黄玉平;夏梅芳;谷海先
【摘 要】釆用添加复合酶制剂以弥补曲中酶的不足，从而保证黄酒酿造过程中不因曲的加量减少影响酒中氨基酸态氮的含量。经生产试验，添加200 mL复合酶，酒中氨基酸态氮平均达到0.65 g/L,最高达到0.69 g/L。%The addition of complex enzyme to supply the insufficient enzyme in wheat starter could reduce the effects of reducing starter use level on amino nitrogen content in yellow rice wine. Production test suggested that, the addition of 200 mL complex enzyme could ensure the average content of amino nitrogen in yellow rice wine up to 0.65 g/L (the maximum content up to 0.69 g/L).
【期刊名称】《酿酒科技》
情感与形式【年(卷),期】2015(000)003
【总页数】3页(P51-52,57)
【关键词】清爽型黄酒;氨基酸态氮;黄酒酿造专用复合酶;黄酒
【作 者】黄玉平;夏梅芳;谷海先
【作者单位】江苏南通白蒲黄酒有限公司，江苏南通226000;江苏南通白蒲黄酒有限公司，江苏南通226000;江南大学生物工程学院，江苏无锡214000
【正文语种】中 文
【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS261.7
黄酒在我国历史悠久，是世界上最古老的酒种之一，距今已有5000多年历史，目前全国总产量在200万t左右。传统型黄酒酒体浓稠，口感醇厚，风味浓郁。随着社会的进步和人民生活水平的提高，传统型黄酒虽在中老年人中仍有一定的需求，已不太适合当代人的消费嗜好，特别是年青一代人。因此，一种口感清爽、风味柔和的黄酒应运而生，符合了当代人的口感嗜好，这类黄酒因发酵较彻底，酒体清亮爽口，被称之为清爽型黄酒。但这类黄酒因用曲量相对较少，蛋白酶含量低，致使酒中氨基酸态氮含量偏低。国家清爽型黄酒的质量标准中氨基酸态氮含量规定：一级稻米黄酒为0.5 g/L，为了提高酒中的氨基氮含量，本研究采用添加复合酶法,强化曲作用,从而达到提高酒中氨基氮含量的目的。
1.1 材料及试剂
生麦曲（本厂自制）；酒曲（外购）；大米（外购）；黄酒
河南省人民政府研究室专用复合酶（购自无锡海洋生物技术有限责任公司）。
税收楔子1.2 实验方法
1.2.1 黄酒酿造工艺
大米→浸洗→蒸饭→入缸→加酒曲→搭窝→加水冲缸→喂饭→加麦曲→开耙拌匀→发酵→压榨过滤→基酒
1.2.2 加酶
麦曲一同加入。
1.2.3 检测方法
总糖测定：按GB/T 13662—2008 6.2方法进行。
总酸,氨基酸态氮测定：按GB/T13662—2008 6.6方法进行。
酒精度：按GB/T13662—2008 6.4方法进行。
发酵力测定：按QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法进行。
液化力测定：按QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法进行。液化力单位：在35℃，pH4.6条件下，1 g绝干曲1 h能液化1 g淀粉为1个单位，符号为U，以“克每克·小时(g/g·h)”表示；糖化力单位：在35℃，pH4.6条件下，1 g绝干曲1 h转化可溶性淀粉生成1mg葡萄糖为1个单位，符号为U，以“毫克每克·小时(mg/g·h)”表示；发酵力单位：在30℃，72 h内0.5 g酒曲利用可发酵糖类所产生的1 g二氧化碳为1个单位，符号为U，以“克每0.5 g·72 h(g/0.5 g·72 h)”表示。
糖化力测定：按QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法进行。
蛋白酶酶活力测定：按QB1805.3—93工业用蛋白酶制剂方法进行[1]。酸性淀粉酶活力单位：1 g固体曲于40℃,pH4.0条件下,1 h液化1 g可溶性淀粉即为1个酶活力单位,以U/g表示。
2.1 麦曲质量与酶系分析
本公司黄酒生产仍釆用传统喂饭工艺，本次试验釆用缸式发酵即前后酵都在缸中进行，每缸投料100 kg大米（包括喂饭）。为了更好控制发酵过程，首先对本公司新麦曲(当年生产)、陈麦曲（去年生产）的质量及酶系进行了分析，其结果见表1、表2。
从表1、表2分析可知，本公司生麦曲中新曲液化力、糖化力、发酵力都比陈曲高，因为小麦皮中含有大量的β-淀粉酶。另外通过对麦曲酶系分析，对淀粉质原料的分解酶已能够满足黄酒生产的需要，蛋白酶明显不足，蛋白质分解不足，导致发酵后酒中氨基氮含量低，麦曲中纤维素酶、半纤维素酶没有测出，这些非淀粉多糖会在一定程度上影响淀粉的释放，从而直接影响黄酒发酵时淀粉的转化率。因此需要对麦曲进行酶的补加、强化。
2.2 复合酶的加量对氨基酸态氮生成的影响
熟麦曲中蛋白酶含量比生麦曲高许多，添加熟麦曲能够增加蛋白酶的量，但熟麦曲中杂菌含量高，存放时间短，质量不够稳定，故选用无锡海洋生物技术有限责任公司专为黄酒酿造制备的黄酒酿造专用复合酶。据介绍，该酶制剂含有耐酸性淀粉酶、蛋白酶及植物细胞
破壁酶，不但可提高蛋白质的分解能力，还具有裂解植物细胞壁，促进淀粉的释放并对非淀粉质多糖具有水解作用。釆用缸式发酵,毎缸投料量为100 kg，复合酶的添加量分别按毎缸加50m L、100m L、150m L、200m L。每种加量做10缸试验，发酵成熟后合并压榨过滤，取样测定,结果见表3。
从表3可看出，与对照相比加酶后黄酒中氨基酸态氮含量显著提高，糖含量也明显提高，说明淀粉释放充分,且酶的添加量越多，氨基酸态氮越高。考虑到经济性因素添加100～200m L已足够。没有加酶的发酵样每100 kg大米出酒为250～260 kg，加酶后可达到280 kg。
2.3 试生产实验
根据试验结果，釆用添加200m L进行试生产，结果见表4。表4表明，以上试验中，黄酒发酵时间为21 d，100 kg大米出酒为280～290 kg。通过试生产证明，加酶强化曲能弥补曲中酶的不足,并能增强曲的糖化作用和提高出酒率。5批试生产试验中，黄酒氨基酸态氮的含
量平均达到0.65 g/L,最高达到0.69 g/L。不加曲仅加酶比不加酶仅加曲的黄酒中氨基酸态氮的含量提高了20.28%。
黄酒中生成氨基酸态氮的量受多种因素的影响，酿制过程中的蛋白质类物质的含量及对其分解率的大小是其最关键的影响因素。黄酒酿造釆用的是粳米,其中蛋白质含量为7%～9%[2],100 kg原料大米若不计麦曲中的蛋白质,总氮也达到1280 g,蛋白质含量丰富。因此，曲中蛋白酶含量是影响酒中氨基酸态氮含量的重要因素。传统黄酒生产工艺加曲量大,达到15%～20%,酒中氨基酸态氮含量较高；而清爽型黄酒加曲少，蛋白酶含量低,酒中氨基酸态氮明显不足。本试验在不增加成本，更符合清爽型黄酒的清爽特点的前提下，通过添加酶的方法来提高蛋白质类物质的分解率，达到了预期的效果。
钢筋混凝土
本次试验的熟麦曲为自制的根霉地板曲，淀粉水解酶类活力不高，蛋白酶活力较高。若釆用熟麦曲，则需添加2%～4%，因杂菌含量高，需要现做现用。也有企业釆用米曲霉做熟麦曲[3]，糖化力、液化率都很高，但蛋白酶活力不高[4]。在生产清爽型黄酒时，缺少的是蛋白分解酶，因此，还是加酶较为方便，更有利于生产。
【相关文献】
[1] 姜锡瑞,段钢.酶制剂实用技术手册[M].北京：中国轻工业出版社,2002：412-418.
[2] 无锡轻工业学院,等.酿造酒工艺学[M].北京:轻工业出版社, 1982：370.
[3] 寿泉洪,杨国军,等.黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较[J].酿酒科技,2008(4)：92-95.
不字书[4] 胡卫明,高永祥.新工艺黄酒麦曲的工艺及性能检测[J].酿酒, 2013(1)：103-106.
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