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(江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁223800) 7喃要】据考古学家推断，远在史前时代人类就已开始使用香辛料了。在我国香辛料的使用历史也是源远流长。早在公元前55卜479年，孔子的著作中就记载过生姜的使用。公元1世纪钟农本草经》中记栽过桂皮是被广泛应用的保健药上品。春秋时期，齐国的易牙混合多种香辛料用于烹饪并以‘‘十三香”命名之。
洪键词】香辛料；主要使用形式
1香辛料简介
pmh据考古学家推断，远在史前时代人类就已开始使用香辛料了。在
我国香辛料的使用历史也是源远流长。早在公元前551—479年，孔子的著作中就记载过生姜的使用。公元1世纪觯农本草±鸯中记载过桂
皮是被广泛应用的保健药上品。春秋时期，齐国的易牙混合多种香辛料用于烹饪并以“十三香”命名之。
香辛料用于食品的加香调味，能显著改善食品的、香、味，增强人们的食欲，提高食品自身价值。传统的中国菜以花椒、茴香、生葵、桂皮、丁香、辣椒、肉豆蔻等香辛料作为佐料的主体，辅以油脂巧妙的发挥了香辛料的调味作用，从而构成了一种油脂和草药的复合风味，为中国菜所特有，深受各国人民喜爱，香辛料的作用功不可设。 中国人崇尚“药食同源、药膳同补”的饮食观念，而大多数食用香辛料都是“药食同源”性植物。明代李时珍发表于1590年的体草纲目>共收集药物1892种，其中有香、辛或二者兼有的药物达688种。它们既可食用、调味又可起到助消化、健胃驱风、和气理脾、促进血液循环、风湿等药学作用。1948年H oJJ ander曾发现芥菜籽油能增加胃液分泌，持续促进浆液的分泌，而胃酸并无增加。1965年G I at zel发现辣椒和芥菜能促进心脏血液搏出量。W i ggo Fi s ch—er-R asm uss en，D an矧B等报道，生姜具有止呕功效，可用于运动病和妊娠反应的。
香辛料富含独特的生物活性成分，具有防腐抗菌、抗氧化等功效，可用作天然抗氧化剂和防腐剂。在香辛料使用历史初期，主要是用来保藏易于腐败变质的食物。关于生姜、丁香、八角等香辛料的防腐抗氧化作用的报道己有很多。
此外，许多吞辛料还具有芳香作用。香辛料的精油能散发清新、令人愉快的香气，能缓解疲劳，有的能激发神经系统，有的具有镇静效果，其芳香理疗作用日益受到人们的关注。
2香辛料主要使用形式
洞口县党建网目前香辛料的使用形式主要有完整香辛料、粉末状香辛料和香辛料提取物，其中提取物主要有精油(Spi ce om、油树脂(O}eore si ns)、吞辛料乳液(Spi ce em uIs i ons)、香精(E s senoe)、微胶囊化香辛料
(E ncapsuIat edspi ces)以及溶解或速溶香辛料【S ol ubIeor i ns t ant
spi ce s)等形式o
2l完整香辛料
完整香辛料植物未经处理直接添加到产品中，虽使用方便，但由
于风味物质存在于植物细胞中，需经长时间的蒸煮炖炒等烹饪手段才能释放出来，有效利用率低：调昧不均匀，且使用量较大时才能达到赋昧
效果；成香力不稳定，其成吞力随产地、气候的变化波动较大：此外，人们易误食菜肴中的香辛科，其强烈的味觉刺激使人们对美味珍馐不禁望而却步。
22粉末状香辛料
粉末吞辛料是传统用法，是家庭、餐饮、食品制造业中不可或缺的调味品，如历史悠久的“椒盐粉”、“姜粉”、“蒜粉”等，以及复合粉末香辛料如“五香粉”、“咖喱粉”、“七昧辣椒粉”、“十三香粉”
等。
但与现代化加工工艺相比粉末状香辛料存在许多缺点：调味质量和赋香力不稳定；会给产品带来斑点造成质地不均和渣滓口感；在粉碎
218丽裤百耵雨过程中，低沸点风味物质易挥发损失；有效成分不能完全游离出来，利用率低：因表面积增大，储藏过程中易降解、氧化，风味物质损失严重，货架期短(不宜超过三个月)；会造成加香产品外观不美观：易掺假、染菌；占地面积大，储藏、运输不便。
23夺撇取物
1)油树脂：
油树脂是采用适当有机溶剂从粉碎的香辛料中提取出的粘稠、颜略深、含有精油的树脂性产品。它能将香辛料的几乎全部香气和呈味成分都提取出来，除葶肓油外，还含有不挥发性的辛辣成分、脂肪、素和其它溶解于溶剂中的物质。它能代表香辛料中的有效成分，香气和口味较精油平衡、完整、饱满。
2)吸附型香辛科：
吸附型香辛料是将油树脂(或梅由)吸附于食盐、乳糖、葡萄糖、淀粉、糊精、面包粉等赋型剂上的一种调味品类型。这种产品在粉末、液态产品中都能应用，而且制造方法简单，价格便宜，添加入食品后，瞬间香味很好，是西方国家最常用的一种类型。但由于呈昧物质暴露在表面，香气易挥发，油脂氧化问题突出，保存性差。msn保护盾
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3)乳化型香辛料：
乳化型香辛料是在油树脂中加入适宜的乳化剂、稳定剂，使其均匀分散于水中而制成的一种乳状液。这种产品较油树脂黏度小，在水溶液中易分散，能更好的用于液体调抖；而且因呈味成分溶于水中，使调味更均匀透彻、入味快，减少了腌制时间：使用时可直接涂于食品表面或蘸着食用，具有实在的实物感；无渣滓口感、加香产品无斑点。但由于产品中含有多量水，其风味强度不及原油树脂的一半，提高了使用成本o
4)微胶囊化香辛料：
鉴于吸附型和乳化型香辛料中香气成分易挥发损失、保存性羞，可采用食用胶、环糊精、蛋白类等赋型剂将其包裹住，制成微胶囊化香辛札
微胶囊技术将油树脂转变成固态速溶粉末，有效解决了溶解性、分散性差的问题，可用于固、液态产品中：它既能有效防止香气的挥发，减少风味物质的损失，又具有缓I曼释放的作用：可减少敏感成分与外界的接触，起到保藏和持留风味的作用：还能肖除一些风味化合物对食品加工的影响，如肉桂中的肉桂醛可以阻滞焙烤食品的酵母发酵；此外，还可掩盖香辛料的不良风味，如大蒜的臭味。但微胶囊化工艺复杂，能耗大，价格较高。徼胶囊化方法主要分为三大类，即化学方法(如分子包埋法、界面聚合法)、物理化学法(如凝聚法、多相孚嗷法)、物理机械法(如喷雾干燥法、挤压法)。
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