动物源性食品中沙门氏菌的风险评估 王 军 郑增忍 1) * 王晶钰 * ( 西北农林科技大学动物科技学院 陕西 杨凌 712100) 动物源性食品是人类食物的重 要组成部分。在各种动物源性食品 中, 细菌性食物中毒最为常见, 而由 沙门氏菌引起的食物中毒病例在食 物中毒中屡居首位。在我国, 细菌性 食物中毒中有 70%～80% 是由沙门 氏菌引起的, 而且大多数来源于动 物源性食品。沙门氏菌菌型繁多, 分 布广泛, 是重要的人畜共患病的病 原体, 人们一旦摄入了含有大量沙 的理解和认识, 加强自我保护能力; 二是根据我国目前动物源性食品沙 门氏菌的污染情况, 提出了风险管 理的建议, 为今后开展其他食品、其 他微生物的风险评估提供依据。 起人的食物中毒。沙门氏菌对外界 环境有一定的抵抗力, 如在水、牛 奶、肉类和蛋类制品中可存活数周
至数月, 在粪便中可存活 1～10 个 月, 冰雪中可存活 3～4 个月, 在 18～ 20℃、盐分为 5%～8% 时可存活 30 多天。对热有一定的抵抗力, 60℃经 1 h , 70℃经 20 min , 75℃经 5 min 才 沙门氏菌的风险评估 危害识别 1 1.1 沙门氏菌的生物学特性 沙 门 氏 菌 为 肠 杆 菌 科 ( Enter- 1.1.1 能灭活, 在肉类产品中还需延长时
沙 门 氏 菌 属 间才能将其杀死。
obacteriaceae ) 、 门氏菌的动物源性食品, 就会引起 的革兰氏阴性需氧或 流行病学研究
沙门氏菌病是世界范围内报道 ( Salmonella ) 1.1.2 细菌性感染, 进而在毒素的作用下 兼性厌氧杆菌, 大小为( 1～3) μm ×
( 0.4～0.6) μm , 无芽孢和荚膜, 绝大
多数有鞭毛, 能运动。一般沙门氏菌
在普通培养基上生长、发育良好。大 多数沙门氏菌在普通琼脂平板上, 发生食物中毒。人和动物的沙门氏 菌病一直是一个世界性问题, 沙门 氏菌也一直作为食品中致病菌检测 的一项重要指标。 风险评估(risk assessme nt)是指 利用现有的科学资料对食品中某种 生物、化学或物理因素的暴露对人 体健康产生的不良后果进行识别、 确认和定量。考虑到沙门氏菌危害 最频繁的食源性疾病之一, 主要是 因食用了受沙门氏菌污染的肉、蛋、 奶等动物源性食品而发病。发病患 者表现为腹泻、发热、腹痛或痉孪、 呕吐、头痛和恶心等典型症状。 无 论 发 达 国 家 还 是 发 展 中 国 经 18～
24 h 培养后, 其菌落大小一 般为 2～
3 μm 。光滑型菌落圆形，半 透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者,
边缘不整齐，表面干燥，无光泽。在肉 家, 几乎每年均有不同程度的沙门 氏菌中毒事件的报道。自 WHO 把ha7
沙门氏菌病作为一个全球性卫生问
汤培养基内, 光滑型呈均匀浑浊生 的严重性, 许多国家都已开始着手 长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。 在含麦芽糖、
葡萄糖、甘露醇和山梨 醇的培养基中, 除伤寒沙门氏菌和 鸡沙门氏菌不产气外, 其余均产气。 该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗 糖，不产生吲哚，不分解尿素，不形成 乙酰甲基甲醇。 自 1885 年 由 Salmon 和 Smith 首次分离出猪沙门氏菌以来, 已经从人和动物中分离出 67 个菌 题加以控制后, 沙门氏菌病的发生
沙门氏菌的风险评估工作。自粮农 组织和世界卫生组织共同在国际上 开展关于食源性微生物风险评估的 概率有所降低。但近几年仍有重大 沙门氏菌中毒案例的报导。
如 2003 年, 沙门氏菌病侵扰瑞典南部, 有
100 多人因食用受沙门氏菌污染的 肉制品而感染; 2004 年 7 月在德国
阿尔高北部地区也有 23 人确诊为 沙门氏菌感染。2004 年 5 月在马来 西亚芙蓉召开的亚洲及太平洋区域 食品安全会议上, 中国、韩国、日本、 泰国等国家的报告表明, 在每年暴 项目活动以来, 食品卫生法典委员 会于 1999 年提出对沙门氏菌进行 风险评估的要求。但由于食源性微 生物风险评估所具
冷轧不锈钢有的复杂性, 而 且风险评估是一个相对新的领域, 尚没有国际的甚至国家水平的公认 标准, 对沙门氏菌的风险评估并不
具体, 且不成熟、不完善。本文拟从 危害识别、危害描述、暴露评估、风 险描述等方面对动物源性食品中沙 、2000 多个血清型和变种, 其中
最为普遍的是肠炎沙门氏菌、鼠伤 寒 沙 门 氏 菌 和 海 得 尔 贝 格 沙 门 氏 菌。我国已发现 200 多个血清型。 鼠伤寒沙门氏菌、猪沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌等对人和动物 均有致病性, 能产生耐热毒素, 在 发的食源性疾病中, 沙门氏菌病仍 占有极大的比重。韩国在 2003 年因 沙门氏菌造成的食物中毒事件就达
湖北师范学院学报416 起之多。 WHO 估计, 世界上沙门氏菌病 总的发病趋势是下降的, 发达国家
如美国、西欧、日本等的发病率已降 门氏菌的风险进行全面分析, 一是 帮助公众加深对沙门氏菌风险评估 * 通讯作者
1) 中国动物卫生与流行病学中心 266032 75℃经 1 h 仍具有毒力, 因而常引
肉品安全 中国动物检疫 2007 年第 24 卷第 4 期 - 24-
到 0.4～3.7/10 万; 发展中国家沙门 部炎症或加重局部炎症。
畜禽感染沙门氏菌可引起相应 的传染病, 如猪、鸡白痢等。一 般情况下畜禽肠道带菌率比较高。 当动物因患病、
衰弱、营养不良、疲 劳导致抵抗力降低时, 肠道中的沙 门氏菌即可经肠系膜淋巴结和淋巴 羊水排出病菌污染水源、土壤和饲 氏菌病的发病率可高达 540/10 万。 我国伤寒发病呈逐年下降趋势, 二 十世纪 80 年代发病率在 50/10 万, 90 年代在 10/10 万以下。近年的流 行特点为: 全年各月都有病例, 但以 夏秋季为高峰( 8～10 月) , 各年龄组 均可发病, 全国以散发为主, 但有的 地区时有暴发流行。 人沙门氏菌病常常呈现出显著 的季节性, 气候温暖的月份是发病 率的高峰。幼儿、老人、幼畜、雏禽的 发病率相对较高。 料等, 其中饲料和水源的污染是导 致沙门氏菌相互传染的主要原因, 各种饲料中均可发现沙门氏菌, 尤
其是动物性饲料(如鱼粉)最为常见。 养殖过程: 一些养殖场卫
1.3.
2.1 生条件差, 加上饲养管理不当, 如饲 喂
了 受 沙 门 氏 菌 污 染 的 饲 料 或 水 源, 可将病原菌传染给健康畜禽, 从 而间接或直接导致动物源性食品的 污染。例如沙门氏菌对禽蛋的污染, 可直接作用于蛋壳表面造成污染; 若产蛋禽类体内携带有沙门氏菌,
由于沙门氏菌可侵染母禽的繁殖器 组织进入血液引起全身感染, 甚至 死亡。例如, 猪沙门氏菌可引起 仔猪副伤寒, 急性病例出现败血症 变化, 死亡率相当高。慢性病例产生 坏死性肠炎, 影响猪的生长发育。鸡 白痢沙门氏菌, 主要侵害雏鸡, 引起 败血症, 可造成大批死亡。在成年母
危害描述
沙门氏菌被认为是目前世界范 围内最重要的食源性病原之一。食 物传播是人类沙门氏菌感染的主要 途经, 肉类( 尤其是禽肉) 、蛋类及蛋 制品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制 品、海产品等很多食品都与沙门氏 菌病有关。动物源性食品中含有多 1.2 鸡则主要引起卵巢炎, 带菌而传给幼雏。 可在卵黄内 官, 且能寄居在禽卵巢并能转移到 蛋黄中, 可造成禽蛋内部的污染。沙 门氏菌既可以通过被感染的母禽水 人 类 沙 门 氏 菌 病 的 特 征 是 恶 心、呕吐、腹泻、腹痛或痉孪、发烧及 头痛。潜伏期从 8 小时到 72 小时不 等。患者通常在进食受污染的食物 12 至 36 小时后发病。症状可能长 达一个星期, 程度由轻度到严重, 偶
而也可致死。死亡病例多见于易感 染人, 包括婴儿、老人和免疫系统 缺损者。少数受感染的病人可能会 平传播, 又可以通过产蛋发生垂直 传播。其他动物(如犬、猫、鼠和野鸟 等)都可带菌, 这些动物一旦进入圈 舍也会带来传播的危险。
种丰富的营养成分, 门氏菌的生长繁殖, 非常适宜于沙 人们一旦摄入 1.3.2.2 食品生产加工过程: 动物
源性食品的生产加工常需经过一系 了含有大量沙门氏菌(105—106 个 / g)的动物源性食品, 就 会 引 起 细 菌 列流程, 畜禽屠宰的一般工艺流程
包括电击致昏、屠宰、放血、烫洗和
性感染, 进而在毒素的作用下发生 产生赖特尔综合症, 这是一种关节 褪毛等过程, 极易受到沙门氏菌的 食物中毒。 沙门氏菌的中毒主要是菌体内 毒素的作用。许多血清型沙门氏菌 炎, 特征是关节疼、眼睛发炎和尿 痛。
污染。烫洗和褪毛过程是禽肉中沙
门 氏 菌 污 染 和 交 叉 污 染 的 主 要 来 源。另外, 一些不法商贩对病死畜禽 进行加工, 以次充好, 也加大了动物 源性食品沙门氏菌的暴露风险。 暴露评估
波斯语沙门氏菌对公众的主要暴露途 经是食用了受其污染的动物源性食 品。 1.3 都能产生内毒素, 尤其是肠炎沙门 氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪沙
门氏菌。其产生的内毒素是一种多 糖- 类脂- 蛋白质化合物。内毒素具 有耐热能力, 75℃ 经 1 h 后仍有毒 力, 可使人发生食物中毒。当人食用 了含有大量沙门氏菌活菌的被污染 食品, 病菌可在肠道内继续繁殖, 经 1.3.2.3 食品流通过程: 所有动物 暴露人情况 沙门氏菌的暴露人无性别差 异, 易感染
人主要包括婴幼儿、老 人和免疫系统缺损者。一旦发病, 常 出现腹痛、腹泻、呕吐、发烧等中毒 症状, 症状可能长达一周, 程度由轻 度到严重, 有时可引发中毒性脑病、
中毒性败血症而引起死亡。从事动 物源性食品生产、加工和销售的工 人, 感染沙门氏菌的机率较大。 源性食品在其加工后的贮存、运输、 1.3.1 销售和烹饪等过程, 也易受到沙门 氏菌的污染。若从事食品销售和餐 饮工作的人员是沙门氏菌病患者或 是带菌者, 极易造成食品污染, 加重 沙门氏菌的传播。 肠系膜淋巴系统进入血循环, 形成 一过性菌血症, 肠道内大量的细菌 及菌体崩解后释放出来的内毒素, 对肠道粘膜, 肠壁及肠壁的神经、血 管有强烈的刺激作用, 造成肠道粘 膜肿胀、渗出、粘膜脱落, 因而中毒 症状表现出呕吐、腹痛及不同性质 的腹泻。内毒素由肠壁进入肠内, 对
肠管局部有致敏作用, 因而引起局 风险描述
沙门氏菌作为食源性致病菌在 20 世纪前就为人们所认识。沙门氏 菌引起的沙门氏菌病无论在发达国 家还是发展中国家都是最频繁报导 的食源性疾病之一。 1.4 暴露途经 沙门氏菌污染主要来源于患病 1.3.2 的人和动物及其带菌者, 主要由粪 在欧美发达国家, 人类沙门氏
大唐营养师便、尿、乳汁以及流产胎儿、胎衣和 菌病发生率亦高达 0.1%。有资料表
邑国时代
肉品安全 中国动物检疫 2007 年第 24 卷第 4 期 - 25- 明, 国际上沙门氏菌病的估计发病 率为 0.014%～0.12%。美国曾连续多 年沙门氏菌的发病数呈总体上升趋 势, 美国疾病预防和控制中心估计 美 国 的 沙 门 氏 菌 病 发 病 率 为 每 年 140 万例, 死亡率达到 0.042% , 全 部病例中的 96% 是由食物引起的。 我国近些年报告的由沙门氏菌引起
蛋壳完整的蛋黄和蛋白里。肠炎沙 门氏菌感染与食用生鸡蛋和含有生 鸡蛋的食品有关。
要求所购饲料在销售之前进行过加 热处理; 严格检疫, 防止有病或带菌 畜禽的引入。逐步建立无沙门氏菌 的畜和禽。 2.2.3 加强对动物产品加工、流通 环节的监管。要求生产加工企业严 格遵循畜产品安全生产技术规程, 降低生产加工过程中沙门氏菌污染 风险管理 动 物 源 性 食 品 中 沙 门 氏 菌 污 2 2.1 染现状
近几年, 国家有关部门多次组 织对全国畜产品质量安全状况进行 普查。从近两年的普查结果来看, 动 物产品受沙门氏菌污染的状况不容 乐观。2004 年, 鸡肉、鸭肉、全蛋粉 等出口畜产品的沙门氏菌的
检出率 的食物中毒事件, 其中毒起数与中
的危险, 对上市前的动物产品进行 毒人数在食物中毒尤其是在微生物
性食物中毒中仍占有很高的比例。
动物源性食品中的沙门氏菌污 染
可分为内源性污染和外源性污染 两个方面。内源性污染，是指活畜禽 已经患有沙门氏菌病，如猪副伤寒、 牛肠炎、鸡白痢等，这些患病畜禽不 但其血液、内脏、肌肉中均可能含有 强制性抽检, 确保受污染的动物产 品不能进入市场。 加强公共卫生和饮食卫生管 2.2.4 为 9.13% ; 2005 年, 国内市场生猪 理, 注意个人防护。沙门氏菌病患者 和带菌者不应从事食品加工和餐饮 工作。 肉、生鸡肉的沙门氏菌的平均检出 率
达 到 22.5% , 有 的 省 份 竟 高 达 38.3% 。可见沙门氏菌污染情况相
当严重。 严格执行有关畜产品安全的 2.2.5 法律法规, 以法律的手段来约束整
大量的沙门氏菌, 甚至在其卵中也 风险管理的建议 提高我国人们对沙门氏菌危 个动物源性食品生产链所有参与者 的行为, 尽量避免动物源性食品因 沙门氏菌污染而引起食物中毒的发
生。在动物源性食品生产的整个链 环中，对养殖、加工、贮存、运输和销 售等各个环节应全面推 行 HACCP (危害分析与关键控制点)系统管理,
即以沙门氏菌的流行病学为开端, 沿着动物源性食品生产链一直追溯 2.2 2.2.1 可能会含有沙门氏菌。外源性污染 则是指动物及动物产品在屠宰、加 工、运输、储存和销售等过程中, 受 到污水、粪便、加工工具等的污染而 感染沙门氏菌。 害性的认识, 加强有关沙门氏菌知 识的宣传, 让更多人都能认识其危 害。对饲料厂、养殖场的员工以及动 物产品生产加工、销售等过程的参 与者进行教育和培训。 在许多国家, 家禽是向人类传
播沙门氏菌病的主要载体。相当大 比重的家禽在发育过程中体内有沙 加强养殖场污染的控制, 从
2.2.2 源头抓起, 确保动物源性食品不受
沙门氏菌的污染。建立良好的畜禽 生活环境, 对养殖场的环境卫生、畜 体卫生、饮水和饲料卫生等所有环 门氏菌寄生, 其胴体的皮和肉往往 到养殖场实行全面控制, 并将控制 在屠宰和加工的过程中可被病原体 污染。此外, 肠炎沙门氏菌在许多国 家成为人类沙门氏菌疾病的主要病 因, 鸡蛋是该病原体的主要来源, 因 为该种血清型病菌具有定殖于母鸡 卵巢组织的能力, 并且能够存在于 的重点放在对人类健康的危害上。 建 立 沙 门 氏 菌 危 害 信 息 系 2.2.6 节进行严格控制, 才能有效防止沙 统, 使用现代计算机信息处理系统, 门氏菌的传播。主要措施有加强饲 养管理, 减少和消除发病诱因, 加强 消毒,
保持饲料免受沙门氏菌污染,
对沙门氏菌危害进行监测, 理沙门氏菌污染控制信息。 动态管 " US DA 更正先前通告将墨西哥纳亚里特州列入无猪瘟( CS F ) 地区 2007 年 3 月 6 日华盛顿, 美国农业部动植物卫生检验局对将墨西哥纳亚里特州增补到 C SF 无疫区 名录的提案规定进行了更正。 原提案被更正为: " 除变更纳亚里特的 C SF 状况外, 还将纳亚里特增列到无猪瘟( C SF- f r e e ) 名录 中, 为保证出口到美国的活猪、猪肉及猪肉产品无猪瘟, 无猪瘟区必须符合某些认证要求 " 。原提案为 " C SF 受影响地区( CSF- af f ec t ed ) " 。 C SF 非疫区要通过美国农业部动植物卫生检验局的详细审查与现场检验, 并经常维持这种状况。鉴 于与纳亚里特接壤的一些国家存在 C S F , 将纳亚里特列入无 C SF 区, 必须符合美国农业部动植物卫生检 验局认证要求, 以确保猪肉来自纳亚里特。如果提案被采纳, 则允许纳亚里特的鲜猪肉与冻猪肉按正常 分类出口美国。 本刊袁丽萍供稿
" !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议