油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的
1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理
酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 （二）试剂和仪器
1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
（三）操作步骤
1．称取3.00g～5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红，且0.5min内不褪为终点。
（四）结果计算
试样的酸价按下式进行计算。
式中:
X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；
V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
m ——试样质量，单位为克(g)；
56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
（五）注意事项
1.测定深油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合试剂的用量。不便于观察终点时可以改变指示剂，改用10g/L麝香草酚酚酞乙醇溶液，从无到蓝即为终点。
2.试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。氢氧化钾标准溶液用30%乙醇溶液配制，滴定终点更为清晰。
3.滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
（六）思考题
1李东国.测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？
二、油脂的过氧化值测定
（滴定法）
油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。因此，过氧化物值是反映油脂酸败程度的重用卫生指标之一。
（一）实验原理
油脂过氧化物值的测定是根据油脂中所含过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘。以硫代硫酸钠标准溶液滴定游离的碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。
反应式如下：
（二）试剂和仪器
1.饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕瓶中。
2.-冰乙酸混合液：量取40mL，加60mL冰乙酸，混匀。
3.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.10 mol/L]：称取26g硫代硫酸钠及0.2g碳酸钠，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1 000mL，混匀，放置1个月后过滤备用。
4.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.002 mol/L]：临用前取0.10 mol/L硫代硫酸钠标
准滴定溶液2 mL重庆李庄案，加新煮沸过的冷水稀释至100mL制成。
5.淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
（三）操作步骤
称取2.00g～3.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL碘瓶中，加30mL-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002 0 mol/L）滴定，至淡黄时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝消失为终点，取相同量-冰乙酸溶液，碘化钾溶液，水，按同一方法，做试剂空白试验。
（四）结果计算
试样的过氧化值按式(1)和式(2)进行计算。
（1）
（2）
式中:
X1——试样的过氧化值（以碘的百分数表示过氧化值），单位为克每百克(g/100g)；
叶坚颖X2——试样的过氧化值（以每千克油脂中过氧化物中氧的物质的量表示），单位为毫克当量每千克(meq/kg)；
V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；
C高士功放机 ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
m ——试样质量，单位为克(g)；
0.126 9——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2杂志创刊词S2O3)=1.000mol/L]相当的碘的质量，单位为克(g)；
78.8——换算因子。
计算结果保留两位有效数字。
阻垢剂
（五）注意事项
1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
2.碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
3.碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。
4.为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。
5.淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜不易退去，致使终点出现过
迟，引起误差。
6.日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕滴定管中。
7.不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
（六）参考文献
1. 中华人民共和国国家标准.食用植物油的卫生标准分析方法（GB/T5009.37—2003）.
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