酒店卫生制度大全
一、岗位卫生责任制度
一)总则
1 、酒店场所内、外环境整洁，时常开窗换气。不乱放、挂或者晾晒衣物等。 从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、 混放。 工作间的摆放要合理、 整 洁， 每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。 使用的抹布一定要清洁卫生， 专 布专用，物见本应定期消毒。窗台式空调器滤网或者风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并 有保洁措施。 3、采取销除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底 消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二)客用口杯、茶杯消毒制
度
1、消毒剂： “一片净消毒片， ”优氯净“消毒粉
2、清洁剂：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布
4、存放工具：茶倍储存柜
5、程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水; 2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片 “一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、 口杯浸泡在消毒水内， 时间至少 20 分钟以上(化学消毒法);
5)或者将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒 法);
6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少 45 分钟后将茶杯取出; 7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用; 8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。
三)餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营， 又关系到社会精神文明建设， 更关系到 泛博消费者的身体健康乃至生命安全。 养成良好的卫生意识和习惯， 非但是每一个 服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。
一、个人卫生
(1)做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2)上班前和大小便后要洗手。
(3)要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、 肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。
县域黑社会生存之道(4)管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必 要的条件，并时常进行检查催促，使个人卫生形成制度。
二、工作卫生
1、当班时避免触摸头发或者面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不许随地 吐痰;不许吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部 分。
3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或者消 灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。
4 、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5 、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
6 、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7 、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。
8 、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
9 、不同的食物不要随便混淆，以免有损滋味。
10、在服务过程中要留心就餐者， 发现病态者及带菌者， 对其所用餐具要单 独收拾，重点消毒。
11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当竭力避免掉在地上，以免不雅和 增加清洁艰难(正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或者用扫把 清扫)。
12 、在适当情况下，要时常使用托盘，训练自己成为一位出的服务员。
三、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、歇息室、工作间(厨房)、绿 化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定 时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证 时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作 时常化、制度化。
环境卫生包括的工作，时常性的工作是：
1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要时常控洗。做到四壁无 土耳其开局尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的 垃圾溲水要时常清洁，餐厅内不许堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲 等放在保管室， 切忌堆放在客人洗手的池边或者厕所过道中。 空酒瓶、 盒等物品不 要堆放在餐厅里。
3 、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。
4 、要采取有效措施，泯灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留 给客人的“第一印象”。
6 、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。
在进行上述的清洁工作时， 要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天 时，阴天或者早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如 果在强
烈的阳光下擦窗， 污渍发干结块， 导致不易擦净， 操作人中也容易眼睛发花， 影响工作效率和质量。 正确简单的擦窗方法是选择合适的天时， 用一块干净吸水 不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁 山西大同大学学报的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或者去污粉揩， 揩布严禁有油。 或者用专门的玻璃擦洗亦是很好办法。
四、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”：一洗;二刷;三冲;四消毒。保证餐具无油腻、无 污渍、无水迹、无细菌。
刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开， 分别清洗，以免损坏。
洗：因盘碗普通都有油腻，要用热水清洗或者于水中放适量洗洁精以去油腻。
过：洗涤后要用清水冲干净。
消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
随着时代科技的发展， 一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或者超声波洗餐具机， 那清洁就更为科学和简单了。
五、食品卫生
食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药 物隔离;食品与天然冰隔离。
厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽， 避免头发掉落在食物上。
从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师) 不用腐烂变质的原料;营业员(902008服务员)不卖腐烂变质的食品;零售单位不收购腐烂 变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。
一)健康检查制度
1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证” 方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期、化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的， 治愈前不得从事直接为顾客服务的 工作。
2、每年 3 月、 6 月、 9 月、 12 月底安排下一季度健康证到期人员体检。
3 、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。
4 、致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。
5 、体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。
二)卫生知识培训制度
1、人事培训部于每月 25 日发出下月新员工卫生培训计划， 经总经理审批后， 发各部门落实参加培训人员。
2 、卫烟卷引流生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、 培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。
3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生 知识。
4、卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不 合格者，扣罚当月浮动工资 50 元，并延长新员工试用期或者在职员工的晋升考核 期。
5 、所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、 加薪时参考依据。
三、奖惩制度及奖惩细则
1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励 30-100 元。 (每月客房部卫生大检查三次)
2、无视职业道德， 用四巾擦卫生偶尔其他脏部， 每次发现扣当月全额奖金， 记大过一次，录入员工档案。
半年内重犯该错误，以开除处理。
3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或者损坏卫生设备，每次发现记过并罚 款 50 元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案， 半年内重犯该错误，以开除处理。
4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及 消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次， 30 元，一个月内重犯记过并 罚款 50 元。
5、晚班卫生领班检查不合格，不返工或者返工仍不合格，一次扣 10 元。
6大学生职业测评系统、主管检查小夜卫生不合格，一次扣 10 元，以小夜工作记录本为准。
7、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间 5 元，依此类推。
8、领班不按规定检查卫生或者没填写领班检查表，一次扣 10 元。
9、使用客用卫生偶尔客房卫生设施，一次扣 20 元。
四、公共场所管理制度及禁示制度
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