2009No.12
72?SerialNo.213ChinaBrewingExperienceExchanges
方便包装腐乳产气原因分析及对策
蒋立文，马小海，付振华，郑兵福
(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)
摘要：研究了方便包装腐乳的¨L艺流程设计以及腐乳后发酵产气因素对发酵过程控制的影响，分析了如食盐浓度，防腐剂，包装材 料，后发酵等冈素0腐乳产气的相关性，试验结果表明：腐乳后发酵产气是一个必然的过程，添加防腐剂和不同的包装材料对腐乳产
气现象的影响不太明显，高浓度的食盐有使后发酵产气滞后的效果，入坛发酵后再包装的腐乳，产气现象明显减少，为方便型腐乳生
产提供了依据.
关键词：腐乳；前发酵：后发酵；产气；包装
中图分类号:TS205文献标识码:B文章编号:0254—5071(2009)12—0072—03 Analysisandcontrolongasproductionduringmakingconvenientsufu
JIANGLiwen,MAXiaohai,FUZhenhua,ZHENGBingfu
(Collegeo~FoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha41012 &china)
Abstract:SufiJisafermentedfoodwithverygoodnutritionalvalue.Inthispaper,thetechniqu eofmakingconvenientpackagedsufuandtheeffectof aeroginousphenomenononfermentationcontrolwerestudied.Somefactors,suchasconcent rationofsalt,usingofpreservative,packagingmaterials andchoiceofsecondaryfermentationwereanalyzedtoexplainthegasproduction,.Theresult swereshownthataeroginousphenomenonduringfer—
mentationisaninevitableprocess,byaddingpreservativesandusingdifferentpackagingmat erialhasnoinfluenceonaeroginousphenomenon;while byaddinghighconcentrationofsaltwillpostponega
sproduction.Thechoiceofcarryingonse condfermentationbeforepackagingwasprovedto playanimportantroleininhibitinggasproductionduringsufufermentation,whichprovided basicknowledgetoimprovethetechniqueofmaking
convenientpackagedsufu.
Keywords:sufu;pre-fermentation;secondfermentation;aeroginousphenomenon;packagi ng
价格低廉而深受广大人民的喜爱[1].方心芳，赵德安等业
界老前辈对腐乳生产生化，微生物方面的研究，革新了传 统豆腐毛坯制做方法，选择优良菌种纯种培养，减少了杂
菌污染，既保证了产品的卫生又提高了产品的风味[2].同
时，通过选育耐高温菌种，结束了腐乳只能季节性生产的
局面，并不断开发出适应市场需求的花品种.腐乳生产
企业GMP(良好操作规范,goodmanufacturingpractice)的
使用，设备的改进，使我国的腐乳业进入工业化和现代化
生产的轨道[3].
用玻璃瓶包装，携带很不方便，也不利于休闲消费，产品后
碱法期存在产气现象，轻则影响产品品质，重则影响产品的食
用价值.随着人们消费意识的转变和健康意识的增强,
特别是腐乳行业新标准[51(SB/T10170—2007)颁布后，产品
含盐量进一步降低(不低于6.5%)，给腐乳制品行业带来
收稿日期:200908—03
作者简介：蒋立文(1968.)，湖南安化人，副教授，研究方向为食品生物技术.
4讨论
抗生素是一类次级代谢产物，其合成及调节机制十分sir模型
复杂，发酵液中刺激代谢产物的富集往往对抗生素的合
成起到反馈抑制的作用.根据这…原理进行了合理的推论
设计，结果发现，通过添加表面活性剂改变菌体细胞膜的
通透性及发酵液的乳化性和分散性，使阿维拉霉素更快的
释放到发酵液中，再通过偶联大孔吸附树脂，减低阿维拉霉
素在发酵液中的游离量，显着提高了阿维拉霉素的产量.实
践证明，根据这一原理所做的设计是合理科学的.
在实验过程中，发现表面活性剂和大孔树脂的添加时
间不宜太早.推测可能的原因是表面活性剂对细菌菌体有
一
定的毒性，添加过早会抑制菌体的生长.大孔树脂可能
也会吸附培养基中的一些营养成分，添加过早过多可能导
致菌体生长不良，具体原因有待深入研究.
参考文献:
[1]WEITNAUERG,MUHLENWEGA,TREFZERA,eta1.Biosynthesisof theorthosomycinantibioticavilamycinA:deductionsfromthemolecular analysisoftheavibiosyntheticgeneclusterofS~eptomyces viridochromogenesTa57andproductionofnewantibiotics【J].Chem Biol,2001,8(6):569—581.
【2]赵硕珍，张云峰，姬胜利，等.阿维拉霉素高产菌株的选育[J].中国生化药物杂志,2008,29(4):256.259.
[3]靳亮，童应凯，王泽立，等.卑霉素高产菌株的选育[J].中国抗生素
杂志,2006,5(31),303—305.
【4]粱新乐.阿维拉霉素生产菌推理选育及其发酵条件的初步研究[D]. 浙江工商大学硕士论文,2006.
黄三角经济区【5]张秀英.阿维拉霉素预混剂的含量测定[J1.中国兽药杂志,2000,35 f3):21—23.
经验交流中国酿造2009年第12期
总第213期?73?
新的挑战阐.若能解决腐乳生产周期长，含盐量高，携带不
巴士海峡方便等问题，腐乳市场前景将更加广阔.
本试验主要从食盐浓度，防腐剂，包装材料以及前发
酵后是否采用入坛进行后发酵几个方面进行对比与分
角动量守恒定律
析，出方便包装腐乳制品生产的可能工艺过程，为方便
化的腐乳生产提供基础.
1材料和方法
1.1试验材料
1.1.1原辅料
豆腐，白酒，食盐采购于爽铺超市，复合防腐剂(相对
豆腐坯重量比例为山梨酸钾0.02%，纳塔霉素0.01%，脱氢
乙酸钠0.02%)符合食品加工要求.真空包装袋(162mmx
118mm),150mL包装杯均为食品级包装材料.
已扩大培养的毛霉菌种：由湖南农业大学微生物教研
室提供;40%中性甲醛溶液，中性红指示剂，百里酚酞指示
剂等均为国产分析纯.
1.1.2培养基
营养琼脂培养基啊.
1.1-3主要仪器试剂
不锈钢手提式灭菌锅(DSx.280A型)：上海申安医疗
器械厂；超净工作台(W-CJ.1型：苏州净化设备有限公司;
恒温恒湿培养箱(HwS一250型)：上海精宏实验设备有限
公司；真空封口机；陶瓷坛；滴定管，锥形瓶，移液管，试管
等常规器皿.
1.2腐乳制作工艺流程及操作要点
1.2.1工艺流程
豆腐一热烫处理一冷却一接种前发酵一拌料后发酵一发酵成熟1.2.2腐乳的制作
(1)预处理：选取优质，形状完好的豆腐500块(200mmx
150mmxl00mrr0,90℃以上的热水进行热烫处理.
(2)毛霉菌悬液的制备：取一定量的水烧开冷却后，将
已经活化扩大培养好的毛霉菌种加入其中，充分搅拌，过滤后制成孢子悬液，以备后用.
一切如新
(3)接种：将预处理冷却至室温的豆腐采用喷雾方式
接种孢子悬液，使豆腐表面充分与孢子悬液接触后摆放入浅盘内，每块四周留有空隙，放置于25cc干净环境中前发酵48h～72h.
(4)拌料：将前期发酵后的豆腐坯加7%(w/w)的食
盐,0.5%(v/w)的白酒,0.3%(w/w)已粉碎辣椒粉.
(5)后发酵：在一定温度进行厌氧后发酵，直至成熟.
1.3试验方法
1.3.1腐乳制作过程中细菌总数变化
按照腐乳制作流程分别对原料豆腐(未热烫)，菌悬
液，接种后的豆腐坯，前发酵后的豆腐坯，拌料后豆腐坯
以及入坛发酵30d的成熟腐乳进行细菌总数的测定.
1.3.2后发酵条件的探讨
前发酵后拌料直接采用不同包装后发酵情况：将前发
酵完成已经拌料的豆腐坯分成2份，采用真空包装袋和食用塑料杯真空包装，每份放8片豆腐坯，按其重量加入复合防腐剂进行对照，各包装20袋，观察后发酵过程中变化. 入坛发酵后再包装和不入坛发酵直接包装发酵的比
较：将拌料好的物料分2个部分，一是直接真空包装；二是经拌料后先在陶瓷坛中进行后发酵,15d后取出再真空包装.每个操作均以添加或不加防腐剂进行对照.
加入复合防腐剂对产气影响研究：采用复合防腐剂,
在前发酵完成后进行拌入，其他配料不变，直接采用真空包装,30℃保温发酵，自包装开始计时,5d,10d,15d,20d观
察产气情况.
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