3种常见市售酱油中氨基酸态氮和蛋白质含量的测定

农业技术与装备

AGRICULTURAL TECHNOLOGY&EQUIPMENT

Vol.342No.06

尝试错误

JUN.2018

Wang Xiaodong1,Gu Haidong1,Li Hui1,Feng Feng2,Liu LiZhen2,Mi Zhi

1法

To explore whether the content of amino acid nitrogen and protein in commercial soy sauce have reached the na-tional standard in shanxi datong market.Using the Haitian light soy sauce,Haitian tamari and Beijing jinshi soy sauce as

raw materials,the formaldehyde method and coomassie brilliant blue colorimetric method were used to determine the

amino acid nitrogen and protein content of three soy sauce.The amino acid nitrogen content of Haitian light soy sauce,

Haitian tamari and Beijing jinshi soy sauce were0.74g/100mL,0.67g/100mL and0.69g/100mL,respectively.The pro-

tein content were8.63g/100mL,7.88g/100mL and8.12g/100mL,respectively.Both reached the national standard.The

study can provide reference for people to choose the soy

sauce.

Soy Sauce,Amino acid nitrogen,Protein,National standard

定位板3种常见市售酱油中氨基酸态氮和

蛋白质含量的测定

王孝栋1，谷海东1，李慧1，冯锋2，刘荔贞2，米智1

（1.山西大同大学生命科学学院，山西大同037009；2.山西大同大学化学与环境工程学院，山西大同037009）摘要探究山西大同市场上常见酱油中氨基酸态氮和蛋白质含量是否达到了国家标准。以海天生抽，

海天老抽王和北京金狮普酿3种酱油为材料，采用甲醛值法和考马斯亮蓝法分别测定酱油中氨基酸态氮

和蛋白质的含量。海天生抽、海天老抽王和北京金狮普酿中氨基酸态氮的含量分别为0.74g/100mL，

0.67g/100mL和0.69g/100mL；蛋白质含量分别为8.63g/100mL、7.88g/100mL和8.12g/100mL，二者

均达到了国家标准。为人们在选择食用酱油方面提供参考。

关键词酱油氨基酸态氮蛋白质国家标准

中图分类号TQ937文献标志码A doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2018.06.036

收稿日期2018-06-04

路面

作者简介王孝栋（1996-），男，山西人，研究方向：食品发酵。

通讯作者刘荔贞，Email：mizhi775@126。

基金项目山西大同大学博士科研启动费（2014-B-13，2016-

B-13），大同市工业重点研发计划项目（2018014）。

酱油泽鲜艳，香气馥郁，滋味鲜美，体态澄清，被称

为美味与香气的宝库，是一款在中国特饮食中起着举足

轻重作用的调味品[1]。据史书记载，宋代是最早使用“酱油”

名称的朝代，仅林洪《山家清供》中就有：“韭菜嫩者，用姜

丝酱油滴醋拌食”[2]。酱油成为日常餐饮不可或缺的调味

剂，主要是由于它具有独特鲜香味，相关文献报道，酱油的

鲜味主要是由某些分子量较小的物质引起，其中的游离态

氨基酸在钠盐的存在下，对味觉有着重要作用。此外，还有

一些短肽类物质，尽管含量不高，但是对鲜味起着放大作

用[3,4]。酱油还能改善菜肴的泽，使其在感官上更具有诱

惑力。品质较高的酱油泽呈红褐，有光泽，同时还带有

浓郁的酱香气和酯香气[5]。

酱油的功能除调味外，还具有营养功能。据研究表明，

酱油中含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、维生素、烟酸

和硫酸盐、磷酸盐等多种人体所必需的营养物质[6,7]。我国

人民自古就十分关注酱油的营养价值，《本草纲目》也曾对

pcg

其进行专题注解，酱油具有解热除烦，开胃健脾等功效，其

中还有一种还原剂成分[8]，可抑制自由基对细胞的侵害[9]，

效果比常见的维生素C和E要强十几倍[10,11]。酱油对某些

病原微生物具有杀灭功能。因为酱油中pH和乙醇以及高

浓度盐分的存在，使其不仅能起到防腐的效果，而且对易

中国行政区划改革引起食物中毒的某些微生物也有一定的抑菌和杀菌的效

果[12]。酱油中不但含有多种营养物质，而且含有丰富的生文章编号：1673-887X(2018)06-0087-04

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