前言
一、实验原理
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：
1、酿造酱油（fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊香味的液体调味品。要求其理化指标应符合表1的规定
2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。 R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH
NH2NH－CH2OH
R－CH－COOH R－CH－COONa
＋NaOH= ＋H2O
NH－CH2OH NH－CH2OH
二实验目的
小学生论坛
1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂
1. 仪器
pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯
2. 试剂
甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）幸运心
三、实验操作步骤
1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。再加入10.0ml甲醛溶液，混匀，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
数据记录索尼爱立信t303c
四、
式中X——样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL；
温岭注浆泵V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
雷尔教派
V1——样品稀释液取用量，20mL；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
计算结果保留三位有效数字。
经过计算得所测酱油中的氨基酸含量为0.2732g/100mL,
国标为：三级，>0.4g/100ml,
二级，0.4-0.55g/100ml我的钱包我做主
一级，0.55-0.7g/100ml
特级，>0.8g/100ml
结果证明：所测酱油中氨基酸含量未能达到国家最低要求。
注：pH=8.2是溶液中所有酸性成分与NaOH标准溶液完全反应后的pH值，即总酸。pH=9.2是溶液中氨态氮中的羧基与NaOH标准溶液完全反应后的pH值。本实验用的是pH8.2和9.2，由于酱油中还有总酸度，所以即使不测定总酸度，也要讲总酸中和，用pH=8.2时NaOH标准溶液消耗的体积与pH=9.2时NaOH标准溶液消耗的体积之差来计算样品中氨态氮含量。
10注意事项
1.加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，一面甲醛聚合影响测定结果。
2.由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会是测定结果偏高。
3.计算结果保留两位有效数字。精确度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议