摘要酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要理化指标;文章对影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素进行了详细的分析,提出了保证产品质量的方法。对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。
关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素
酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,、香、味体俱佳的液体调味品。 酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺过程。
酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就
各影响因素进行说明:
1原辅料的影响
酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的素及香气。而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。
离开中国制造的一年酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物—氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。
2制曲原料的处理
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制曲的原料处理是酱油生产过程中的第一重要环节,处理是否得当将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度及出油的多少。合理处理原料,对提高酱油的质量(如:氨基酸态氮的含量)和原料利用率有很大的影响。原料处理包括以下几个方面:
2.1润水
润水就是使水分均匀地分布于原料中。使蛋白质含有一定量的水分,以便在蒸料时迅速达到适当变性;同时使原料中淀粉充分糊化,以便溶出米曲霉所需要的营养成分,供给米曲霉生长繁殖所必需的水分。残疾人无障碍设施
一般来讲,加水量与制曲密切相关,原料的全氮的利用率和氨基酸生成率均随着水量的增加而逐渐提高,但加水量也并不是越多越好,曲料如果水分过多,制曲就难以控制,淀粉质原料被大量消耗,污染杂菌的几率也会成倍增长,不但使酱油中细菌数增加,酱油产生浑浊,而且又会产生较多氨的不良气味,影响酱油的质量。生产上要严格控制加水量是十分必要的,但加水量的多少,主要以接种前曲料的水分为衡量标准,一般冬天掌握在47%-48%,春天、秋天要求48%-49%,夏天以49%-51%为宜。
质壁分离原料混合及润水要均匀,润水时间不能少于半小时,水温50-80℃,这样才能保证使原料水分趋于一致,蛋白质变性充分。
2.2蒸料
蒸料的目的:1)使原料中的蛋白质完成适度的变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提高基础;2)使原料中的淀粉吸水膨化达到糊化程度,并产生少量糖类供米曲霉生长利用;3)杀死附着在原料上的微生物,以提高制曲的安全性;4)破坏大豆或脱脂大豆中所存在的蛋白质分解酶抑制物质,以充分发挥蛋白酶的作用。
蒸料要严格控制蒸料时间和压力,如果蒸料时间过长蛋白质过度变性,不易被酶分解,以致降低原料中全氮的利用率。原料中未变性的蛋白质,则难以被曲霉的蛋白酶分解而利用而一直残留在最后的成品中,如将此酱油稀释并加热,就会产生浑浊现象。
原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要迅速进行冷却,防止曲料在长时间的高温下引起蛋白质的二次变性,影响酶的分解。冷却时间短,还能减少在冷却过程中的杂菌污染。
3 制曲
原料接种完成后温度一般控制在34-38℃,曲料入室的温度最好在32-35℃,这样曲料发酵快,制曲效果好,影响制曲的因素有如下几点:
3.1湿度
通风制曲过程中水分挥发较多,因此要求曲料含有适当的水分,制曲初期水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。水分过少,则曲霉因缺水生长不好,曲料初期的水分含量较多,除控制曲料含水量外,为了使米曲霉更好地生长繁殖,曲室必须根据制曲的感官阶段来维持一定的相对湿度,以保持曲霉生长繁殖所需是水分。
聂党权3.2温度
曲霉生长的最适温度是30℃-37℃,40℃生长缓慢,42℃停止生长,超过42℃开始死亡。在曲料装箱(装池)后应及时通风控制品温。如果温度过低,米曲霉生长发育受到抑制,其他菌类将会大量繁殖,温度过高,超过42℃,曲酶将开始死亡,产生“烧曲”,因此要严格控制好温度,有利于曲霉生长繁殖。
3.3通风
在厚层通风制曲中,米曲霉繁殖过程产生大量的二氧化碳,如果空气二氧化碳浓度过高,米曲霉的发育就要缓慢,因此制曲过程中一定要适时通风,排除米曲霉的代谢气体和热量,供给新鲜氧气,但通风量的大了将会导致细菌繁殖,特别是温度低通风量大时,通风量小则以促使链球菌加速繁殖,而嫌气性梭菌的繁殖,而产生酸臭,使成曲存在异臭,影响酱油风味,氨基酸(即氨基酸态氮)含量将降低。适当的通风与控制风量是制曲的主要因素之一。
3.4翻曲
翻曲的时间和次数是制曲的主要环节之一。由于米曲霉的菌丝生长繁殖,使曲料发生结块现象。翻曲是将结块的曲料打碎,疏松物料,有利于通风供氧、调节品温。制曲时不宜多次翻曲。翻曲是降低曲料品温的措施,但不是唯一的措施,通过加大通风量,降低室温等方法同样能起到降低品温的效果。如果多次翻曲,会增加杂菌污染的机会,使成曲的质量下降,还能使米曲霉的繁殖受到抑制。因为翻曲时使曲霉的菌丝断裂,会影响了酶的分泌量,所以一般翻二次曲,铲一次曲较为适宜。
必须注意:如果翻曲过早,易受杂菌污染,翻曲过迟,则因通风不良,减少菌丝,酶活力下降;曲料的水分不均匀,容易造成“烧曲”现象;翻曲速度要快,要把结块的曲料打碎,池底曲料要全部翻
动,以免影响米曲霉的生长;翻曲的工具要经常灭菌,以防止工具上的杂菌带入曲料内部。
在制曲过程中发生许多化学变化,其中制曲过程中有部分蛋白质被蛋白酶分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲时温度、湿度控制不当,则易污染杂菌。特别是腐败菌的污染,可能使蛋白酶分解得到的氨基酸进一步发生氧化,使氨基酸脱氨生成游离氨,影响成曲的质量。
4发酵
发酵是利用成曲中的微生物酶进一步对原料中蛋白质,淀粉等进行分解,其中蛋白质生成氨基酸。 首先成曲经过粉碎到适当的粒度,与55℃左右加12～130Bé的盐水按一定比例拌合,使酱醅的水分为50%-53%,酱醅发酵温度为42-44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度。酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大,含水量直接影响酱醅中的微生物区系,进而影响酱醅的成分和酱油的品质。温度对蛋白酶的影响也较大。如果控制不好,将影响到氨基酸(氨基酸态氮)含量。
综上所述,在酿造酱油的生产过程中要严格按照工艺操作要求进行生产,并且要严格控制各个工序中的工艺参数,从原料、蒸料、制曲、发酵等掌握工艺生产要点,防止和减少影响氨基酸态氮含量的因素的发生,提高氨基酸态氮的含量,以生产出优质的酱油。
参考文献
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