茶叶制作过程中所有发酵过程都有酶的参与，六⼤茶类是根据茶叶发酵程度不同来区分的，那么是不是可以说六⼤茶类制造过程，酶的作⽤都是⼗分重要的呢？
六⼤基本茶类，绿黄⽩青红⿊。这是按发酵来分的，绿茶零发酵，黄茶微发酵，⽩茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，⿊茶后发酵。
但“发酵”得加上引号，因为除了黄茶和⿊茶，其他茶有发酵吗?发酵得有微⽣物参与啊！例如：黄茶的制作⼯艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了⼀道⼯序——“闷黄”，其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓“发酵”不能算是发酵，其实是空⽓中的微⽣物对鲜叶中的有机物质的腐化。
茶叶的发酵，早期被认为单纯的氧化作⽤，发酵作⽤依赖于茶叶中存在氧化酶的催化作⽤。茶叶的发酵在真空中是不能发⽣的。如果引⼊氧⽓，发酵可⽴刻开始。发酵时且需有⼀适宜的pH值（5-6），若酸度增加，发酵作⽤可被停⽌，碱性增加，则能促进茶单宁的⾃动性氧化。若将少量引⼊发酵作⽤也可完全被阻⽌。这些现象都呈现出发酵是酶的催化作⽤的特征。
其他茶类的“发酵”，其实是酶促氧化还原，⽽不是发酵，但茶叶界已经约定俗成了，就这么说吧。
发酵茶：
发酵茶，是茶叶制作⼯艺的⼀种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，⼲燥等初制⼯序制成⽑茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
01
错位关系
不发酵茶
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此⽓味天然、清⾹爽⼝、茶⾊翠绿。绿茶因制程不同⼜可分为⼆种：⼀为使⽤蒸⽓蒸青后再施以⼲燥⽽成，称为煎茶；另⼀绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存⽽渐渐退⾊，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较⽆此缺点。
02
半发酵茶
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%⾄70%不等，是为半发酵茶，如铁观⾳、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过⽇光之萎凋，室内萎凋，做青，炒青，揉捻及⼲燥⽽成。兼
具绿茶的清⾹⽢醇以及红茶的⾊泽果⾹，极具特⾊．此茶因为部分发酵，因此叶⼦呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。
03
全发酵茶
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶⾊呈现鲜明的红⾊或深红⾊，极具特⾊，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的⾹味会因种类之不同⽽产⽣完全不同的⽓味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的⾹味，令⼈有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷⽛。
04
后发酵茶
我国六⼤茶类中的⿊茶和黄茶属于后发酵茶。⿊茶制作⼯序为：采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进⾏渥堆。渥堆是⿊茶⽣产的关键⼯序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这⼀过程中⼤量微⽣物参与茶叶内含成分的转化，形成 ⽣产的关键⼯序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这⼀过程中⼤量微⽣物参与茶叶内含成分的转化，形成⿊茶独有的醇厚顺滑的⼝感特征以及减肥降三⾼等功效。
酶
酶是什么物质？
酶是存在于有机体内，是⼀种特殊蛋⽩质，具有蛋⽩质性质的催化剂，它能加速各种化学反应，加速整个新陈代谢的进⾏。
酶的分类：
酶的种类很多，根据酶所催化反应的性质及其作⽤基质的类别，分为：1）⽔解酶和磷酸化酶，2）裂解酶，3）移换酶，4）同分异构酶，5）氧化还原酶。
茶叶中的酶类主要是⽔解酶和氧化还原酶。在⽔解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋⽩质酶等，氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等。
酶有什么特性？
酶有好⼏个特性，主要的作⽤是⾼效催化，也就是加快化学反应速率，但不改变化学反应本⾝性质。举个例⼦，⼀个⼈从上海去北京，没有酶的催化，也就是没有交通⼯具，他就是步⾏；交通⼯具不同，他的速度也不同了，这就是酶促。
茶叶中的酶，在茶树⽣长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进⾏的⽅向，如果没有酶，茶树的⽣长和制茶过程中的⽣化作⽤就很难进⾏。
茶鲜叶中有着活跃的过氧化物酶与多酚氧化酶，并且⼤部分的酶（约80%）是与细胞构造性的组织（⼤约与叶绿体）联系的，⽽且不能转变成溶液状态，也只在这种联结状态下，才有⾼度活性，才能使多酚类强烈氧化。
茶叶的发酵过程是⼀系列的酶促反应、⽣物氧化：茶叶细胞的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进⼉茶素类进⾏⼀系列氧化，这个过程便是茶叶的发酵。在茶叶的细胞⾥，⼉茶素类存在于细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，因此制作过程中需要让细胞壁破损。
地震烈度表茶叶制作过程中怎么利⽤酶的特性？
绿茶杀青杀的是什么？杀的就是酶，通过⾼温蒸或炒，将酶活性彻底杀死。红茶发酵发的是什么？也是酶，红茶是通过揉捻造成机械损伤，彻底激发酶活性。
所以，杀青就是杀酶，发酵就是发酶。那么萎凋是什么？控酶，把酶的活性控制在⼀定活性范围内。
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杀酶、发酶、控酶、发酵和热效应⼲燥，这些基础⼯艺，形成了六⼤茶类的分类⽅法。
1
---绿茶
绿茶直接杀酶，热效应物理脱⽔。
ogc在绿茶的⽣产过程中，多酚氧化酶与过氧化物酶的活性在⾼温杀青阶段很快被消失，（⾼温下多酚氧化酶活性较过氧化物酶消失得更快），所以茶鞣质（多酚类）的氧化作⽤便不能进⾏。
2
---黄茶、⿊茶
黄茶是在绿茶基础上进⾏闷黄发酵;
⿊茶的基本⼯艺流程是杀青、初揉、渥堆（后发酵）、复揉、烘焙。
3
---青茶（乌龙茶）
青茶则是先控酶再做青发酶，然后杀酶，通过很复杂的热效应形成其独特风味。
在乌龙茶的摇青过程，茶叶在⾼度活跃的酶的作⽤下能快速氧化发酵，在边缘形成红褐⾊的现象，且经过⼀系列的⽣化反应代谢形成的具有诱⼈的花⾹的芳⾹油，这系列过程酶的参与作⽤是⼗分重要的。
过氧化氢酶与多酚氧化酶对于茶叶⼉茶素的氧化作⽤，都能形成有⾊物质，在多酚氧化酶的作⽤下形成红褐⾊的物质，过氧化物酶作⽤下形成淡红⾊或乳⽩⾊的物质。
4
---红茶
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红茶并不是直接发酶，⽽是先控酶，再发酶，然后杀酶，热效应⼲燥。
在红茶的制造过程中，由于酶的作⽤⼤⼤地加速了制造过程。茶叶中特有的⾊泽与⾹⽓就是由多酚氧化酶对鞣质（茶多酚）的影响⽽成。过氧化物酶的作⽤也形成了成品茶的滋味的特征。
茶叶的品质与酶的含量及其活性有关，尤其是多酚氧化酶在红茶制造过程中起极为重要的作⽤。查尔斯 泰勒
5
---⽩茶
⽩茶以控酶为核⼼，也就是所谓的萎凋。
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