第45卷第4期 2 0 1 8年7月
酿酒
LIQUOR MAKING
VoL45.]Nb.4
July, 2018
文章编号:1002-8110(2018)04-0096-04
俞关松，毛青钟
(雜山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312032)
摘要：通过对绍兴黄酒四个代表性品种在酿造结束后近几年氨基酸态氮含量情况的分析，揭示了氨基酸态氮
含量减少与用曲比例调整及糯米精白度提高的相关性。进一步的试验结果也表明：用曲比例降低，总蛋白质含量
下降，酿造结束并杀菌后，氨基酸态氮和氨基曱酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例的降低而
降低，至米和曲中的用曲比例为10%附近时，高级醇的含量最低，后随着用曲量的进一步减少，高级醇的含量反
而回升。根据生产情况和实验结果提出：为降低绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇含量，提高食品安全性，建形而上学唯物主义
议调整氨基酸态氮指标。
关键词：绍兴黄酒；氨基酸态氮；指标调整；用曲比例
中图分类号:TS262.4;TS261.4;TS201.2 文献标识码:B
The Urgency of Reducing The Content of Amino Acid Nitrogen In Shaoxing
Rice Wine
YU Guangsong,M AO Q in gzh o n g
品控第三方检测机构(Kuangjishan Shaoxing Rice Wine Go.,Ltd,Shaoxing 312032,Zhejiang,China)
Abstract：The content of aminoacid nitrogen in four representative varieties of s haoxing rice wine was analyzed in recent years,the correlation between the decrease of n itrogen content of amino acids and the adjustment of t he proportion and the improvement of glutinous rice whiteness was revealed.Further test results are alsa indicatedithe proportion of the melody is reduced,totalprotein content decreased,brewed and sterilized,the content of amino acid nitrogen and ethyl carbamate decreased.However,the content of the higher alcohols decreased with the decrease o f the proportion of the melody,when the proportion of the used melody in rice and music is near10%,higher alcohol content is the lowest,and then with the further reduction of the volume,the higher levels of alcohol have rebounded.According to the production and experimental resu!ts:to reduce the content of ethyl carbamate and high alcohol in shaoxing rice wine,Improve food safety,It is suggested to adjust the amino acid nitrogen index.
Key words:Shaoxing rice wine;Amino acid nitrogen;The index 绍兴酒是以糯米、小麦为原料，经蒸煮、加麦曲、糖 化、发酵、压榨、过滤、煎酒、JC存、勾兑而成，通过淋 饭酒母或酒母中酵母、细 菌(乳酸菌)及麦曲中酵母、细菌(乳 酸菌)为发酵剂，通过不同种类的酵母、细菌(乳酸菌、“黄酒 乳酸杆菌”、益生菌)等参与的，元红酒、加饭酒、善酿酒的发酵过程是边糖化、边以多品种和高密度的酵母发酵产酒精及 边以多品种和高密度的细菌(乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生 菌)发酵产酸等协同混合作用的三边发酵并行而酿成的一种 酿造酒(发酵原酒)，香雪酒是以曲和细菌糖化发酵为主，酵 母作用小，是真正意义上的曲和细菌为主的糖化发酵；绍兴adjustment;With curved proportion
酒发酵过程，酵母、细菌(乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌)
等种类多和密度高，酵母和乳酸杆菌(黄酒乳酸杆菌)的变化和发酵非常复杂；即：边糖化与边酵母发酵、边细菌(乳酸菌) 发酵同时协同进行的三边发酵:“绍兴酒三边发酵理论”[1]；其 具有酒度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点，因此，其成为我国广大人民喜爱的低酒度饮料酒。绍兴酒 有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大品种。
氨基酸态氮作为黄酒的一项理化指标，最早是在1980
年轻工业部制订QB525-81《黄酒及其试验方法》时提出来 的，在《黄酒部颁标准编制说明书》中提到:“为了能从理化分
收稿日期=2018-02-11
作者简介：俞关松(1%8_)，男，浙江绍兴人，高级工程师，颂士，现任会稽山绍兴酒股份有限公司总工程师，国家黄酒评委，全国酿酒标准化委员 会委员，发表学术论文数十篇。
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等：降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性2018
析中反映出酒质，提高黄酒产品的质量，决定增加四个待定含量情况如何？氨基酸态氮的含量与黄酒质量的相关性怎检验项目：真正糖度、氨基酸态氮、挥发酸、氧化钙ra。”自此开 样？然后对绍兴黄酒氨基酸态氮指标调整的必要性进行探始，氨基酸态氮即作为一项理化指标被列人所有黄酒的国家讨。
标准中。从当时的黄酒部颁标准编制说明中，可以看出增加 1根据作者所在单位2014 - 2017年的检测数据，我们汇 氨基酸态氮的指标主要是为了能从理化分析中反映出酒质，集了四个绍兴黄酒品种的氨基酸态氮含量情况表。
提高黄酒产品的质量。那目前绍兴黄酒酿造中氨基酸态氮的
表1绍兴元红酒酿造中氨基酸态氮含量情况
年份总批次最高/g-L-1最低/g.L-1平均/g.L-1低于现绍兴元红酒指标〇.5g/L的批次/g-L-1降为普通干麵率2014 年105 1.060.420.652 1.90%
2015 年107 1.020.380.6298.41%
2016 年1020.980.330.531716.67%
2017 年980.930.260.492222.45%
表2绍兴加饭酒酿造中氨基酸态氮含量情况
年份总批次最高/g-L-1最低/g-L-1平均/g.L-1低于现绍兴加饭酒指标0.6g/L的批次/g-L-1降为普通半干黄酒率2014 年582 1.170.530.7950.85%
2015 年603 1.120.510.7533 5.47%
2016 年625 1.030.390.679214.72%
2017 年6360.980.320.6411117.45%
表3绍兴善酿酒酿造中氧基酸态氮含量情况
年份总批次最高/g'L-1最低/g.L-1平均/g'L-1低于现绍兴善酿酒指标0.5g/L的批次/g l1降为普通半甜黄酒率2014 年91 1.080.480.721 1.10%
2015 年95 1.010.420.6977.37%
2016 年1050.980380.591110.48%
2017 年1120.930.290.561513.39%
表4绍兴香雪酒酿造中氧基酸态氮含霣情况
年份总批次最高/g-L-1最低/g.L-1平均/g.L-1低于现绍兴香雪酒指标〇.4g/L的批次/g-L-1降为普通甜黄酒率2014 年500.950.410.6800
2015 年480.920.360.653 6.25%
2016 年520.830.320.54713.46%
2017 年610.820.250.46914.75%
从上述4张表中可以看出，绍兴黄酒酿造结束时，氨基 酸态氮指标达不到绍兴酒指标，降低黄酒档次，
降为普通黄酒率在逐年递升，虽然我们通过对氨基酸态氮含量不同的酒调配勾兑后，使2014、2015年按绍兴黄酒工艺酿造的成品酒全部达到了绍兴黄酒的现有国家标准，使2016年按绍兴黄 酒工艺酿造的成品酒97.8%达到了绍兴黄酒的现有国家标准，但2017年按绍兴黄酒工艺酿造的成品酒只有94.5%达 到了绍兴黄酒的现有国家标准，余下部分只能执行GBAT13662-2008黄酒国家标准，工作中带来了极大的不便。
黄酒中氨基酸态氮含量的逐年下降原因是什么？通过对 配方、原料及工艺的分析，我们判断，是我们为了控制氨基甲 酸乙酯含量、减少酒中的高级醇含量而采取了逐年降低用曲量和提高懦米的精白度所引起〜。
黄酒中氨基酸态氮的测定，主要是反映氨基酸含量情况。黄酒中氨基酸的来源为二个方面：一是来自原料、糖化发 酵剂等配料中的蛋白质，它能在曲中和乳酸杆菌分秘的蛋白 酶、肽酶的作用下，分解成氨基酸；二是来自酵母、细菌(乳酸杆菌)等微生物自溶[1]。绍兴酒的原料主要是糯米和小麦，根 据最新的《中国食物成分表》所列，小麦中蛋白质的含量为11.9%，而懦米中蛋白质的含量跟品种和精白度有关，根据 《日本清酒技术》和一些相关资料显示，糯米中蛋白质的含量 在3.80%~9.00%之间^71。我们测定的数据记录:2014年共测定了 10批原料糯米的蛋白质含量，平均值为8.23%;2015年共测定了 12批原料糯米的蛋白质含量，平均值为8.07%; 2016年共测定了 15批原料糯米的蛋白质含量，平均值为
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7.98%;2017年共测定了 20批原料懦米的蛋白质含量，平均 值为7.85%。这跟我们公司采购的糯米品种和产地稳定，但 逐年提高糯米精白度的要求是非常吻合的。自2014年起我 们每年检测5批小麦的蛋白质含量，发现每年的平均值基本一致，在11.87%~11.92%之间，我认为这跟我们小麦的产地固定、质量要求有很大关系。以加饭酒为例,2014年我们用 曲的比例是米和曲总含量的15.8%,2015年用曲的比例是15.0% ,2016年用曲的比例是13.5% ,2017年用曲的比例是州安泰空气技术有限公司；Agilent1200系列液相谱系统(配有紫外检测器和Rev.B.01.02谱工作站）美国安捷伦公司（C18 谱柱Synergi Hrdro-RP C18 (4.6mm x 250mm，4pm)，以甲醇-水为流动相(50:50, V/V)，流速lmL/min，紫 外检测器，检测波长210nm，进样量:20 L；柱温:30丈）;Ag- ilent 7820A/5977B气相谱质谱联用仪（MSD-01化学工作
站,HP-INNOWax 30m，0_25mm，0.25|j Lm毛细管柱,）；安捷 伦7820A气相谱仪（DB-WAX毛细管柱30m x 0.53mm X
12.0%。从上述所记录的测定数据和用曲比例(曲中蛋白质含 量均以11.9%计)可以计算出：加饭酒原料中,2014年蛋白质 在米和曲原料中的含量比例为8.81%,2015年的比例是8.65%,2016年的比例是8.51%,
2017年的比例是8.34%。对 比绍兴加饭酒酿造中氨基酸态氮含量情况表，随着原料中蛋 白质含量的逐年降低，氨基酸态氮含量的平均值也相应下降，氨基酸态氮含量达不到绍兴酒标准而降为普通甜黄酒率也相应上升。为了更好地判断原料中蛋白质含量与成品中氨基酸态氮含量、氨基甲酸乙酯含量、高级醇含量、感官质 量的相关性，我们在公司研究院中进行了对比试验，在按绍 兴加饭酒酿造工艺、料水总重、温度控制基本一致的情况下，按每批3只试验样，不同的用曲量使蛋白质含量不等，进行 了试验。
2材料与方法
2.1试验材料
粳糯米：取自公司仓库的优质粳糯米；生麦曲、酒母取自 公司生产车间，选取质量好的；气相谱分析用标准试剂正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、P-苯乙醇、氨基甲酸乙酯等和理化分析用试剂外购。
2.2主要仪器
O.O lg电子天平JH3102，上海精科天美科学仪器有限公司；生化培养箱SPX-250B，上海跃进医疗器械厂；霉菌培养箱MJX-250B-2，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；不锈钢 手提式蒸气灭菌器，上
海三申医疗器械有限公司;AE260电 子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;101A-2 电热鼓风恒温干燥箱，上海康路仪器设备有限公司;W201B 数显恒温水浴锅，上海申胜生物技术有限公司;PHS-3C数字 式酸度计，杭州市东星仪器公司;YN-ZD-10不锈钢电热蒸1.0|jLm)，FID 检测器，温度 250T,H2流量 35mL/min，Air 流 量350mL/min，柱温箱参数以升温至SOICdmin)，以 lO t/m in 升温至 100*C(lmin)，以
升温至 ISOTiGmili)，以 30T/min 升温至 进样体积:1 lxL)；全自动定氮仪FOSS福斯Kjeltec8100；三角 瓶、理化分析用仪器等〇l〇〇〇mL三角瓶；分析用仪器等。
2.3方法
2.3.1试验工艺：浸米、蒸饭、投料、发酵工艺同生产上加饭酒 的要求进行，总发酵时间为30d，为三批试验同时进行，测定 的值为三批平均值。北海封头
2.3.2投料配方：按传统工艺生产加饭酒的配方进行，所用生 麦曲和酒母为同一批次，称量准确。用棉塞塞住，在培养箱中 进行发酵，总的发酵时间30天。
2.3.3测定方法：发酵结束澄清液测定氨基酸态氮，正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、P-苯乙醇为高级醇。氨基酸态氮 测定按《黄酒GBm3662-2008》'高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇)的测定
是用发酵醪液l〇〇mL加水100mL在 蒸馏器上蒸馏出l〇〇mL蒸馏液，蒸馏液在气相谱仪上测定值，在气相谱上测定正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇；在液相谱上测定P-苯乙醇，发酵醪用滤纸过滤液，准确移取20mL样品滤纸过滤液于100mL容量瓶中，用20%乙醇水 溶液定容，摇匀，经〇.45jtm滤膜过滤即可进样。氨基甲酸乙酯的测定按参考文献™。儒米和曲中蛋白质测定按参考文献™。
2.4结果与分析李白长江
2.4.1结果
原料中蛋白质含量与杀菌后成品中氨基酸态氮、氨基甲
酸乙酯、高级醇含量测定结果见表5。
馏水器，上海博迅实业有限公司;SW-CJ-1F洁净工作台，苏
表5原料中蛋白质含量与杀菌后成品中氨基酸态氮含量等的相关性
批次米和曲中的
用曲比例
米和曲中蛋
白质含量
氨基酸态氮含
阈值效应量的平均值
氨基甲酸乙酯
含量平均值
高级醇含
量平均值
感官质量(5位国家级
评委的打分平均值）
一16%8.49%0.78g/L0.057mg/L220mg/L81.6二14%8.42%0.75
g^L0.041mg/L201mg/L82.4二12%8.34%0.63
g/L0.027mg/L183mg/L84.8四10%8.26%0.55g/L0.023mg/L172mg/L79.8五8%8.17%0.48g/L0.021mg/L187mg/L 73.2
第四期俞关松，
等：降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性2018
2A2分析
从表5的对比中可以看出，随着米和曲中的用曲比例降 低，总蛋白质含量下降，酿造结束并杀菌后，氨基酸态氮和氨
基甲酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例 的降低而降低，至米和曲中的用曲比例为10%时，高级醇的 含量最低，后随着用曲量的进一步减少，高级醇的含量反而回升。从感官质量上说，米和曲中的用曲比例为12%时，国家 级评委对酒样的打分最高，比较一致地认为，口感柔和鲜爽, 适口性好，具绍兴黄酒的典型风格。而米和曲中的用曲比例 为10%、8%时，已与绍兴黄酒的典型风格不太一致，特别是当米和曲中的用曲比例为8%时，酒样的口味显得比较寡淡，离绍兴加饭酒醇厚鲜爽的要求相去甚远了。
那我们为什么非要降低氨基甲酸乙酯和高级醇的含量呢？氨基甲酸乙酯普遍存在于天然发酵食品(如：奶酪、酱油、醋、酒精饮料、面包等)中，是一种具有致病风险的代谢污染物，在我国黄酒中也有微量存在。食品添加剂联合专家委员
会(JECFA)对所有食品氨基甲酸乙酯污染物开展的系统风险评估研究表明，氨基甲酸乙酯的食品安全风险主要源于高
氨基甲酸乙酯含量酒精饮料，因此，需要采取有效措施降低酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量。而高级醇，俗称“杂醇油”，是 指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的 主要副产物，也是酒类主要风味物质之一pi。黄酒中的高级醇 主要有异丙醇、异丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异 戊醇、正戊醇、苯甲醇、P-苯乙醇等。适量的高级醇赋予黄酒特有的醇香、丰满圆润和协调的口感，但高级醇的含量过高，就会产生异杂味并对人体产生毒害作用[4]。由WHO的化 学物质急性毒性分级(低毒:501mg/kg~5000mg/kg)可知，高级 醇不被看成是毒理学上具有严重危害的物质，且其肝毒性也远低于乙醇和乙醛。但其对大脑神经系统的麻醉作用却远远 高于乙醇，且毒性随分子量的增大而增加，戊醇、异戊醇、异 丁醇的毒性分别是乙醇毒性的39、19和8倍气当人体血液中高级醇浓度超过一定量时，会产生头晕、头胀的感觉，俗称 “上头”。“上头”是醉酒的主要事实表现形式。高级醇由此被 称为“恶醉之本”气所以降低黄酒中高级醇的含量，不仅对提 高黄酒的舒适度、降低对消费者健康危害至关重要，且是酿 酒行业亟待解决的共性问题r a。
分析表5的数据，曲的比例在米和曲总量中占12%时，采用较高精白度糯米的情况下，不但氨基甲酸乙酯和高级醇的含量都比较低，而且感官评分也最高，因此我们认为该配方适宜于绍兴加饭酒的酿造配方，而且酿造用的糯米的精白 度也应适当提高。但该配方和对糯米精白度的要求正是我们 2017年绍兴加饭酒酿造中所执行的，在酿造结束未经勾兑调 配的情况下，竟有17.45%的降为普通甜黄酒率。所以，为了 使绍兴黄酒更加绿健康，消除或减少潜在的风险因子，建 议调整氨基酸态氮的指标，使企业在用曲量减少和提高糯米
精白度时没有后顾之忧。
从我们2017年的酿造情况看，建议绍兴元红酒的氨基
酸态氮的指标调整为〇.35g/L、绍兴加饭酒的氨基酸态氮的指 标调整为0.40g/L、绍兴善酿酒的氨基酸态氮的指标调整为0.35g/L、绍兴香雪酒的氨基酸态氮的指标调整为0.35g/L，指 标调整后，以我们公司2017年的生产为例，酿造结束，在未 经勾兑调配的情况下，绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒的合格率分别达到97.96%、99.06%、98.21%、98.36%，与2014年未减少用曲量和精白度相对较低的情况下，执行原氨基酸态氮指标时的合格率接近。
2.5结论
我们认为绍兴黄酒氨基酸态氮指标的合理调整，能够在
保证质量的前提下，为适当减少用曲量和提高懦米的精白度
创造条件，从而减少绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇的
含量，确保绍兴黄酒更加绿健康。
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国窖1573中国品味入选(_响噺消费品指南(轻工M四批)〉〉本刊讯：日前，中国轻工业联合会正式发布了《升级和创新消费品指南(轻工第四批)》，本批指南名单首次纳人了酒类产品，泸州老窖股份有限公司生产的国窖1573中国品味入选升级消费品名单。
据悉，在第四批正式发布的升级消费品名单中，均为或具领先技术、或性能优良、质量稳定可靠、可引领消费趋势的高端消费品；而名单中的创新消费品，则都是具有独特功能和使用价值的创新消费产品。《升级和创新消费品指南》的发布，不断满足了消费者髙端消费的需求，以创新提升了轻工产品的供给水平。
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