任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较） 【任务描述】 本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主要包含p H 计的较正、维护；然后分别用P H 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品泽对检测过程及方法选择的影响。 【本任务应掌握知识点及技能】
【任务相关参考资料的查
阅（请按参考文献的标准方
法记录）】
查阅文献
马富九，郑慧，汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J ]. 宁波化工, 1999 ,2：40-42
指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。
酱油中氨基氮测定方法的探讨[J]，中国调味品.2000,6.
本文提出活性炭吸附酱油中素 ，用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ，终点颜变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ，方法简便 ，重现性好 ，标准偏差 0 18，相对标准偏差 0 0 1，回收率高 ，平均回收率为98 4%
相关知识点 重点掌握技能
食品总酸的概念 氨基态氮的概念 氨基酸的两性性质
测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸
掌握pH 计的正确使用及维护方法 掌握控制P H 计手动档中液滴的大小所方法
掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式 掌握指示剂的配制方法
掌握如何比较两种测定方法优缺点
谢韩.浅谈酱油风味[J].江苏调味副食品,2001,71:1-3
主要讲述酱油风味形成的机理，及对改善酱油风味的一些建议
李丽，酱油中氨基酸态氮的检测[B].
氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变，特别是室内温度较高时，氢氧化钠浓度渐渐降低，导致检测结果偏高，因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配、勤配、定期标定，室内温度较高时更应如此，一般一个月就应重新标定一次。
使用前的准备在装滴定液前，须将滴定管洗净，使水自然沥干(内壁应不挂水珠)，先用少量滴定液荡洗三次，(每次约(5mL～10mL)，除去残留在管壁和下端管尖内的水，以防装入滴定液被水稀释，降低标准滴定液的浓度，使检测结果偏大。滴定液装入滴定管应超过标线刻度零以上，这时滴定管尖端会有气泡，必须排除，否则将造成体积误差。如为酸式滴定管可转动活塞，使溶液的急流逐去气泡；如为碱式滴定管，则可将橡皮管弯曲向上，然后捏开玻珠，气泡即可被溶液排除。最后，再调整溶液的液面至刻度零处，即可进行滴定。
操作注意事项
滴定管在装满滴定液后，管外壁的溶液要擦干，以免流下或溶液挥发而使管内溶液降温(在夏季影响尤大)。手持滴定管时，也要避免手心紧握装有溶液部分的管壁，以免手温高于室温(尤其在冬季)而使溶液的体积膨胀(特别是在非水溶液滴定时)，造成读数误差。每次滴定须从刻度零开始，以使每次测定结果能抵消滴定管的刻度误差。在装满滴定液后，滴定前“初读”零点，应静置1mi n～2min 再读一次，如液面读数无改变，仍为零，才能滴定。滴时不应太快，每秒钟放出3～4 滴为宜，更不应成液柱流下，尤其在接近滴定终点时，更应一滴一滴逐滴加入(在终点前可适当加快些滴定)。滴定至终点后，须等1min～2min，使附着在内壁的滴定液流下来以后再读数，如果放出滴定液速度相当慢时，等半分钟后读数亦可，“终读”至少读两次。滴定管读数可垂直夹在滴定管架上或手持滴定管上端使自由地垂直读取刻度，读数时还应该注意眼睛的位置与液面处在同一水平面上，否则将会引起误差。如用俯视的方读数会造成读取体积偏大，仰视则会造成读取体积偏小，因此一定要使眼睛同刻度线保持水平。为了协助读数，可在滴定管后面衬一“读数卡”(涂有一黑长方形的约4cm×1.5cm 白纸)或用一张黑纸绕滴定管一圈，拉紧，置液面下刻度1分格(0.1mL) 处使纸的上缘前后在一水平上；此时，由于反射完全消失，弯月面的液面呈黑，明显的露出来，读此黑弯月面下缘最低点。滴定液颜深而需读两侧最高点时，就可用白纸为“读数卡”。若所用为白背蓝线滴定管，其弯月面能使条变形而成两个相遇一点的尖点，可直接读取尖头所在处的刻度。
试剂有效期
测定氨基酸态氮时的主要试剂是甲醛溶液，由于甲醛溶液放置时间过长，会析出晶体，造成甲醛溶液失效，引起测误差，因此在实验时应先检查甲醛溶液是否有晶体析出，如有晶体析出应更换试剂，以免造成测定结果失准。
加雪梅.自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮[J].中国热带医学，2006，6（10）∶1862-1869
用798MPTTitr ino 自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。结果测定18 份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/ T5009139 - 2003) 中人工操作滴定法所测得的结果作比较，差异无显著性( P>0105) 。自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮
具有操作简便、测定快速、准确等优点，在经济条件
允许的情况下，是值得推广应用的分析方法。
盲文图书陈美春，康明武，杨勇.酱油中氨基态氮测定方法的探讨[J].四川食品与发酵，2008，44（2）∶54-56
指示剂法甲醛用量对氨基酸态氮含量测定的影响.在测定氨基酸态氮含量过程中, 所加入甲醛溶液的量对空白值和测定结果都有显著的影响.随着甲醛加入量的增加, 空白值逐渐增大.所以本文建议在不影响测定的准确性时, 加入的甲醛量应该越少越好。
bbs.foodma te/thread-312290-1-5.html
氨基氮虽是一个的酱油质量的控制指标，氨基酸这个指标当初国家制订时为保证酱油里面要含有正在的发酵酱油成分在里面，不是焦糖兑盐水就OK。正常地要提高A N指标可以添加味精和酸水解蛋白液和铵盐（以前甚至有酱油厂加入尿素），便后者国标通过检测铵盐含量进行控制。但就目前标准中的测定方法来说，就掺假而言有其一定缺陷，掺氨盐、掺植物蛋白水解液（如大豆蛋白）、更有甚者掺毛发水解液等。
bbs.foodma te/thread-11091-1-1.html
在测定酱油中氨基态氮时，依据国家标准在测定空白时一加入甲醛（36%）溶液，PH值便变得无法再用0.05M的Na OH溶液来调节，可用o.1N的NaO H溶液试试。
www.ehsy/faq/6/9688.html
国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。
bbs.foodma te/thread-11091-1-1.html
测酱油中氨基态氮的几种方法：PH计法和双指示剂甲醛法，有推荐用茚三酮法，pH-STAS 法需要专门的仪器，甲醛法对人体伤害很大，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。
兴趣问题：
酱油的颜可不可以改变，变成我们喜欢的颜？
酱油的颜是通过酶褐变、非酶褐变以及焦糖化反应是样品成红棕，红褐等颜，且颜加深，甚至有些是黑不溜秋的，引不起我们的食欲。酱油的颜是否可以改变？如果可以改变，那通过
什么方法，是酱油呈现我们喜欢的颜褐变
【初次实验操作步骤设计】
任务分块操作步骤实际参与
操作部分
（√）
PH计的较正
酱油、果汁溶液
稀释
PH计法空白及样品溶液的测定
GB/T 12143-2008
吸取5.0mL试样于100mL容量瓶，加蒸馏水定容，摇匀备用。
吸取20.00mL置于烧杯中，加水60mL，将酸度计插入到酱油液中，用0.04991m ol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。供计算总酸含量。
在上述滴定至pH=8.2的溶液中准确加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用0.04991m ol/L NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下消耗的N aOH 溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。
吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定
双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定
原始数据记录及
何庆清整理
实验结果处理至pH=9.2，记下加入甲醛后消耗的N aOH溶液体积
移取酱油约0.1mL的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.09982mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀为终点；另一份加入3滴酚酞指示剂及中性甲醛10.00mL，摇匀，静止1min，用0.09982mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝为终点。分别记录2次所消耗的碱液毫升数。
（五）结果计算
试样中氨基酸态氮的含量为：氨基酸态氮(％)=（(V1-V2)×N×0.014）×100/W
式中：X—试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml；
V1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
V2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；
结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。
允许差相对相差≤10%。
【器材及试剂领取与配制】纪念辛亥革命110周年讲话
主要使用仪器名
称
型号备注
分析天平师生关系
酸度计
磁力搅拌器
25mL微量滴定
移液管
容量瓶
>莎叶兰
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