2008年3月CCAA食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷 （基础知识）
一、单项选择题（从下列各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题1分，共20分） 郑州经济管理干部学院
1、根据GB/T 22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（ ）？
（A） 操作性前提方案
（B） 应急准备和响应
（C） 撤回
2、在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染（ ）？ （A） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂
（B） 不卫生的包装材料
（C） 化学药品的残留
（D） 以上三种都会造成污染
3、关键限值是指（ ）
（A） 与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准
（B） 在超过CL之前使CCP得到控制之值
（C） 经危害分析所确定的控制值
（D） 控制危害措施的一种表现形式
4、关于车间的流向，以下叙述错误的是（ ）。
（A） 人员流向是从高清洁区流向低清洁区
（B） 物体流向是从高清洁区流向低清洁区
（C） 水流向是从高清洁区流向低清洁区
dcd （D） 气体流向是从高清洁区流向低清洁区
5、水的总硬度是指（ ）。
（A） 水中含金属离子的总含量
（B） 碳酸盐硬度
（C） 水中钙离子和镁离子的总含量
（D） 非碳酸盐硬度
6、引起果汁饮料褐变的情况有（ ）。
（A） 由接触空气引起的酶褐变
（B） 由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
（C） 由抗坏血酸引起的非霉褐变
（D） 以上都正确
7、通常，控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（ ）
（A） 温度、时间 （B） 浓度、频次
（C） 压力、流量 （D） （A）+（B）
8、某牧业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。当其选择和（或）制定前提方案时，应考虑的适用法律法规、规范为（ ）。
（A） 法律法规要求GMP （B） GMP+GAP
（C） GMP+GVP （D） GMP+GVP+GAP
9、以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（ ）
（A） 能杀死全部细菌
（B） 杀菌温度通常不超过100℃
（C） 能将致病菌杀死
（D） （B）+（C）
10、（ ）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。
（A） 弧菌 （B） 真菌
（C） 寄生虫 （D） 以上都是
11、下列属于非细胞形态的微生物是（ ）。
（A） 细菌 （B） 病毒
（C） 藻类 （D） 原生动物
12、米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（ ）。
（A） 石膏 （B） 吊白块
（C） 烧碱 （D） 滑石粉
13、《食品安全管理体系 餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（ ）检测一次。
（A） 二年 （B） 一年
（C） 半年 （D） 一季度
14、虽然GB/T 22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于（ ）。
（A） 食品的其他特定方面
（B） 风俗习惯
（C） 消费者意识等
（D） 以上表述都正确
15、纠正措施是指（ ）。
（A） 为消除已发现的不合格所采取的措施
（B） 为消除已发现的不合格或其他不期望情况原原因所采取的措施
（C） 为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施
（D）以上都是
16∽20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员：小包、小陈、小丁、小付、小高、小韩、小蒋、小孔、小李： ● 小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员；
● 中国雏鹰网小孙与小韩在同一天被聘用，并用该日未聘用其他审核员；
● 其他招聘日每天招用一名审核员；
● 小付在小包之前被聘用；
● 中华会务网小蒋在小丁之前被聘用；
● 小丁在小孔之后、小付之前被聘用；
● 小韩在小李和小包之后被聘用；
● 小包在小李之前被聘用。
16、最后被聘用的是哪两名审核员（ ）？
（A） 小付和小李
（B） 小包和小韩
（C） 小包和小陈
（D） 小韩和小陈
17、第四天被聘用的是哪名审核员（ ）？
（A） 小付
（B） 小包
（C） 小孔
（D） 小韩
18、在小李之前聘用了几名审核员（ ）？
（A） 6
（B） 5
（C） 4
（D） 3
19、以下哪一种说法必然正确（ ）？
（A） 小蒋是最先被聘用的一名审核员
（B） 小高和小孔是最先被聘用的两名审核员
（C） 小蒋和小高是最先被聘用的两名审核员
（D） 最先被聘用的审核员要么是小蒋，要么是小高和小孔
20、如果小付的聘用日是星期一，则小韩最早可能被聘用的日期是星期几（ ）？
（A） 星期二
（B） 星期三
（C） 星期四
（D） 星期五
二、判断题（判断下列各题，正确的写T，错误的写F，填入相应括号内。每题1分，共20分）
21、建立食品安全管理体系的目的是在于对所识别出的所有危害均进行控制。（ ）
22、-18℃冷冻能够杀死寄生虫，但无法杀死其虫卵。（ ）
23、食品中微生物的繁殖速度与食品的营养价值的高低无关。（ ）
24、乳品厂为了确保容器的彻底，可以使用不锈钢的清洁球进行清洁。（ ）
25、食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取胜的目的，食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。（ ）
26、冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。（ ）
27、过敏源属于食品安全危害，需要控制。（ ）
28、一个组织按GB/T 22000-2006标准建立、实施并保持了食品安全管理体系，就可以保证不出食品安全事故。（ ）
29、启动撤回的人员必须是最高管理者指定的有权启动撤回的人员。（ ）
30、GB/T 22000-2006标准要求内部沟通后形成记录，并予以保存。（ ）
31、预包装食品是指经预先定量包装，或装入（灌信）容器中，向消费者直接提供的食品。（ ）
32、《食品安全管理体系 水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干湿制品。（ ）
33、根据最适生产温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。（ ）
34、用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。（ ）
35、生产车间进口，必须设有工作靴消毒池。（ ）
36、体系验证基于终产品测试时，测试样品的结果如不满足食品安全危害的可接受水平，该样品应作为潜在不安全产品进行处置。（ ）
37、食品安全管理体系的文件必须由手册、程序和记录组织。（ ）
38、属于生物危害，而食品添加剂属于化学危害。（ ）
39、内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。（ ）
40、关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。（ ）
三、多项选择题（从下列各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题2分，共10分）
41、《食品卫生法》规定12种食品为不合格食品，具备以下特征的食品不属于不合格食品（ ）。
（A） 感官性异常，可能对人体健康有害的
（B） 含有毒有害物质或被其污染的
（C） 含有致病性寄生虫或微生物或微生物毒素的
（D） 未经检验或检验不合格的肉类及其制品
42、在进行危害评估时，应考虑（ ）。
（A） 危害的来源和性质
（B） 危害发生的概率
（C） 危害的种类
（D） 危害可能导致的不良健康影响的严重程度
丁二醇43、我国第一批列入目录的农业转基因生物包括（ ）
（A） 大豆、玉米
（B） 油菜、棉花种子、番茄
（C） 土豆、番茄、辣椒
（D） 小麦、水稻
44、下列关于异物探测的描述正确的是（ ）。
（A） 金属探测器可以探测所有非金属
（B） X光探测仪可以探测金属及其他非金属杂质
（C） Sus代表所有金属
（D） 金属探测器可以探测金属Fe和Sus
45、实施危害分析的必备预备步骤包括（ ）。
（A） 食品安全小组的成立
（B） 产品特性描述，预期用途的确定
（C） 流程图、加工步骤和控制措施的确定
（D） 可接受水平的确定
四、填空题（请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分）计算机产业
46、根据《食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求》，果蔬汁是指从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的 。
47、控制措施组合的确认活动应在控制措施实施之前以及 后进行。
48、目前面粉中常用的增白剂的学名是 具有一定的氧化作用。
49、用糕点进行再加工的生产企业必须具备 车间。
50、油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为 过氧化值超标。
51、海洋毒素已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和 。
52、由于 有助于建立有效的控制措施组织，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
53、漂白粉是次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是 。
54、出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应不少于 。
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