酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的、香、味，并保证营养安全卫生。 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。 所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：太阳赤纬角
李四光计划1 材料与方法
1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。
1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2， 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定
至pH9.2同时做试剂空白试验。
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1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。
2 结果
试验设计与分析
共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。
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3 讨论
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱油，酱油移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出汉提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、光纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为鲜味的谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和光纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
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同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成
分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酷氨酸经氧化生成黑素及淀粉经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成香味和风味独特的酱油。
在检测96份酱油中，氨基酸态氨高于0.40g/100ml者76份，合格率仅为79.17％。氨基酸态氨是判定发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于原材料质量、生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配、掺假掺杂等原因造成的。除此之外在测定氨基酸态氮含量过程中，所加入甲醛溶液的量对空白值和测定结果都有显著的影响。空白值与蒸馏水量无关，与甲醛溶液的使用时间有关。
随着甲醛液使用时间的延长，空白值明显逐渐升高，空白值与甲醛使用时间呈直线相关关系。因为甲醛容易被氧化，氧化后变为甲酸，甲醛放得越久被氧化生成的甲酸越多，使得空白值就越大。因此，甲酸与氢氧化钠发生中和反应，消耗氢氧化钠标准滴定溶液，甲醛溶液的加入量要准确、一致。注意在测定过程中要严格遵守操作规定，甲醛要避光存放，不含聚合物；如有聚合现象应取其上层清液使用；加入甲醛溶液后应立即滴定，防止甲醛聚，影响结果的准确性。
【参考文献】
〔1〕邵瑜，陈薇.食品中氨基酸态氮含量测定方法商计[J].
预防医学情报杂志,2006,4(22):500~501.
〔2〕黎碧坚.关于测定氨基酸态氮中空白值的探计[J].实用医技杂志,2005,3(12):622~623.
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