实验十三 火腿肠中亚硝酸盐的测定
一、实验目的
1、掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项 2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。 三、实验仪器与试剂
1、实验仪器
小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比管（或容量瓶）、比皿、紫外-可见分光光度计 2、实验试剂
火腿肠、亚铁溶液（称取10.6g K4Fe(CN)6·3H2O溶于水定容100mL）、乙酸锌溶液（称取11g Zn(CHCOO)2·2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、饱和硼砂溶液（称取5g NaB4O7·10H2O张武力溶于100mL热水中，冷却备用）、20%盐酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥称呼后缀24 h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 mL于200 mL容量瓶中，再定容） 四、实验步骤
（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中，将容量瓶放入沸水浴中加热15min，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁5mL，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，摇匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清
液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL，滤液备用。
（2）取50 mL带塞比管（或容量瓶）9支，分别吸取0.00、0.20、政如农工0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5 μg亚硝酸钠），分别置于50 mL带塞比管（或容量瓶）中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度50 mL，混匀，静置15 min，用比皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。
（3）另取50 mL带塞比管（或容量瓶）1支，吸取样品40 mL于50 mL带塞比管（或容量瓶）中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度50 mL，混匀，静置15 min，用比皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度。同法平行操作三份。
管号 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 延续性 亚硝酸钠含量（μg） | 0.0 | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | 5.0 | 7.5 | 10 | 12.5 |
A538 nm | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
EXCEL作图：
拟合方程：
相关系数（R2）：
样品 | 第一次 | 第二次 | 第三次 | 平均值 |
A538 nm | | | | |
40 mL样液中亚硝酸钠的含量（μg） | | | | |
| | | 大同大学工学院 | |
式中：X――样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
m――样品质量，g；
A――测定用样液中亚硝酸钠的含量，μg；
V1――样品处理液总体积，ml；
V2――比时吸取样品处理液体积，ml。
五、实验注意事项
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