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理一理
判一判
1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。(×) 2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。(√)
3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。(×)
4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。(√)
5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。(√)
6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。(×) 悟一悟
1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。公共住宅
3．腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。
5．检测指标：乳酸的含量。
6．泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
感悟体会：
练一练
1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水
B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。
答案：A
2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。
答案：B
3．[2019·福建高一期末]制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是( )
A．防止产生的乳酸挥发掉
B．防止氧气进入坛内抑制发酵
C．防止水分过分蒸发
D．防止坛内蔬菜萎蔫
解析：由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境。
答案：B
4．[2019·吉林高二期末]检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( )
A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
解析：检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是：先加氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝，再过滤，此时滤液变得无透明，故C项正确，A、B、D三项错误。
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答案：C
考点1 实验原理
1.[2019·山西大附中高二月考]制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )
A．所选蔬菜自身原有的 B．人工加入到泡菜水中的
C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌
解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身携带的， A项正确；在制作泡菜时不需人工加入菌种，B项错误；腌制过程中不可能自发产生乳酸菌，C项错误；水中的乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，D项错误。
答案：A
2．膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是( )
A．杀死细胞
B．形成致癌物，诱发基因突变
C．影响营养物质的吸收
D．在肾脏中积累
解析：郑州航空工业管理学院学报亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质——亚硝胺。
答案：B
3．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )
A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4 mg/kg
B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上
C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mg/kg
D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右
解析：蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4 mg/kg，A项正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在
7 mg/kg，B项正确；豆粉中的的平均含量在10 mg/kg，C项正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg，D项错误。
答案：D
考点2 实验设计
4.[2019·四川雅安中学高二月考]下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症
C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
解析：随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A项错误；发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症，亚硝酸盐在某些微生物的作用下，转变为亚硝胺，亚
硝胺有致癌作用，B项正确；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C项错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，D项错误。
答案：B
5．下列有关亚硝酸盐及其检测试验过程的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐外观与食盐相似
B．亚硝酸盐能直接导致动物患癌
C．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后可形成玫瑰红染料xingjing
D．在泡菜滤液中添加氢氧化钠溶液，滤液变得无透明
解析：亚硝酸盐为白粉末，与食盐外观相似，A项正确；亚硝酸盐转变为亚硝胺，有致癌作用，但不会直接致癌，B项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料，C项错误；
制备泡菜滤液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去素等杂质，得到澄清溶液，D项错误。
答案：A
6．在制作泡菜的过程中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响
解析：按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项正确、B项错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C项正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D项正确。
答案：B
7．[2019·大通回族土族自治县第一完全中学高二月考]无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”中子辐射，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 ℃～30 ℃。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。回答有关问题：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________。加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________。
(2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于________(填“原核生物”“真核生物”反监听或“病毒”)。若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、水、无机盐等，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。
(3)泡菜坛一般用水封的目的是____________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________________________________。
(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________，如何进行调整？________________________，其中盐与清水的质量比为________。
解析： (1)制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染；陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。(2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于原核生物，若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时还必须满足无氧环境以及适宜的pH等具体培养条件的要求。(3)乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封；若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。(4)盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜咸而不酸，影响泡菜的品质；在制作泡菜时一定要控制盐的用量，清水和盐的质量比为4:1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
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