酱油也是有级别划分的

调味品行业酿造酱油知识读物

瘘口酱油也是有级别划分的；按国家标准；根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油..

在酱油酿造过程中；把原料中的蛋白质经蛋白酶作用；逐渐分解成氨基酸等成分；而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位；是人体的主要营养物质；尤其是一些人体不能合成的氨基酸；必须通过食物摄取..一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好；味道也越鲜..

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮；它的含量与氨基酸的含量呈正比..氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高；营养成分也越高；根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：

寻常物的嬗变

一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100mlshuangwang

三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml

颜深的也不一定是好酱油；消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”..

看质量指标；看颜；好酱油摇起来会起很多泡沫；不易散去；也可贴着瓶口闻味道；好酱油往往有一股浓烈的酱香味；尝起来味道鲜美..

而劣质酱油摇动只有少量泡沫；而且容易散去；闻着有股焦糖般的异味；尝起来则有些苦涩..

如何选购

酱油；是一种历史悠久的调味品；作为酱油；国家标准明确规定；它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料；并经发酵制成的产品..

由于生产技术的发展；人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂；也能利用焦糖反应生产出酱.. 用上述原料配兑；从鲜味和泽上可以达到和部分达到酱油的效果；但是从根本上说；没有酱油的风味..由于消费者缺乏酱油消费的理性知识；所以在选购酱油时往往步入了误区..

误区一：调味汁、酱汁就是酱油

国家制定了酱油的卫生标准；规定氨基酸态氮不得低于 0.4g／100ml；现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁..酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准；基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品；又加上高科技产品；引进外国先进工艺之类的宣传; 因而具有极大的误导性、欺骗性..这种包装的泽和酱油极相似；有着动听的名词的调味品最近在市

场上极为流行；销售的区域基本上在我市农村；消费者大多为农民；在此；提醒消费者看清产品的真正名称..

误区二：价格越高；质量等级越高

优质酱油比较粘稠；挂杯持久；泽呈红褐；放在鼻子下有酱香味和酯香味；取一滴入在舌头上；滋味鲜美..现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次；它有特级、一级、二级、三级之分..国家有明确规定；在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量；目的就是要方便消费者选购..消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级；或选购价格高的或选购外包装精美的酱油..目前市场上酱油价格和等级有一定差异；有三级酱油5元／瓶和一级酱油3元／瓶; 所以消

费者只要稍加留意；在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标；就能买到价廉物美的好酱油..

误区三：酱油越鲜越好

其实；酱油也不是越鲜越好；应该是鲜咸有度；有一种酱油自然

的鲜..原来；豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸；其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味；再加上其它成分；构成酱油特有的风味..近年来；为了提高酱油的鲜味；有厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等；尤以水解蛋白质较多；它是以动物的皮毛、内脏等下脚料；

甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的；由于生产商使用的原料及工艺不同；质量差异很大..虽然添加在酱油中可以增鲜；但会影响其风味；尤其在烹调菜肴中会产生异味；而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味..所以酱油不是越鲜越好；应选购有自然鲜味的酱油..

误区四：不管种类；均可用来烹调或蘸食

酱油在用途选择上也是有学问的；国家标准中规定酱油分为佐

餐和烹调两类；并需在其标识中标明类型；在产品中老抽、生抽往往颜深；适于烹调；另一类是佐餐蘸食型；它淡味鲜；一般是在发酵中采用不

同生产工艺得到的；有酱油风味；且卫生指标要求较高..

酱油食前要验明正身..消费者在市场上购买酱油时；特别要注意生海德堡cp2000

产日期和保质期..买酱油要一看二摇三尝味..看质量指标；看颜；好酱油摇起来会起很多的泡沫；不易散去；也可贴着瓶口闻味道；好酱油往往有

一股浓烈的酱香味；尝起来味道鲜美；而劣质酱油摇动只有少量泡沫；并且容易散去；尝起来则有些苦涩..

先看标签..从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆；是小麦还是麸皮..看清标签上标注的是酿造还是配制酱油..如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油；还是采用低盐固态发酵的速酿酱油..酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级；克/100毫升含量越高；品质越好氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级;≥0.4克/100毫升为三级；两者之间为一级或二级..

看清用途..酱油上应标注供佐餐用或供烹调用；两者的卫生指标是不同的；所含菌落指数也不同..供佐餐用的可直接入口；卫生指标较好；如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜..闻香气..传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气；香气丰富醇正..如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的..

看颜..正常的酱油应为红褐；品质好的颜会稍深一些；但如果酱油颜太深了；则表明其中添加了焦糖；香气、滋味相比会差一些；这类酱油仅仅适合红烧用..

慎买袋装酱油..市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖、工业用醋精勾兑成的；这种产品带有刺激性气味；并含有重金属等对人体有害的物质..

酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级

火成岩岩石学

配制酱油不分级

酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的..特级、一

级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g／100ml

全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低；是影响产品风味的指标；不属于强制性指标..推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g／100ml..产品工艺不同；要求略有差异..

可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量；主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质..是影响风味的重要指标..推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g／100ml..产品工艺不同；要求略有差异..

●生抽

颜：生抽颜比较淡；呈红褐..

味道：生抽是用做一般的烹调用的；吃起来味道较咸..

用途：生抽用来调味；因颜淡；故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多.. 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种；以大豆、面粉为主要原料；人工接人种曲；经天然露晒；发酵而成..其产品泽红润；滋味鲜美协调；豉味浓郁；体态清澈透明；风味独特..

突厥语

●老抽

颜：老抽是加入了焦糖；颜很深；呈棕褐；有光泽..

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉..

用途：一般用来给食品着用..比如做红烧等需要上的菜时使用比较好..

本文发布于:2024-09-21 16:36:57，感谢您对本站的认可！

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