陈淑兰三级菜籽油长期以来是我国主要的食用植物油之一，历史上名称很多，如芸苔油、香菜油、芸薹子油等。现在我国年产菜籽1400多万吨，栽培品种有芥菜、白菜以及甘蓝三大类。菜籽有黄、褐及黑等颜，含油一般为30%~40%，属于高含油油料，去皮后的菜籽仁的含油量更高。
一、脂肪酸和甘油三酯组成
在我国，以芥酸含量3%为分界，菜籽油被分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。 吉林工程技术师范学院学报这二类菜籽油的主要脂肪酸均为单不饱和脂肪酸，但前者为芥酸，后者为油酸。一般菜籽油即传统高芥酸菜籽油，其芥酸含量变化很大，高者可以达到60%。芥酸的营养价值存在争议，但无论是科学研究还是长期食用历史均表明，食用高芥酸菜籽油对人类无不良影响并可能另有益处。低芥酸菜籽油以加拿大培育的双低菜籽（卡诺拉菜籽，Canola）油最为著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。双低菜籽油与大豆油一样含有7%左右的亚麻酸，较为难得，其油酸、亚油酸、亚麻酸的比例比较适合人类需要，因而也是一种优质食用油。
一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亚油酸主要在2位上。尽管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量却很低。
低芥酸菜籽油以三不饱和甘油三酯为主，占70%以上，而二饱和甘油三酯、三饱和甘油三酯几乎没有，故其低温稳定性很好，很适合作为烹饪油和拉油。
二、油脂伴随物
菜籽油的生育酚总量为430~2680 ppm，主要为α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般为1:2。
菜籽油含有约100 ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一条更长侧链，结构见图。
菜籽油中植物甾醇含量丰富，总含量为4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比约50%。菜籽甾醇为菜籽油所特有，占甾醇总量的5%~13%，可以被用来鉴别菜籽油中是否掺有其他植物油。
菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。
油菜籽的多酚类物质含量高达1.5%~3%，是其他常见油料种子的10~30倍，包括酚酸和单
宁。酚酸中酯化型占80%，大部分为芥子碱；游离型6.5%~16%，主要为芥子酸；单宁多为缩合单宁（原花青素），缩合单宁经酸解转化为花青素。
芥子酸在菜籽加工过程中可脱羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又称Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗诱变等生理活性，结构见图。半导体集成电路
菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精炼菜籽油中不一定能检出。
硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物质，本身不溶于油脂，也无毒性，但制油过程中其降解产
物可部分进入油中，赋予辛辣味和特殊的风味，某些降解产物如异硫氰酸盐等具有既有利（抗癌）又有害（致甲状腺肿大）的双重效应。
三、菜籽油产品青衣江
我国菜籽油的产销区较广，主要有四川、湖北、湖南、安徽等长江流域和内蒙、青海等西北地区。市场上菜籽油的品种、名称、等级较多，有时让消费者感到混乱。
国家标准根据芥酸含量将菜籽油分为二类。芥酸含量3%-60%的称为一般菜籽油，不超过3%的称为低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指双低菜籽油，国外称Canola油，在我国台湾等地区也称为“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消费量中占到15%左右。
菜籽油多采用浸出或预榨浸出工艺生产，经精炼成为一种较为口味“平淡”的食用油，占领国内国际菜籽油大部分市场。但我国近年浓香菜籽油消费量增长迅速，这种油常通过炒籽等增香处理后由压榨制得，风味独特，成为川菜、湘菜等菜系中不可或缺的烹调油品。
套利模型参考文献
1.王兴国，金青哲等.油料科学原理[M].中国轻工业出版社，2011.
2.王兴国，金青哲.食用油精准适度加工理论于实践[M].中国轻工业出版社，2018.
3.Przybylski RMT, Eskin NAM and McDonald BE, Canola oil, in Bailey's Industrial Oil and Fat Products, ed. by Shahidi F. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, pp. 61–122 (2005).
4.Jin J, Sheraliev G, Xie D, et al. Characteristics of Specialty Natural Micronutrients in Certain Oilseeds and Oils: Plastochromanol-8, Resveratrol, 5-Hydroxytryptamine Phenylpropanoid Amides, Lanosterol, Ergosterol and Cyclolinopeptides[J]. Journal of the American Oil Chemistsy Society, 2016, 93(2):155-170.
ADAU1452
稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议