酱油的分析与检验:氨基酸态氮的测定

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《酱油的分析与检验》

--------氨基酸态氮的测定

基本知识

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酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和素，故酱油是一种香味俱全，营养丰富的调味品。。

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前言

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氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。

氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。

国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。

贝亲婴儿奶癣膏酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比法

酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）

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本文发布于:2024-09-21 12:30:16，感谢您对本站的认可！

标签：酱油含量指标态氮原料营养氨基

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