摘 要 选取气相谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、含量进行研究。结果表明，共检测出20种香气成分，分为7大类化合物，包括酯类7种、有机酸3种、酮类3种、醇类4种、醛类1种、醚类1种、芳香族化合物1种。在检出的香气物质中，酯类所占比例最大，达60.50%，其次为酸类，所占比例为15.52%，酮类所占比例为12.78%。共鉴别出脂肪酸组分8种，其中饱和脂肪酸5种，约占总含量的72.31%，分别是葵酸（8.40%）、月桂酸（54.60%）、肉豆蔻酸（18.99%）、棕榈酸（8.68%）和硬脂酸（3.40%）；不饱和脂肪酸3种，约占总含量的27.69%，分别为棕榈一烯酸（0.08%）、油酸（4.93%）、亚油酸（0.92%）。浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸。本研究结果为浓缩椰浆的深入研究提供了一定的理论依据。 关键词 离心浓缩椰浆 ；气相谱-质谱联用仪 ；风味成分 ；脂肪酸
中图分类号 TS207.3 Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.04.017
Analysis of Aromatic Compounds and Fatty Acids Composition
坠入魔法世界
in Concentrated Coconut Milk by Centrifugation Using GC-MS
韩信巧点兵
BLACK-SCHOLES模型 GUI Qing1） XUAN Xiaofeng1，2）
（1 Coconut Research Institute， CATAS/Hainan Research Center for Engineering Technology
of Coconut Further Processing，Wenchang，Hainan 571339；
2 College of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou，Hainan 570228）
生物技术的应用
Abstract The flavor and fatty acid composition of coconut milk concentrate were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. The results showed that 20 aroma components were identified in coconut milk concentrate， including 7 esters， 3 organic acids， 3 ketones， 4 alcohols， one aldehydes， one ethers and one aromatic. Esters ranked the highest proportion of 60.50%， and acids 15.52%，ketones 12.78%. 8 fatty acids were isolated and identified from coconut milk co
ncentrate. Five saturated fatty acids accounted for 72.31% of the total fatty acids，including decanoic acid（8.40%）， lauric acid（54.60%）， myristic acid（18.99%）， palmitic acid（8.68%）and stearic acid（3.40%）； Meanwhile， three unsaturated fatty acids accounted for 27.69%， including palm olefine acid（0.08%）， oleic acid （4.93%）， linoleic （0.92%）. The main fatty acid component of coconut milk concentrate was lauric acid. The results would provide foundation for the further research on coconut milk concentrate.
张骏祥
Keywords Concentrated coconut milk by centrifugation ； GC-MS ； flavor compounds ； fatty acids
成熟椰子果中，椰肉的质量占22%，新鲜椰肉经榨汁后得到乳白椰浆，其中富含脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等[1]，且具有独特的风味。浓缩椰子浆是将新鲜的椰肉经过榨汁、乳化、浓缩、杀菌等工序后制成的一种浓缩果浆[2]。目前已有的椰浆浓缩方法包括真空蒸发法、膜分离法和离心分离法等。离心分离法是采用离心的方式对椰浆进行浓缩，由于水相和油相的比重不同，在高速离心过程中，即可实现椰浆中的水分和脂肪的快速分离，
椰浆浓缩后，油脂含量高达72.50%[3]。据报道，椰子油中主要成分为月桂酸，此外还含有己酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸及少量油酸等不饱和脂肪酸。
气相谱-质谱联用（GC-MS）检测技术是用于分析食品中挥发性香气成分的一种有效手段，已被广泛应用于食品中挥发性香气成分的检测与分析[4-6]。气相谱-质谱联用仪可以实现多组分混合物的一次性定性、定量分析。在香气成分研究方面，陆占国[7]曾采用顶空吸附法对椰子果实香气成分进行萃取，然后采用GC-MS技术对椰子果实香气成分进行分析，从椰子果实的香气成分中分离出139个成分，鉴定出其中的79个成分，占总成分相对含量的95.23%，以酯类成分为主，其中己酸乙酯含量最高（58.06%），其次为辛酸乙酯（12.87%）、E-桂皮酸己酯（2.11%）、乙醇（1.86%）、己酸（1.35%）、萜类（l.73%）和β-紫罗兰酮（0.09%）等。关于脂肪酸方面，有研究发现，椰浆经离心之后得到高脂肪含量的椰奶油，其富含C8（辛酸）系列饱和脂肪酸[8]。耿薇[9]将新鲜椰子果肉甲酯化后作了GC-MS分析，结果发现从椰子肉中分离出9种脂肪酸成分，主要为C6～C18等饱和脂肪酸，其中月桂酸占主要部分。邹建凯[10]采用HP-5NS毛细管分离出椰子油中的甘油三酯成分，通过高温气相谱-质谱法分离出了6种甘油三酯组分。王金平[11]、樊于虹[1
2]均采用GC-FID法对椰子油中的脂肪酸成分进行了分析，结果显示，椰子油主要含有复杂的C8～C20的脂肪酸异构体。目前，关于离心浓缩椰浆的香气成分和脂肪酸的组成、含量研究少有报道。 本研究采用气-质联用的方法分析离心浓缩椰浆中的风味物质和脂肪酸的组成、含量，为椰子产品的开发应用提供参考。
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