一般根据蛋白质分子的形状、化学组成、功能等对蛋白质进行分类。
按形状分类可分为:①纤维蛋白，它的分子为细长形，不溶于水，丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、羽毛、结缔组织等都是纤维蛋白。②球蛋白，它的分子呈球形或椭球形，一般能溶于水或含有酸、碱、盐、乙醇的水溶液，酶和激素蛋白都是球蛋白。
按化学组成分类，可分为:①简单蛋白，只由蛋白质本身，即只由多肽链组成。
②结合蛋白，它是由蛋白质和非氨基酸物质(如核酸、脂肪、糖、素等)结合而成的蛋白质，所以它又称复合蛋白。蛋白质与核酸结合可生成核蛋白，蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白，蛋白质和糖结合可生成糖蛋白，蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。
按功能分类，蛋白质可分为:①活性蛋白(如酶、激素蛋白)。②非活性蛋白(如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白)。
蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，其营养价值也不同，可将食物蛋白质分三类:
1. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
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2. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
按食物来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质:
动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：肉类15—22%：蛋类11—14%；奶类(牛奶)3.0—3.52。动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。
植物性蛋白质主要来源于米面类(蛋白质含量为7—11%)，豆类(蛋白质含量为35~42%)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸).因此其氨基酸评分较低，仅为0.3—0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。
玉米蛋白质属于:
植物蛋白质如玉米、小麦中蛋白质必需氨基酸的含量和比例与人体蛋白质相差较大，大豆蛋白质则为植物蛋白质中营养价值最高的一种。万方
不完全蛋白质。一种不能维持生命，也不能促进生长的蛋白质，所含必需氨基酸种类不全，如玉米蛋白质和明胶。
.玉米中没有水溶性蛋白，而球蛋白占玉米重量的0.4%，醇溶蛋白因为不含氨酸和赖氨酸，所以是不完全蛋白质.风洞实验室
2蛋白质对酒精生产的影响
由于玉米蛋白质是特殊的蛋白质，在液化，蒸煮过程中只有很少蛋白质凝固，变性，糖化过程如采用加糖化酶工艺，由于糖化酶酶系较纯，不含蛋白酶，糖化时氨基酸态氮含量不会增加，酵母对大分子的蛋白质氨基酸不能利用.因此，在酒母培养过程中还要加入足够的氮源，为酵母增殖，发酵提供营养. 传统的加曲糖化工艺，而仅曲中含有少量的蛋白酶分解产生的氨基态氮仍不能满足酵母生长代谢的需要，需加适量的氮源.如果要利用玉米中蛋白质为酵母提供氮源，须在糖化过程中加入蛋白酶，使蛋白质分解为肪，陈.肤等小分子氨基态氮.蛋白酶作用的最适pH值为4.35.0，最适作用温度为47℃左右，而糖化酶的最适作用温度60`C左右，在这样的条件下加人蛋白酶，会造成蛋白酶大量失活，用量较大，成本较高，没有在发酵过程 可持续发展
中直接加入氮源较经济.
玉米中蛋白质在
玉米籽粒中蛋白质含量一般在10%左右，其中80%在玉米胚乳中，而另外20%在玉籽粒的玉米胚中但是玉米籽粒中粗蛋白的50%~60%是人畜体内不能吸收利用的醇溶蛋白质(亦称为胶蛋白)。玉米胚乳蛋白质按组成和溶解溶剂的性质可以分为五类：白蛋白类(Albumins)溶于水中，占3.2%；球蛋白类(Globulins)溶于盐溶液，占1.5%；醇溶蛋白类(Prolamines)溶于 70%~ 80%的酒精溶液，占 47.2%；谷蛋白类(Glutelins)，溶于氢氧化钠溶液，占35.1%，还有硬质蛋白类(Sclero Proteins)不
溶于上述各种溶剂，占 3%左右。在玉米胚中，谷蛋白占54%，醇溶蛋白占5.7%。
蛋白质变性后,
(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
温度对粘度的影响十分复杂，在蛋白质变性前，粘度随温度的升高而减小；蛋白质变性后，粘度明显增大；在120℃左右，粘度的动态变化剧烈。
蛋白质的凝结是在变性以后发生的。蛋白质在很多情况下会发生变性作用。热变性是最常见的，一般在60℃以上就相当快。强烈的机械搅拌、震荡、鼓泡；以及超声波、紫外线或放射性照射等，都会使蛋白质变性。较强的酸或碱，重金属如铅、铜的化合物亦使蛋白质变性；某些有机物如甲醛、乙醇、丙酮、三、尿素、洗涤剂、季铵盐等也有此作用。
蛋白质的变性作用主要是它的分子结构发生变化。天然的蛋白质的分子结构紧密、按严格的规则排列，因此多种蛋白质可以形成结晶体。蛋白质变性以后，分子结构转变为松散的无定形结构，不再能结晶，并失去原有的生物活性；分子中各种活性基团比较暴露，化学活性增强，参加各种化学反应的能力增大，较易凝结析出。
蛋白质变性凝结后，它和水结合的能力变化不大，并没有明显的脱水作用。如所周知，一只完整的鸡蛋加热凝结以后，原来可以流动的液态物质整体变成了固态，并没有一点水被“脱”出来。而且相反，占比例不大的蛋白质分子把很大量的液体牢固地包藏在凝结物之内。
蛋白质凝结物的体积相当庞大，重量只约为糖汁的百分之一的凝结蛋白质在沉淀以后可占到10%以上的体积。如果蛋白质被脱水，例如加入酒精，所生成的沉淀物的体积是很小的。
在生物化学中知道，有些蛋白质是不能加热凝结的。不少生物体中有一类蛋白质称为糖蛋白(或粘蛋白)，它是葡萄糖等单糖或多糖及它们的衍生物与蛋白质的化合物。它不易变性，加热时也不凝固(有些在100℃下加热1小时也不变性凝结)。据此可以将这类蛋白质和其他蛋白质分离。在生物体以外，蛋白质能和多糖结合形
成稳定程度不同的化合物，特别是含羧基的多糖易于和蛋白质的正电基结合，蛋白质中的酪氨酸和精氨酸部分亦易和糖类结合。这类蛋白质的粘度很高(特别是含有多糖体者)，亦称为粘蛋白 (mucoprotein)。
同时，有几类物质会减弱蛋白质的变性凝结作用，糖类、高分子脂肪酸、磷酯等都有这种效应。在葡萄糖或果糖的饱和溶液中，蛋白质在加热时并不变性。在不同浓度的蔗糖液中，蛋白质受热凝聚的比率随蔗糖浓度升高而下降，如在含蔗糖14%的溶液中加热，蛋白质的不凝结量比在水中加热时多12.7
生死赌门%。蔗糖并不改变蛋白质的热凝与pH 及有关条件的关系，但却降低了凝聚率、并使凝聚物变得较松散，体积和粘性增大。我们的试验说明，将蔗汁在pH3.8下的凝聚物分离出来，分别置于水和糖液中加热，在水中的凝聚物紧密结实，容易过滤，而在糖液中的凝聚物松散而粘稠，难过滤。蔗糖对蛋白质的这种“保护作用”，在生物化学中被利用来防止或减慢蛋白质的变性。
Bennett的研究发现，某些蔗汁含较多淀粉，加热到60℃后淀粉糊化，就会明显减弱蛋白质在等电点下凝聚的作用。一些长期在干旱下生长的甘蔗，含有较多的酸性多糖体，它和蛋白质相作用使蛋白质的等电点大幅度降低(如降到
2.1)，并较难凝聚。
蔗汁和甜菜汁中的蛋白质的等电点为3~4，澄清过程不能利用它来使蛋白质凝结(以免蔗糖转化)。澄清处理在中性或碱性下进行，蛋白质都是带负电的，主要依靠钙离子和钙盐沉淀物的作用来使蛋白质凝结，碳酸法在强碱性下处理并生成大量的碳酸钙沉淀，使蛋白质凝结的效果优于亚硫酸法。ds精神
蛋白质在上述情况下发生的变性作用有共通之处，但也有强弱不同的差别，以及随后的不同变化。加入乙醇、重金属能使绝大多数蛋白质凝结沉淀，其他处理的作用相对较弱。
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