凉拌菜中沙门氏菌的风险评估作者：朱金艳 张君 常南来源：《新农业》2017年第08期 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等4个明显不同的阶段。食品安全风险评估在食品安全领域中应用于食品安全标准（包括生产规范和指南）的制定、进出口食品的监督检验、食品安全政策、法规和标准出台后的效果的评价以及危害分析与关键控制点（HACCP）的实施。我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，主要包括两个方面：一是食品中化学物的危险评估，化学物的危险性评估主要针对有意加入的化学物、无意污染物和天然存在的毒素，包括食品添加剂、农药残留及其他农业用化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素等。二是食品中的生物性因素的危险性评估，物性因素的危险性评估主要针对致病性细菌、霉菌、病毒、寄生虫、藻类及其毒素。生物性危害主要通过产生的毒素或宿主进食具有感染性的活病原体而影响人体健康。 1沙门氏菌的危害识别
1.1沙门氏菌的生长环境特点
沙门氏菌不仅常存在于动物特别是禽类和猪体内，而且在水、土壤、昆虫中，以及工厂和厨房设施的表面和动物粪便中也可发现该类细菌，同时，沙门氏菌还可存在于多类食品中。
1.2沙门氏茵的生物学特性
1.2.1形态与染符合肠杆菌特点，革兰阴性菌，一般大小（0.6研讨学习环境～1.0）×（2～3）μm，无芽胞，多数无荚膜，多数有鞭毛（周生毛菌），有动力，也有无动力的变种。
1.2.2培养特性需氧或厌氧，最适宜的温度37℃，最适pH值6.8～7.8，在EMB、协查通报格式SS培养基营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基EMB、SS培养基。
中国经济下滑 1.2.3ftc相变保温材料生化反应沙门氏菌可利用葡萄糖而无法发酵乳糖及蔗糖，经其他发酵试验还发现该菌能够发酵甘露醇、麦芽糖和卫芽糖；赖氨酸脱羧酶试验呈碱性，即存在该种酶；可使明胶失去凝固力而转换为液态；无法产生尿素酶从而分解尿素；靛基质试验中无法分解氨酸及生成吲哚。沙门氏菌DNA中海峡两岸知识大赛G+C/A+T约为1：1.1277。特殊环境抵抗力不强，如温
度较高（60℃左右）时15分，或在5%的石炭酸中5分即可失活。该属菌分为4个亚属：典型和最常见的沙门氏菌（Ⅰ）、不典型（Ⅱ和Ⅳ）以及亚利桑那沙门氏菌（Ⅲ国内水运）。
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