研究生考试真题及答案
一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕
1.多烯素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成
2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物
3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用 4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式
二、填空题〔每空1分，共30分〕
1. 食品中的水分依据其存在状态大致可分为 结合水 和自由水。 2. 在以下几种胶中，属于微生物来源的食品胶有 黄原胶 G ELLAN胶、
属于植物来源的食品胶有 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 三北论坛：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gella
n胶、明胶。
3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为 三氯蔗糖 。
5. 列出能改善肠道菌平衡的低聚糖两种 低聚木糖 夏洛的网全文和低聚果糖。
6.面筋所含的主要蛋白质为 麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白 。
7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种： 羧甲基纤维素 草地晚餐、 甲基纤维素 。
9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热简单形成醛和酮。
10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中 麦谷蛋白 反响而使面体呈金黄。 11.含金属元素较多的食物称 成碱食物 。
12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA〔列出2种〕。
13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。
14.新奇大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有 硫 元素。
15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有〔列2种〕 植酸 草酸 。
16.抑制蛋白质起泡的物质主要有 酸 和 碱 。
17.甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖和奎宁。
18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为 三氯丙醇 ，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
19.焦糖化反响产生的主要素为 焦糖素 ，香味物质为 异麦芽酚 张惠妹演唱会遭罚。
三、简答题〔每题10分，共50分〕
1.水分活度在食品中有何实际应用？
（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过操纵水分活度来操纵微生物的生长而到达保存视频的效果
（2）水分活度与化学及酶促反响的关系：水分不仅参与反响，而且伴随着水分的移动促使各反响进行、通过水合作用影响反响、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反响
（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用
（4）水分活度与美拉德反响的关系：水分活度在0.3-0.7之间，大局部食物发生美拉德反响
1.膳食纤维有哪些理化和营养特性？
据研究，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：
1.具有肯定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，去除体内垃圾。
2.促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化汲取功能。
3.有肯定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度。
4.吸附胆酸，减少胆固醇的合成。
5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌生长，增强免疫力。
6.预防热能摄入过多。
7.美容养颜。因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。
国际相关组织推举的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推举标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推举标准为每人每天30克。
那么，吃多少克新奇水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。
当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等病症和
疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。
2.简述油脂精炼的步骤及其作用。
（1）脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。
（2）碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除局部磷脂、素等杂质，同时可去除棉酚，对也有破坏作用
（3）脱：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性
（4）脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除
3.简述亚硝酸盐的发机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 + CH3CHOHCOONa (1)
亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O (2)
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反响生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) :
Mb + NO →MbNO (3)
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - SH) , 生成较稳定的具有鲜红的亚硝基血原。由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反响生成硝酸。
N0 + O2 →NO2 (4)
NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)
如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的复原性物质, 也不能预防肌红蛋白局部氧化成高铁肌红蛋白。
5. 影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何克服淀粉老化？ 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的地域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶化度减小。淀粉溶化度减小的整个过程称为老化。预防和延缓淀粉老化的措施。
1〕．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2〕．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的枯燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3〕．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4〕．外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等外表活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的外表能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，预防形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5〕．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
a.膨化后食品的含水量在10%以下
b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2022倍，庞大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
四、问答题〔任选3题，每题20分，共60分〕
1.食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何预防？
（1）食物从采收或者屠宰后，由于酶的影响，特别是内源酶的影响，维生素简单流失，植物源的原料经过预处理会导致局部维生素的损失，尽可能的减少创口处理，而且采纳冷冻储藏比常规储藏损失要少很多
第五届cctv舞蹈大赛（2）谷类食物在研磨过程中维生素的损失，加上加工过程中的 热作用，损失更多，所以尽可能减少研磨次数
（3）浸提和热烫过程中，维生素大量损失，这是水溶性维生素最简单损失的地方，会经过切口外表流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以尽量以清蒸，爆炒为宜
（4）化学药剂处理对维生素的损失：比方面粉中的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失
（5）复兴大学食品在弱酸性环境下，维生素的损失减少
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