花苷的研究状况
吴泽恒
sfv引言
续修四库全书花苷又称花青素，属酚类化合物中的类黄酮，是构成花瓣、果实等颜的主要水溶性素，自然界中已知的花素有22大类。食品中重要的花素有矢车菊素、天竺葵素、飞燕草素、芍药素、牵牛素和锦葵素等6类[1]。花苷作为一种天然食用素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用，在食品、化妆品和医药领域有着巨大应用潜力[2]。花苷对人体具有许多保健功能如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花苷作为一种天然素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业，随着人们崇尚自然消费观念的转变，花苷必将得到更加广泛的应用。
摘要
本文对花苷的资源分布、结构性质、稳定性研究、提取、定性定量分析方法以及发展前景进行了综述。 1.花苷的资源分布
异形总动员
花苷广泛存在于被子植物的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布于27 个科，72 个属的植物 中。广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
2.花苷的结构及性质
花苷的结构如右图所示，
不同的R1、R2代表不同的花苷类型。食品中重要的6中花苷如表1。
表1
花苷溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，花苷在酸性溶液中存在4种平衡转换如图1：
自然界中的游离态花苷极其少见，通常常与 1 个或多个葡萄糖（glucose）、鼠李糖（rhamnose）、半乳糖（galactose）、木糖（xylose）、阿拉伯糖（arabinose）等通过糖苷键连接形成花苷，3-单糖苷、3-双糖苷、3，5-二糖苷和3，7-二糖苷是4类最常见的花素配糖形式，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广[3]。
3.花苷的稳定性研究
影响花苷稳定性的因素有很多，pH值、氧气、温度、花苷浓度和结构、光、金属离子、酶，以及其他辅助因素等均能使花苷的颜产生变化。
3.1 PH
云南中医学院教务管理系统在较低的 pH时（pH＜2），花苷主要以红的花烊阳离子形式存在，当pH 为3～6 时，花苷主要以无的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而在中性或者微酸环境下花苷以紫或浅紫中性的醌式碱的形式存在，当 pH 上升到 8～10 时，主要以蓝离子
化的醌式碱形式存在。
3.2 光、酶
光是合成花苷的必要条件，同时也是加速花苷降解的物质。植物内本身存在的酶，主要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花苷的降解从而引起颜变化。
3.3 氧和抗坏血酸
Beattie和Personnel在果汁贮存过程中观察到氧和抗坏血酸的量同时减少[4]。这是因为抗坏血酸被氧化后能产生 H2O2，H2O2直接亲核进攻花苷的 C2位，使花苷开环生成查尔酮引起花苷的降解[5]。
3.4 花苷浓度和结构
A sen等[6]发现，花苷浓度从10-4mol/L 增加到10-2mol/L，导致最大吸收波长从507nm变为502nm，而吸光度增加了300倍。这可能是花苷发生了自聚作用。
花苷糖基化可以使外部糖基和周围水分子形成氢键( hydrogen bond)而增加花苷的水溶性[ 7,8]。甲氧基化可能增加花苷因水化失衡而褪的活化能, 阻止有的花苷水化成无的假碱[9]。而酰化花苷中有机酸能有效地保护花苷母核阳离子免受水分子的攻击而失, 提高了花苷溶液泽的稳定性[10]。
3.5 金属离子载脂蛋白e
付红岩等[11]研究表明K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+离子均有一定的护和增作用。金属离子与花苷之间的螯合，在某些天然植物中，其作用是积极的，例如鲜花的颜比花苷本身的颜鲜艳得多就是因为鲜
花中一部分花苷与金属离子形成了配合物。而在加工过程中，这种配合作用往往是不受欢迎的，如含花苷的红酸樱桃放在素马口铁罐头内，金属罐材浸腐蚀出来的，金属离子与花苷形成了花苷-锡的配合物，使得原来的红变为紫红，从而影响了产品质量[12]。
3.6 辅因子
辅因子一般是无或者颜较浅的物质，存在于植物细胞中。最普遍的，与花苷结构不同类的物质是类黄酮和其它多酚、生物碱、氨基酸和有机酸。研究最多的共素是类黄酮，包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷醇等，酚酸作为共素的研究也比较深入[13]。辅素能增强花苷的稳定性。
4 提取、纯化[14]
4.1溶剂提取法
花苷通常被1个或多个极性侧链如糖基糖苷化，因而表现出较强的极性。因此传统方法中大都采用溶剂法提取。常用酸化了的乙醇溶剂作为提取剂。
4.2 酶法提取
用于花苷提取的酶主要有纤维素酶和果胶酶 ，通过酶解使植物细胞壁软化、膨胀及崩溃，从而促进了花苷的溶出。
4.3 发酵法提取
仅在紫甘薯花苷的提取中有报道，原理是通过微生物的作用使紫甘薯中的淀粉转化为乙醇，将乙醇分离后，可得到紫甘薯花苷，原料的利用率大大提高。
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