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酱油中氨基态氮的测定

食品分析与检测实训指导手册

以任务为导向

PDCA教学过程控制

比较教学法

-课程改革专用

专业班级成都理工学院学报食品营养与检测091

姓名朱思林

学号 20097101132

任务四滴定法测定牛乳的酸度

【任务描述】

本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品泽对检

测过程及方法选择的影响。

【本任务应掌握知识点及技能】

相关知识点	重点掌握技能
水泊焊割食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸	爱新觉罗胤祯掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法掌握如何使用已知的计算公式掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点
相关知识点
1．国标 1.GB/T5009.39-2003.酱油卫生标准的分析方法 [S] 本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL，线性范围0~10ug/mL。本标准采用甲醛值法和比法进行测定。精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。 2.GB 18186-2000,酿造酱油 [S] 该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。此标准适用于酿造酱油 3.ZB X 66038—87，氨基态氮测定法[S] 用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份 0.45g （预先在 120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至 0.2mg,分别放入三个 250mL 锥形瓶中,加入 30mL 蒸馏水溶解, 再加入 1%酚酞指示剂 2 滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红,在 30s 内不退为终点。适用于酱油酿造半成品中的氨基态氮的测定 4.ZBX66014-87固态酱油检验方法[S] 用于以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料,采用低盐因态发酵工艺李大钊英勇就义94周年酿造的酱油各项感官、理化指标的测定。氨基氮：氨基酸分子中含有羧基,又含有氨基,加入甲醛以固定氨基,使溶液显示酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定。样品在 98～100℃的电热恒温干燥箱中进行干燥,所得到的干物质的量,即为总固形物的含量。 5.GB685-93化学试剂甲醛溶液[S] 本试剂为无透明液体，具有刺激性气味，腐蚀性强，能与水任意混合。本试剂含有8%-14%的甲醇以防止聚合，也可以使用其他的阻聚剂。此标准规定了化学试剂甲醛溶液的技术要求、试验方法、检验规则和包装及标志，适用于化学试剂甲醛溶液的检验。该标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法，且适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。

参考资料

1.马富久，郑慧，汪雄鹰.对酱油中氨基态氮测定方法的探究

指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。

2.索爱mp5酱油中氨基氮测定方法的探讨--《中国调味品》2000年06期

本文提出活性炭吸附酱油中素 ,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ,终点颜变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ,方法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率为98 4%

3.加雪梅.中国热带医学[B].自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮,2006,6(10)

用798MPTTitrino 自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。　结果　测定18 份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/ T5009139 - 2003) 中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性( P >0105) 。自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推广应用的分析方法。

4.陈美春, 康明武, 杨勇.四川食品与发酵[A].酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨,44(2).

指示剂法甲醛用量对氨基酸态氮含量测定的影响.在测定氨基酸态氮含量过程中, 所加入甲醛溶液的量对空白值和测定结果都有显著的影响.随着甲醛加入量的增加, 空白值逐渐增大.所以本文建议在不影响测定的准确性时, 加入的甲醛量应该越少越好。

网站资料

1.bbs.foodmate/thread-11091-1-1.html

在测定酱油中氨基态氮时，依据国家标准在测定空白时一加入甲醛（36%）溶液，PH值便变得无法再用0.05M的NaOH溶液来调节，可用o.1N的NaOH溶液试试。

2.www.foodmate/jianyan/lihua/xiangmu/12085.html

主要讲单指示剂与双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量的方法

3.www.ehsy/faq/6/9688.html

国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每丽池ceo会所100ml中应≦2.5g。本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。

4.bbs.foodmate/thread-11091-1-1.html

测酱油中氨基态氮的几种方法：PH计法和双指示剂甲醛法，有推荐用茚三酮法，pH-STAS 法需要专门的仪器，甲醛法对人体伤害很大，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。

由于PH计出现故障，所以我组就做了甲醛法来测定氨基酸态氮的含量。以下为初次实验数据。

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