测液于25mL容量瓶中，再加入10.00 PH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液和10.00显剂，再用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。将它置于100℃水浴中加热15min后，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比皿中，以试剂空白作为参比溶液，在所选择的适宜波长下，测定其吸光度。由未知液的吸光度在标准曲线上查出5mL未知液中的氮含量。

2 实验结果

2.1 实验数据记录与处理

2.1.1 NaOH标准溶液的标定

准确称取2.0047gNaOH固体，溶于500mL蒸馏水，按要求制成标准溶液。

平行滴定次数记录项目	1	2	3	4
mKHC8H4O4（g）	0.4860	0.4823	0.4804	0.4808
VNaOH初(mL)	0.00	0.13	0.05	0.00
VNaOH末(mL)	23.40	23.34	23.20	23.18
VNaOH(mL)	23.40	23.21	23.15	23.18
CNaOH（mol/L）	0.1017	0.1017	0.1016	0.1016
CNaOH平均（mol/L）	0.1017
个别测定的偏差	0.0000	0.0000	-0.0001	-0.0001
相对平均偏差	0.05%
相对标准偏差	0.008%

2.1.2 食用白醋的总酸量的测定

平行滴定次数记录项目	1	2	3	4
V白醋稀释液（mL杭州15岁初中生确诊来源查清）	20.00	20.00 hcap	20.00	20.00
VNaOH初(mL)	0.20	0.00	0.00	0.00
VNaOH末(mL)	28.80	28.60	28.60	28.60
VNaOH(mL)	28.60	28.60	28.61	28.60
平行滴定次数记录项目	1	2	3	4
CHAc（mol/L）	0.1454	0.1454	0.1455	0.1454
糖基化修饰 CHAc平均（mol/L）	0.1454
个别测定的偏差	0.0000	0.0000	0.0001	0.0000广货网上行商城
相对平均偏差	0.02%
相对标准偏差	0.006%
白醋原始液中的 CHAc（mol/L）	0.1818