1.原理： 酶
①有氧时（发酵瓶留有大约1/3空间，李安喜酵母菌大量繁殖）：C6H12WINXP总管06+6O2-→6CO2+6H20+能量 ②☆无氧时（酵母菌能进行酒精发酵）： C6H12O6 -→ 2C2H5OH+2C02+能量
2. 影响酵母菌繁殖的因素
①温度: 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。
②pH: 最适pH为4.0～5．8
3.酵母菌发酵过程
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
使葡萄酒呈现深红的原因： 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的素也进入发酵液。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应。
4.制作流程：见下图
1.原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。
酶
C2H5OH+O2 －→CH3COOH +H20 （变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌）
2.条件：①最适生长温度为30℃一35℃。②不能中断氧气③控制糖源供应
3. 制作流程：见下图
㈢实验设计 :1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)
2．实验操作
(1)材料的选择与处理 ：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，后去枝梗。
(2)灭菌:①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
(3)榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间
(如图右图所示)，并封闭充气口。
②葡萄酒：温度：18℃～25℃，时间：10～12d左右。
③葡萄醋：温度：30℃～35℃，时间： 7～ 8d左右，并注意适时通过充气口充气。
四、课题延伸
在酸性条件下（3mol／L的H2SO43滴），重铬酸钾+酒精反应，呈现灰绿。
课题2 腐乳的制作
腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 、等，其中起主要作用 。
2. ☆毛霉等微生物产生的 ，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可 ，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特。发酵的温度为 。 1.毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌；毛霉菌2.丝状真菌、蛋白酶、脂肪酶、15~18℃
实验设计
腐乳制作的流程：
三、腐乳制作过程
1前期发酵----毛霉的生长
温度：15℃--18℃；一定的湿度；大约10天；自然：空气中的毛霉孢子；现代生产：只接优良毛霉菌种
2.后期发酵
(1).加盐腌制：
长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随着层数的加高，加盐量要 增加 ，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些。
豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和 繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
(2).配制卤汤：
将 、 和 ，按口味不同而配以各种 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。
2、（1）毛霉、污染的杂菌（2）黄酒、米酒、糖、香辛料、12%
(三)包装贮藏：
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
四、操作提示
1影响腐乳品质的条件
(1)盐：适量
(2)酒的用量： 12％左右为宜。
(3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
(4)发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(5)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。
2.完成腐乳的制作依据是.能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
1.泡菜的制作
思考：泡菜的制作原理？（乳酸菌 异养厌氧型 ） 酶
提示：在无氧条件下，乳酸杆菌将葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 ---→2C3H6O3+能量
2.亚硝酸盐含量的测定
思考：亚硝酸盐一般不会危害人体健康在特定的条件下，如 、 和
的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺。提示： 适宜pH 、 温度 三诺h222和 一定微生物
3 . 泡菜中加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
4 .泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？产膜酵母
【学习过程注意点】
1．填写流程图。
答案：盐水冷却、调味、发酵、成品、亚硝酸盐含量的测定
2． 泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。
3． 测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 染料，与已知浓度的 标准显液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
4．发酵操作
4．1 泡菜坛： 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 。
4．2 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。
5．结果分析与评价
5．1 测定亚硝酸盐的含量
（1）需要配制的溶液有：
A、亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（避光保存）
B、提取剂（氯化镉和氯化钡）、氢氧化铝乳液（净化）和氢氧化钠溶液。
（2）配制标准显液的基本步骤是：
①亚硝酸钠。②加入2.0mL 对氨基苯磺酸。③加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐。④蒸馏水 50mL。
（3）制备样品处理液的步骤是：
用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无透明 的滤液。
（4）比的步骤是：
亚硝酸盐含量计算方法：样品中亚硝酸盐的含量（mg）/取样量（40ml滤液的质量，kg）如：
经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 。5.0=5.0×10-3 mg ，41.3g =41.3×10-3 kg 。
答案：0.12mg/kg（5.0×10-3 mg÷（41.3×10-3 kg）=0.12mg/kg）
5．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。
☆比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件
| 生活方式 | 重要反应 | 发酵条件 | 操作提示 |
果酒 | 酵母菌 兼性厌氧型 | 无氧： 酶 C6H12O6 ----→2C2H5OH+ 2CO2+能量 | 温度：18—25℃马赫曾德尔调制器，最适温度为20℃ PH：5.0—6.0 呈酸性 氧气：先期通O2，然后控制无O2 | 选材和材料处理；防杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置。 |
三二三事变果醋 | 醋酸菌 好氧型 | 酶 C2H5OH+ H2O→2CH3COOH | 温度：30℃—35℃ 氧气充足 |
腐乳 | 毛霉 异养需氧型 | 蛋白酶 蛋白质--------→ 多肽、氨基酸、 脂肪酶 脂肪---→ 甘油、脂肪酸 | 温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 | 防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件 |
泡菜 | 乳酸菌 厌氧性 | 酶 C6H12O6 ---→2C3H6中华医学会O3+能量 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红染料 | 防杂菌污染 密封严密 | 选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件 |
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