概述：食品行业中，在研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是一门科学。本文简单介绍了水分含量和水分活度的相关知识，概述了水分在食品中的特殊地位。 一、水分含量与品质
1、名词解释：
干焙烤食品：水分含量<10%的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的 浙江气象台天气预报半干焙烤食品：水分含量10%~30%，如部分蛋糕，月饼等
日本水蜜桃桃子湿焙烤食品：水分含量超过30%，如多数的面包，蛋糕等
2、相对的品质保持措施
干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；
半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度
湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象
二、水分存在状态
1、什么是水分存在状态？
泛光照明焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。
2、自由水（游离水）：
自由水与普通液体水性质完全相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。
3、结合水（单分子层吸附水）
结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。
4、半结合水（溶解水）
部分结合部分游离的水
三、与水分存在状态相关的状况
1、离浆（析水）
一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。
解决这种问题一般的措施有：
1）选择合适的胶体
2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。
3）工艺合理
4）乳化好
5）配料比例合适
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6）保藏环境合适
2、放湿各向异性
食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。
措施：
1）添加使用抑制结晶物质
2）采用溶解度较高的配料
3）采用适合的包材
4）组织质构体系稳定处理
3、吸湿
食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。
药品不良反应监测系统措施：
1）体系稳定
2）包材选择
3）稳定的保藏条件
无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。
四、水活度
自由水与结合水在食品中的比例,Aw（Water activity)即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽压之比。
Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。
范围为1之下。常规的面包为0.96--0.85之间蛋糕0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33
之下。
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