鲎血
摘要通过单因素和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。 结果表明，传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量05，料水比1∶05∶，发酵温度28℃，发酵时间24。 在此条件下，酿造得到的房县黄酒米香浓郁，柔和甘冽，酒体谐调，具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格，酒精度为176、β-苯乙醇含量为1682、异戊醇含量为635、总糖为1546、总酸为75、非糖固形物为326、氨基酸态氮为047。
关键词房县黄酒；酿造工艺；优化黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物参与酿制而成的一种低酒精度发酵原酒[1]，保留了发酵过程中产生的各种营养成分、风味成分[2]和活性物质[3]，其风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱[4]。
我国黄酒的品种很多，以绍兴黄酒、即墨老酒、上海老酒等为代表，根据酿造原辅料、糖化发酵剂和生产工艺等的不同，产品风格也各不相同[5]。
房县黄酒具有区别于绍兴黄酒和上海黄酒等的独特产品特点，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具
有高β-苯乙醇和低异戊醇的独特优点。
房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产小曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，酒体乳白或淡黄，米香浓郁，具有黄酒特有的醇香，酒体鲜甜、甘冽，爽净，沁人心脾。
目前，对传统房县黄酒酿造工艺的研究十分匮乏，房县黄酒主要是以经验和作坊式工艺酿酒，缺乏科学、系统的理论研究基础。
留出你过冬的粮食
本试验通过单因素和正交试验对传统房县黄酒酿造工艺进行研究和优化，以期为房县黄酒的工业化生产提供理论依据。
1材料与方法11材料与试剂。
糯米、酒药房县黄酒和发酵产业局；硫酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝均为分析纯国药集团化学试剂有限公司。
12仪器与设备。寿星图
1140电子分析天平奥克斯国际贸易有限公司；智能生化恒温培养箱宁波莱福科技有限公司；-20计梅特勒-托利多仪器上海有限公司；2004酒精计余姚仪表二厂有限责任公司。
13方法。
131房县黄酒加工工艺流程酒药、水↓糯米→浸米→蒸煮→摊凉→糖化→发酵→过滤→灭菌→成品132操作要点①浸米糯米用水浸泡5～8至米粒充分吸水。
东乡人论坛②蒸煮将浸泡后的糯米沥干水分，005蒸煮20。
缢死③摊凉蒸熟的糯米摊凉降温至28～30℃。
④糖化加入04～06酒药和40～60水，在陶缸中拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48。
核糖核酸酶⑤发酵糖化之后将醪液混匀，22～30℃发酵15～27。
⑥灭菌发酵结束后，立即将罐中物料转移出进行压榨，获得酒液。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议