白糖的值和外观白度是白糖质量指标中最重要的项目，技术上的难度也较大。按我国国家标准(GB317-1998)，精制糖的值不超过 30IU，优级白砂糖不超过80IU，一级白砂糖不超过170IU。多年以来，国内外制糖工作者为生产更洁白的白糖，进行了非常大量的研究工作，并在生产上采取了很多措施。为了更好地解决这个问题，需要了解白糖为什么会有，以及有物的成分、性质和除去的方法。
1、白糖显的机理
纯粹的蔗糖是无的洁白的晶体。各种糖产品带是由于它们含有蔗糖以外的成分。
物质显现某种泽是由于它吸收了某些波长的光波。不吸收光波的物质是无或白的。 光波是一定波长范围内的电磁波。人眼可见的光线的波长的范围为400～800nm。在此范围以外，波长200～400nm的为紫外线，波长800～25000nm的为红外线，以及波长更小或更大的其它电磁波，人眼都看不见。 各种有的物质，由于它的分子结构的特点，对某一波长或某几种波长的电磁波有比较强的
吸收。吸收400～435nm波长的物质显黄绿，吸收435～480nm波长的显黄，吸收480～500nm波长的显橙至红，吸收500～560nm波长的显紫红。吸收更高波长的显紫、蓝、青和青绿。 所有的白糖，不论是质量很好的或质量较差甚至变的，它们都主要吸收短波光线，对高波长段光线的吸收较小；波长越大，光密度越低。下表是广东一个亚硫酸法糖厂生产的两种白糖的吸光性质，其中第一种的糖浆经过常规的二次硫熏，第二种的糖浆经磷浮法清净。后者的白糖比前者洁白，它对整个波长范围的光线的吸收均明显低于前一种。 波长 nm | 420 | 460 | 500 | 540 | 560 | 580 | 620 |
白糖 1 | 0.082 | 0.044 | 0.030 | 0.028 | 0.025 | 0.022 | 0.022 |
白糖 2 | 0.078 | 0.040 | 0.029 | 0.024 | 0.023 | 0.020 | 0.018 |
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另一方面，各种糖品(包括成品和半制品)对紫外线的吸收都远大于对可见光的吸收。绝大多数糖品在可见光和波长大于300nm的紫外线范围内的吸收光谱都是一条连续的逐渐下降(先急速下降然后缓慢下降)的曲线。一种典型的白糖的分光吸收曲线如下图。它对紫外线的吸收很强，对可见光的吸收很弱。
许多实测资料都说明，白糖、原糖和赤砂糖，以及各种蔗汁和糖浆，还有焦糖和还原糖分解物等有物质，对可见光的吸收光谱都是连续地逐渐下降的曲线，没有吸收峰。它们更多地吸收紫外线：对300nm以下的吸收很强，在波长300nm以上直至可见光的吸收，实际上是前者向高波长方向延伸的下降段。纯粹的蔗糖的这个延伸段下降得很陡，到可见光区域，吸收就极少，故颜很白。但各种不纯糖液中的杂质使这个延伸段升高和延长，在可见光区域也有相当的吸收，故泽较深。各种糖品对可见光的吸收，都是对短波光线较强，对中波长光线略有吸收，故它们主要显黄、橙或带红；如果对高波长光线的吸收也较强，则带褐以至灰黑。
虚幻竞技场2007通常，糖品对短波长光线的吸收远大于对中波长光线，如420nm的光密度一般为560nm的三倍多。虽然如此，由于人眼对短波光的敏感度低，多数糖品的黄并不深。而如果它吸收560nm光波的光密度稍大一些，即使只是对420nm的光密度的1/3左右，也会显现明显的红。又如果对600nm以上波长的光线也有稍大的吸收，它就带灰褐。
白糖的值分析，国际机构ICUMSA(糖品分析统一方法国际委员会)规定使用420nm的波长进行测定。因为白糖较强地吸收该波长的可见光，测定时仪器的读数较大，分析误差较
小。对于高纯度的白糖如精制糖，这一测定值的高低能够较好地反映出糖的外观泽的深浅。但对于纯度不很高的白糖，它对其它波长的光线也有相当的吸收，虽然其绝对值比较低，也会使白糖带不同的外观泽，如“带黄”、“带红”、“带青”、“带灰”等。通常，如果白糖对中波长的吸收稍强，就会带红，如果对高波长的光线也有稍强的吸收，就会带灰。测定糖品样本对不同波长λ单光的光密度 dλ，算出比值 (dλ/d420)，就可以看出问题。此外，含还原糖较多的白糖，外观会较白，这可能是由于还原糖和蔗糖的折光率不同所致。
用不同的原料(甘蔗或原糖)、以及用不同的生产方法(亚硫酸法、碳酸法和磷浮法)制出的白糖，其素的成份会有些不同，使外观的观感有差异。有些白糖的分析值不高，但外观颜较深，带暗红；有些白糖的分析值稍高，但外观颜不差，带青白。例如，榨蔗生产的白糖的外观一般较白，而炼糖加工生产的白糖，如以同一分析值对比，外观会带暗红。榨蔗生产的白糖，值130IU左右还比较白，但在炼糖生产的这个值的白糖，会显得相当难看。
事实上，对于不很洁白的白糖，人眼感觉的泽深浅主要还是决定于糖对中波长光线的吸收，而不是对分析白糖值所用的420nm光线。这是分析值与感观泽深浅有时不一致
的原因。在原料不同或生产方法不同时，这种差异较为明显。
糖厂的中间制品的值，ICUMSA规定用560nm波长测定。由于人眼对中波长光线最敏感，用这一波长测出的数值的高低，和人眼感觉的颜深浅比较一致。
关于成品糖和中间制品的值分析，历史上在国内外都曾用过不同的方法和不同的波长，至今仍未完全统一。因此，对有关的值数据必须留意其测定的方法和波长，必要时加以注明，如IU(420nm)或IU420，IU(560nm)或IU560 等。
国内糖品分析过去使用的单位为司丹默(Stammer，简写为ºSt)，以后白糖分析转用国际单位IU。初时曾根据一些白糖样本用两种方法的分析结果，推算出1ºSt近似地相当于80～90IU。必须说明，这两种分析方法的前提条件是不同的(是否用微孔膜过滤和是否调pH至中性)，故这种“换算”是很粗的，而且完全不能使用在其他的场合。
糖品中有物的主要成分是有机物，因此需要对有机物显的机理有所了解。
有机物的吸光性质决定于它的化学结构。有机化合物如果分子中不含双键，其吸收光谱都在150nm以下，即在远紫外区。当有机物分子含有各种有双键的基团，如醛基、酮基、氨基等，以及不饱和的 >C=C< 双键及苯环时，吸收峰的波长增大，而且吸收的强度也大幅
度升高，从而使这些有机物对光波的吸收向可见光的方向延伸和增大，变成由浅到深－由浅黄、红、褐、蓝绿以至黑的物质。如果这些有机物离解成为带电的离子及和铁离子结合，其泽就更深。
同类有机物吸收光线有一共通规律，即随分子中含双键数量的增加即不饱和度的提高和共轭程度的增加，以及分子量的增大，吸收光波的波长迅速增大，吸收强度显著升高。
糖品中的有物，分别测定它对紫外线(例如280nm波长)和可见光(例如420nm波长)的吸收的光密度，算出两者的比例，可以在一定程度上反映出它的分子量。也可以分别测定它对两种波长光波(例如455和520nm)的吸收，两者的比例亦可反映出有物的相对分子量。英国Tate & Lyle公司的研究所就用这种表示方法。
在制糖生产过程中，原来无或浅的酚类物质被氧化缩合成高分子物质，糖类分解、焦化时伴随的脱水缩合反应生成多种含双键的大分子物质，特别是与氨基酸反应生成各种含氨基的化合物等，都使糖品的吸光波长增大，由无或淡黄转变为深黄至红褐。如果蔗糖焦化和还原糖分解(及与氨基酸反应)作用很强烈，产物的吸光波长向更高延伸，呈现褐、灰以至黑。它们吸收长波光的相对比例都比浅有机物大很多。
糖 厂 | A | B | C | D |
糖浆纯度 | 清凉桌面83.2 | 84.8 | 85.4 | 87.4 |
糖浆值 I U | 20771 | 23341 | 22970 | 17153 |
晶体值 I U | 260 | 287 | 0.0125 | 0.0123 | 0.0119 | 0.0121 |
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这些数据的素转移率都在0.012左右。这四个糖厂分别在沿海和内陆，分别用浸出法和压榨法提汁，原料情况有较大差别，但在同一结晶条件下的素转移率基本一致。他还连续测定了一个榨季各月份的素转移率，由前至后各月的平均值依次为：0.0147，0.0132，0.0143，0.0109，0.0105，0.0116，0.0122。榨季初期较高，中期较低，后期又稍升高，这和糖浆纯度的变化正相反，即糖浆纯度高时素转移率较低。
许多实测数据表明，由亚硫酸法甘蔗糖浆煮制白糖，素的NSC值在1.5～2.5之间；而由回溶糖浆煮制白糖或精糖，素的NSC一般为8～10。
广东顺德糖厂在榨季生产白糖、炼糖生产一级糖和优级糖，以及用白糖回溶生产精糖时，有关物料值的一般数据如下表。
| 新药开发白糖值 | 糖浆值 | 糖浆纯度 | 素NSC值 |
榨季生产一级白糖 | 120 | 5600 | 83 | 1.8 |
炼糖生产一级白糖 | 100 | 1100 | 98.5 | 9.0 |
炼糖生产优级白糖 | 60 | 640 | 99 | 9.3 |
白糖回溶煮制精糖 | 20 | 240 | 99.5 | 8.3 |
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上表的数值是有代表性的，广东大多数管理较好的亚硫酸法糖厂，榨季生产一级糖时的NSC值多数在1.5～2.0之间。无疑，白糖质量除受到糖浆质量影响之外，还受到煮甲糖所用的其他物料以及操作条件的很大影响，特别是加入高值的物料(如糖蜜或回溶糖浆)，必然使白糖值升高，这就使基于糖浆值计算的NSC值增大。糖厂要保证产品质量和白糖值达到指标，但通常又不要好得过多，因而在糖浆质量不同时，常改变煮糖的配料或其他因素，此时上述的 NSC值就有稍大的变化。不过，在一般正常情况下，其他影响的差别相对来说是较小的。碳酸法糖厂榨季糖浆的值比亚硫酸法低很多，虽然白糖值亦较低，但两者不成正比例。故碳酸法糖厂相应的NSC值稍高，几个厂的此值为3±0.5，看来与上述因素有关。应当注意，计算 NSC值的糖浆和白糖的值，必须在同一的波长和同一的前提条件下分析，波长不同的数值不能计算，不同前提条件的数值亦会产生较大的偏差。
糖浆中有物质进入结晶糖中的相对比例，实质上决定于它的成份和性质。榨蔗糖浆和回溶糖浆中的有物质的 NSC 值相差几倍，从生产工艺来看有其必然性。甘蔗糖浆中的有物质，大部分不易进入晶体中，故糖的值要比糖浆值低很多；但糖浆中的一些与蔗糖晶体有较强吸附作用的有物 (主要是高分子量的部分)，会以较大的比例进入到白糖或
原糖的晶体中，成为后者的主要素。将白糖或原糖回溶再煮时，这些素再进入晶体的比例自然就较高。
3、结晶糖中的主要有物质
糖品中有物质的种类很多，但它们在结晶糖中的含量都很少，很难分别进行详细的定量检定。大多数的研究工作着重测定其中酚类、氨基氮和铁的含量。大体上，酚类物是由甘蔗带来的，氨基氮包括氨基酸以及还原糖和氨基酸反应的产物，铁则是由原料和设备带入的。
克拉克指出，原糖中的素约有 2/3 是酚类物。她提供的美国六种原糖 (包括优质的和劣质的)及其在蜜洗后的酚类物及氨基氮含量，它们的最高、最低和平均值如下表。
- | 含酚量 mg/kg | 氨基氮 mg/kg |
最高 | 最低 | 平均 | 最高 | 最低 | 平均 |
蜜洗前 | 900 | 120 | 444 | 3.8 | 0.8 | 2.2 |
蜜洗后 | 200 | 80 | 125 | 1.5 | 0.5 | 0.8 |
蜜洗除去% | 87 | 35 | 72 | 81 | 24 | 63 |
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白糖中的素也主要是酚类物和氨基氮。沈参秋教授分析了广东3个亚硫酸法糖厂和2个碳酸法糖厂各８个白糖样本，分析结果的最高、最低和平均值如下表。白糖中这些杂质的含量都比原糖低很多。
糖厂 | 酚类物含量 mg/kg | 氨基氮含量 mg/kg | 白糖值 ºSt |
最高 | 最低 | 平均 | 最高 | 最低 | 平均 | 最高 | 最低 | 平均 |
亚硫酸法 1 | 18 | 6 | 14 | 2.7 大连港集团董事长 | 1.7 | 2.3 | 1.81 | 1.33 | 1.59 |
亚硫酸法 2 | 23 | 15 | 20 | 3.5 | 上海通用sail1.7 | 2.8 | 2.05 | 1.27 | 1.59 |
亚硫酸法 3 | 23 | 15 | 20 | 2.4 | 1.1 电子杂志广告 | 1.7 | 1.62 | 1.06 | 1.31 |
碳酸法 1 | 22 | 9 | 15 | 3.9 | 1.1 | 2.1 | 1.47 | 0.72 | 0.97 |
碳酸法 2 | 15 | 11 | 13 | 1.8 | 0.5 | 1.3 | 0.75 | 0.59 | 0.67 |
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白糖中的杂质含量和晶粒的大小有关。据印度的研究，将15个糖厂的白糖样本筛分为小晶
粒(0.6～1.18mm，平均0.89mm)、中晶粒(1.18～1.7mm，平均1.4mm)和大晶粒(1.7～2.36mm，平均2.0mm)三部分, 进行分析。结果说明，大晶粒中的有物的含量比小晶粒高很多：大晶粒的含酚量平均为小晶粒的3.2倍，含铁量为3.7倍，值为3.6倍。试验证明，在相同的其它条件下，素的转移率随晶粒尺寸增大而升高。印度45个白糖样本的含酚量与晶体大小的关系的平均结果如下表。
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