江西省食品药品监督管理局办公室关于印发“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案的通知 文章属性
∙【制定机关】江西省食品药品监督管理局
∙【公布日期】2015.05.15
张生伟
∙【字 号】赣食药监办餐〔2015〕5号
∙【施行日期】2015.05.15
∙【效力等级】地方规范性文件
∙【时效性】现行有效
∙【主题分类】食品安全
正文
江西省食品药品监督管理局办公室关于印发“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案的通知
赣食药监办餐〔2015〕5号
各设区市、樟树市、省直管试点县（市）食品药品监督管理局：
为进一步加强全省餐饮服务食品安全监管工作，落实经营者主体责任，形成社会共治合力，省食品药品监督管理局研究制定了《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，现印发给你们，请认真贯彻实施。 请各设区市、樟树市、省直管试点县（市）食品药品监管局分别于2015年6月10日前将实施方案报送省食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处，从2015年开始，每年报送半年度、年度总结时，另外单独报送本项工作的阶段性工作总结，重要事项请随时报告。
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江西省食品药品监督管理局办公室
2015年5月15日
“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案
为进一步落实餐饮服务经营者食品安全主体责任，创新餐饮服务食品安全监管方式方法，提升全省餐饮服务食品安全保障水平，省局决定在全省开展“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作，特制定方案如下：
一、指导思想
认真贯彻省委“五年决战同步小康”决策部署，以保障人民众饮食安全为中心任务，坚持问题导向、预防为主、风险管理、社会共治，落实企业主体责任，提高消费者自我保护意识，构建政府监管、行业自律、众参与、社会共治格局，消除餐饮安全隐患，不断提升全省餐饮服务食品安全水平，促进经济社会健康发展。
诺基亚3128 二、工作目标
按照政府组织、企业实施、社会参与原则，发挥政府、企业和社会三个积极性，在全省深入开展“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”活动。力争用3-5年左右时间，餐饮服务单位食品安全主体责任得到切实履行，守法经营、诚信经营意识进一步提高，食品安全管理制度得到进一步落实，消费者的知情权、参与权、监督权得到进一步保障，污染餐桌风险因素基本消除，食物中毒事故发生率明显下降，人民众对食品安全的满意度显著提升。
三、主要内容
“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”就是应用危害分析和关键控制点体系理论，针对餐饮服务日常行为中容易影响和危害食品安全的因素，通过开展“整洁厨房，消除食品安全风险”和“
亮晒厨房，接受社会监督”工作，强化企业自律、社会监督、政府监管，规范食品经营行为，消除和控制食品安全风险隐患，保障公众饮食安全。
（一）保持经营场所整洁，消除虫蝇鼠害河南农业大学学报
餐饮服务单位要保持经营场所环境整洁，设备设施、加工用具摆放整齐、清洁卫生。操作台、地面、清洗池、排水沟等做到每日打扫、清理，及时清除食品处理区墙面、天花板等的污染源，做到地面无积水、台面无污垢、天花板无霉斑、角落无杂物垃圾。餐厨废弃物容器要加盖，废弃物日产日清，并及时清洗。要定期检查门窗、排水沟、排气扇，保持防护网完好，做到随手关门关窗，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，防止虫蝇鼠害污染食品。要加强洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂的管理，确保安全。 （二）严格规范操作，防止交叉污染
餐饮服务单位要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等生进熟出要求，合理设计食品加工流程布局。要根据动物性、植物性、水产品食品的不同，对清洗、切配、盛放的工用具进行明显区分，用后清净、定位存放，不得直接放置于地面，防止交叉污染。
要及时检查仓库、冷库，清理过期失效、腐败变质的食品，防止不合格食品进入加工流程。要认真检查待加工食品和调味料，及时发现毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、亚硝酸盐等有毒有害食品和物质。要严格按风险不同，对食品分别制作，做到成品与半成品和原料分开、生熟分开，防止发生细菌性食品安全事故。
（三）做好清洗消毒保洁，保持餐用具洁净卫生
餐饮服务单位要严格按照要求对加工场所、操作台面以及餐具、饮具进行清洗、消毒。要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程，严格控制消毒温度或消毒浓度以及消毒时间等参数，达到光、洁、涩、干的要求，不得使用抹布或餐巾擦试消毒后的餐用具。要配备足够数量的消毒保洁设施，防止消毒后的餐饮具再次受到污染，所有餐用具在使用前必须经过清洗消毒，未经清洗和消毒的餐饮具不得使用。委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托合法的餐具、饮具集中消毒服务单位，查验经营资质，索取消毒合格证明，并建立台帐记录，确保集中消毒餐饮具来源正规、洁净卫生。
（四）强化个人卫生管理，消除人为污染
餐饮服务单位要加强从业人员健康教育管理，培养员工良好卫生习惯。要落实从业人员定期体检和每日晨检制度，做到佩戴健康合格证明上岗，患有碍食品安全疾病的，要及时调离直接接触食品岗位。要加强岗位巡查，个人生活物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区吸烟、吃食物或从事可能污染食品的活动。要保持良好个人卫生，操作过程中穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，不得头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作时应保持手部清洁，受到污染后应及时清洗消毒，将人员卫生带来的风险隐患降到最低。
（五）做好风险自查，控制安全隐患
餐饮服务单位要建立食品安全风险自查报告制度，建立岗位责任制，明确各岗位人员工作职责。食品安全管理员要定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查，发现问题及时纠正。要每月开展一次食品安全风险自查，重点自查食品进货验收、索证索票、采购记录，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，认真排查食品安全隐患，对管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品安全因素的，要及时整改并将整改情况形成书面报告，上报食品药品监督管理部门，控制安全隐患。绞车滚筒
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